00:00:00: Dieses eine Gericht, der Podcast von Lesse Toil.

00:00:09: Felix Zeifer spricht mit Spitzenköchen über das Gericht

00:00:12: ihres Lebens.

00:00:25: Herzlich willkommen zu dieses Eine Gericht im Podcast von lesse toil bei dem wir mit unseren Gästen beleuchten welches Gericht sie in ihrer Kochkarriere am meisten geprägt hat oder vielleicht sogar zum Kochen selbst bewegt hat.

00:00:37: Heute unser Gast René Stein.

00:00:39: Danke, dass wir hier sein können bei dir in diesem wunderschönen Lokal im Tisanen in Nürnberg und jetzt natürlich als Allererstes für alle die dich noch nicht kennen.

00:00:47: Schande über euch aber erst mal unseren Hörer ein bisschen vor.

00:00:51: Hi!

00:00:52: Schön, dass ihr da seid.

00:00:53: Ich bin der Rene Stein.

00:00:54: Wir haben einen Chef vom Tisan und wir sind mitten drin in Nürenberg.

00:01:00: Tisan hast du aber natürlich nicht seit Anfang angemacht.

00:01:02: Du hast da vorne noch ein paar andere Stationen gehabt.

00:01:04: Ja, eine oder andere.

00:01:05: Geh mal so einen kleinen Roben-Apress was so in deiner Vergangenheit passiert ist?

00:01:10: Also das sind jetzt...wenn ich zurückgucke, es sind siebenzwanzig Jahre kochen.

00:01:13: also das ist schon einiges dabei.

00:01:15: Ich glaube so meine Lehre habe ich in Dortmund gemacht.

00:01:19: Ich war...habe ein paar Jahre vor Heiko Antoniewicz gearbeitet Roman Amador in Langen und wir haben nur gut acht Jahre oder so in den Staaten verbracht, in New York tatsächlich und in Wyoming.

00:01:33: Ja, und jetzt sind wir seit Ende der Jahrzehnte im Frankenland.

00:01:37: Hier in Nürnberg sehr schön!

00:01:40: Unser Podcast heißt nicht umsonstlich das eine Gericht.

00:01:43: Welches Gericht hast du uns denn heute mitgebracht?

00:01:46: Also ich habe ein Gericht mitgebracht was mir so ein bisschen die... Es hat so einen kleinen Turn mehr gegeben in meiner kulinarischen Landschaft oder meine in meiner Wahrnehmung der Kulinarik.

00:02:01: Und da war ich schon ein gestandener Kükenchef, kam aus New York, war in Wyoming und habe einen Gaskoch dagehabt, Baum & Brown aus dem Forage Restaurant In Salt Lake City.

00:02:17: Wir waren auch in Salt Lake city.

00:02:19: das heißt wir haben uns einmal abgewechselt und er hat wirklich so einen Kräuterbündchen gehabt einfach alles aus der Umgebung ... ja, gesammelt.

00:02:29: Und das wurde ich nur mit ein bisschen ... ... Zitronesalz und kein Frisch serviert.

00:02:32: Das war wirklich so eine Momentaufnahme... von dieser Woche vor oder von diesem Tag in Salt Lake City so.

00:02:39: Und es hat mir so ein bisschen die Augen geöffnet wie emotional oder beziehungsweise diese Emotionen dieses... was Essen eigentlich für einen Stellenwert hat.

00:02:51: Es ist nicht nur Technik so.

00:02:53: Dann ist es eigentlich viel, viel mehr als nur das.

00:02:57: Deswegen habe ich das... Also, es war wirklich so ein Aha-Moment für mich.

00:03:01: Die Lampe ging an!

00:03:02: Jetzt sind wir natürlich auch in die Küche gegangen und haben das Gericht, wie wir das immer machen, auch gekocht.

00:03:08: Ja, da

00:03:09: haben wir nicht viel gekochen tatsächlich.

00:03:10: Wir haben den

00:03:11: Herd nicht einmal angeschmitten.

00:03:12: Aber lass uns doch mal so ein bisschen Revue passieren.

00:03:16: Wir sind ja erstmal eigentlich unterwegs gewesen.

00:03:18: Erstmal sind wir mit dir losgezogen und haben überhaupt erst mal gesammelt.

00:03:22: Genau, wir haben's genau gleich gemacht.

00:03:24: Also erzähl einfach mal, wie war der Prozess?

00:03:25: Wie du das jetzt heute hierfür sagst.

00:03:29: Im Großen und Ganzen ist es auch ein... dieses Bündchen mache ich seitdem super oft im Frühling gerne als Snack weil es ja einfach wird.

00:03:40: diese Zeit widerspiegelt so Und ich habe den großen Luxus dass ich jeden Tag mit dem Fahrrad zur Arbeit fahren kann Und das ist nicht so gut für den Hintern, sondern es auch gut für mich.

00:03:52: Ich war durch die Natur, ich war wirklich sehr viel in der Natur und auf dem Weg zur Arbeit fahre ich durch kleine Wälder, überwiesen

00:03:59: usw.,

00:03:59: und da hast du ja wirklich gerade jetzt im Frühling geht's los, super viele Sachen, die du sammeln kannst wenn du das möchtest.

00:04:09: Jetzt gerade sind Feiltchen!

00:04:12: Der junge Giersch, liebe diesen jungen Giersh... Und da ist immer noch alles.

00:04:18: Freilichen, Giersch, sauerarm Fahrer.

00:04:23: Taubnässeln gehen gerade auch aus dem Boden.

00:04:27: Das sind alles so Sachen die ich ganz gerne in der Küche verarbeite und es ist hier eine schon erdende Sache für mich morgens einfach wenn ich zur Arbeit fahre.

00:04:37: Ich mache das mal ein oder zwei Mal die Woche fürs Restaurant.

00:04:39: Dass ich dann meine Tupperboxen mit dabei habe und von Mutter Natur etwas mitnehme

00:04:46: Okay, und so haben wir das ja jetzt diesmal auch gemacht.

00:04:48: Da sind wir jetzt einfach ein bisschen die aktuelle Flora- und Fauna einmal eingesammelt und bringen sie jetzt auf den Teller.

00:04:56: Die haben wir mal durch dem Prozess durch.

00:04:59: Du hast jetzt einige Kräuter gesammelt.

00:05:02: Ich vermute am Anfang muss man auch so ein bisschen überlegen was passt zusammen?

00:05:04: Was passt irgendwie gar nicht?

00:05:06: Was muss man vielleicht auch wenn es gerade in der Blüte ist rauslassen weil man sagt sonst schmeckt alles nur danach.

00:05:12: also man muss ja irgendwie auch ein bisschen Gespür dafür haben In welchen auch Mengen Verteilungen das dann irgendwie in das Bündchen kann?

00:05:20: Ja, also ja und nein.

00:05:22: Ich finde eher bei dem Bündchern es geht wirklich um diesen Moment.

00:05:26: Also das ist jetzt so meine Auffassung dafür.

00:05:28: Ich kann natürlich da wieder komplett in eine Kulinarik, in so einer Perfektion Sterne furzimäßig reingehen und sagen so wow das muss ich jetzt sagen aber das will ich gar nicht.

00:05:37: Sondern ich möchte ja wirklich widerspiegeln was es gibt es gerade Und das kannst du ja eigentlich am allerbesten, wenn du jetzt nicht so viel drüber nachdenkst.

00:05:45: Sondern idealerweise solltest du wissen was kannst du sammeln oder was nicht?

00:05:48: Also was darfst du essen und was darfste nichts essen?

00:05:51: Wichtig für alle

00:05:51: Zuhause!

00:05:53: Aber das mache ich ja schon seit Jahren so.

00:05:56: Ich weiß was es wo gibt und was man noch essen kann.

00:06:01: Und von daher gehe ich da wirklich... Ich lass eigentlich eher so, das hört sich total isoterisch.

00:06:07: Aber ich lasse die Natur mir sagen was in dieses Bündchen kommt und ich entscheide nicht was in diese Bündche kommt.

00:06:15: Man kann natürlich, wir haben zwischendurch auch schon mal noch einmal eine Burkenstäbchen mit reingeschnitten für die Frische wenn es eher im Sommer ist oder so ein Crunch irgendwie, ein Zwiebel-Crunch oder so.

00:06:25: Das kann man alles machen.

00:06:27: aber tatsächlich finde ich diese sporistische... was ich finde, in dieses Bündchen reinzumachen ist einfach am schönsten so.

00:06:37: Und dann schmeckt es halt vielleicht auch jeden Tag anders weil mal habe ich mehr Sauernpferd, mal hab' ich mehr Giersch und mal hab', ich will ja gar kein Giersh.

00:06:44: Dann kommt die Scharfsgabe noch dazu irgendwann ne?

00:06:46: Und solche Sachen.

00:06:47: also das ändert sich, verändert sich ja dann auch ohne dass ich sage Ich änderere's jetzt sondern das... ...das mit mir gesagt was sich ändert.

00:06:57: Verstehst du das meine?

00:06:58: Ja total!

00:06:58: Also und ich mein der Ansatz, dass man wirklich einfach nur das nimmt was einem gegeben ist.

00:07:06: Ist ja eigentlich auch ein total ursprünglicher und jetzt haben wir heute auch einmal etwas vorbereitet.

00:07:12: Wir gehen einfach mal kurz die paar Schritte durch.

00:07:15: Du hast das München erstmal zusammengebaut?

00:07:18: Ja!

00:07:19: So

00:07:19: dann passieren da noch zwei drei weitere Schritte.

00:07:22: Also wie gesagt es ist ja... Was ich gerne mache in meiner Küche bearbeiten gar nicht viel mit Gewürzen, sondern eigentlich eher nur Fett und Säure.

00:07:34: Salz natürlich!

00:07:35: Aber Fett-und-Säure kann jetzt Zitronensaft sein.

00:07:39: wenn hier so eine Zitronsäure oder jegliche Zitrusfrüchte Essige zirkwitten also es gibt ja so viele Ressources wo du Säurer herbekommst Und nicht jede Säur passt zu jedem Gericht, da kann man ein bisschen mitspielen.

00:07:55: und Fett ob sie jetzt Butter ist Olivenöl ist, Traubenkernöl ist oder so.

00:08:02: Das sind alles so Sachen Rinderfett, Entenfett.

00:08:06: Aber in dem Falle habe ich tatsächlich nur einfach ein grünes Olibenöl, bisschen Zitronensaft und ein bisschen Salz genommen.

00:08:13: Und dazu hast du dann einen schönen Scrim Fresh.

00:08:17: Mehr brauchst du tatsächlich gar nicht!

00:08:19: Es ist einfach ein mundvoll Frühling quasi.

00:08:25: Wir haben es am Ende auch noch probiert.

00:08:26: Ich kanns bestätigen... Es hat wirklich einfach so nach dem Moment auch irgendwo geschmeckt.

00:08:34: Wir haben da vor ein bisschen darüber gesprochen, deswegen war es natürlich schon eine Art Situation die man dann im Kopf hatte.

00:08:39: aber ich habe total gut verstanden was du meinst.

00:08:42: Das ist halt jetzt gerade einfach heute und wenn morgen vielleicht schon die Eine Pflanze nicht mehr da ist, dann schmeckt's wieder anders.

00:08:50: Vom Grundgedanken her finde ich ein sehr schöner Gedanke weil das ist jetzt hypersisonal.

00:08:55: Es gibt wirklich nichts!

00:08:56: Du legst nichts ein... Aber das ist wirklich nur mit dem, was du hast.

00:08:59: Ist es auch etwas, was Du so heute in Deiner Küche auch umsetzt?

00:09:02: Oder bist Du da ein bisschen lockerer?

00:09:05: Auf jeden Fall lockerer!

00:09:06: Ja... Ich finde so eine gesunde Mischung aus Beiben so schön,

00:09:10: ne?!

00:09:11: Wir machen super viele Sachen also versuchen wir fermentieren sehr viel vom Einmachen einlegen bzw.

00:09:17: zum Haltbarmachen aber eigentlich eher um auch ein bisschen mehr Geschmack noch rauszuholen aus den ganzen.

00:09:24: Die Küche hat sich sehr ... cool entwickelt über den letzten Jahre so.

00:09:30: Aber ich bin voll cool damit auch irgendwie, also Jakobsmuskel und See Teufel... ... wir haben KWR ja offensichtlich auch mit dem Menü so.

00:09:42: Also da bin ich gar nicht so wild.

00:09:44: aber für mich hat so ein Menü immer irgendwie einen Aufbau.

00:09:48: Also offensichtlich hat das jedes Menü aufbauen, aber für mir hat dieser Aufbaus Den so, ich finde das voll cool wenn ich dieses natürliche, dieses wirklich pure habe.

00:10:00: Und dann vielleicht noch mal ein bisschen verspielteres Gericht und dann vielleicht nochmal einen so richtig süffig ist.

00:10:05: So weißt du, so'n Wohlfühlgericht oder gar nicht mehr auffangen kannst zu löffeln.

00:10:10: Dann wieder was Frisches.

00:10:11: Weißt Du?

00:10:11: Da hast Du eine schöne Reise im Endeffekt.

00:10:16: Was ja das Schöne ist bei der Menü weil Du kannst in dem Endeffekte eine Reise kreieren.

00:10:19: Du kannst es stumpf machen aber Du kannst auch recht spannend machen und da passt so ein Pures Gericht voll cool rein.

00:10:28: Passt aber auch einen Wildesgericht dann wieder hinterher ungefähr, weißt du?

00:10:31: Also das versuchen wir schon so ein bisschen zu mischen.

00:10:36: Aber die Grundpfeiler meiner Küche unserer Küche hier sind wirklich das Pure zu irgendwo beizubehalten.

00:10:45: Das heißt dass du wirklich zwei drei Komponenten hast vielleicht und diese auch schmeckst.

00:10:55: Und die sollen im Bestfall auch saisonal regional sein?

00:10:59: Oder bist du da dann auch, dass du sagst... Saisonal

00:11:01: ja!

00:11:03: Regional finde ich, wenn ich das Produkt hier kriege von einer geilen Qualität, dann volle Kanone, dann sind wir sofort dabei.

00:11:12: Es ist aber nicht immer gegeben, weil regional heißt er nicht unbedingt, dass es auch geil ist leider Gottes.

00:11:17: Aber Wenn wir es kriegen hier, dann kaufen wir's von hier.

00:11:21: Wenn nicht, kommt es woanders her.

00:11:23: Aber das muss halt einfach geil sein!

00:11:25: Also eben nicht dogmatisch zu sagen, wir nehmen nur regional... Nein, nein.

00:11:28: ... macht nur z.B.

00:11:29: Abstriche an der Qualität sondern Qualität first.

00:11:31: und wenn in den gleichen Qualitäts hier auch was gibt, dann lieber regional als

00:11:35: ganz genau.

00:11:37: Ja, Teeberregionalität ist ja heutzutage absolut super wichtig für ganz viele Köche.

00:11:43: Wir hatten sie auch neulich jetzt im Menü, was wir hier probieren durften.

00:11:46: Waren ja auch so ein paar Sachen drin wo man gemerkt hat okay regionale Produkte werden schon auch gerne in den... ...in den Fokus gestellt so ein bisschen aber eben nicht rein nur regionale Produkt.

00:11:58: Vom Küchenstil her würdest du sagen Du hattest jemanden der dich da am meisten beeinflusst hat?

00:12:03: Also vielleicht einen früherer Lehrmeister oder mal jemandem mit dem du mal zusammengekocht hast.

00:12:09: oder hast du Hast du deinen Weg eigentlich mehr so ein bisschen für dich selber gefunden und hast gesagt okay, das inspiriert mich jetzt.

00:12:16: Das mache ich

00:12:17: einfach.

00:12:18: Also ich glaube es ist auch wie als auch weil du glaube ich als Junge also bei mir war's so.

00:12:25: Ich denke dass es bei vielen jungen Köchen am Anfang auch so ist, dass du erst mal anfängst wenn meine erste Bückenschriftstelle war nachdem ich beim Armadrohr war.

00:12:34: Vor dem Armador war ich aber in Tiger-Balass bei Martin Göschel und habe vorher beim Heiko Antoniewicz gearbeitet.

00:12:40: Da kommen überall Influences rein, also irgendwie die Soßenansätze... Ich hab viel vom Armador natürlich mitgenommen, aber auch von Martin Göszel.

00:12:53: Aber auch viel vom Heiko!

00:12:56: Man nimmt viel mit.

00:12:59: von der Beate Meier und Peter Schollig damals in Freiburg, als ich nach Galerie gearbeitet habe.

00:13:05: Mein Lehrmeister Andreas Hallmann damals hat mir natürlich so das Potenzial gesehen und hat mich damals schon gefördert.

00:13:14: Das darf man immer nie vergessen.

00:13:15: Man nennt die dicken Namen aber eigentlich ist so der, der es schuld, dass ich jetzt hier eigentlich sitze weil er hat mir im zweiten Lehrjahr das Buch «Die Geheimnisse meiner drei Sterneküche» von Dieter Müller geschenkt.

00:13:31: Weil er gesehen hat, der hat Bock der Junge und das hat damals mir so das Feuer entfacht.

00:13:36: Ziemlich ein bisschen weg vom Thema.

00:13:39: aber ich wollte einfach nur diese Basis einmal erklären.

00:13:43: Da kommen ganz viele Einflüsse zusammen.

00:13:45: Und mittlerweile ist es wirklich eher... Ich möchte fast sagen, seit Wyoming, da habe ich einen Chefstable gemacht und ich war alleine in der Küche Und es war ja ganz klar, ich habe zehn elf zurückgänge gemacht für acht Gäste gleichzeitig und du musst ja... Ich war ja alleine so.

00:14:07: Ich wollte aber auf den höchsten Niveau das heißt alles was nicht auf diesen Teller gehört war auch nicht da drauf.

00:14:13: Nicht so wie sonst dass er dann irgendwie dann noch ein Chichi, dann noch einen Ding ins um hier noch ein Pünktchen was ja eigentlich totaler Nonsens ist bei vielen Sachen finde ich Da kam so dieses puristisch, okay auf den Punkt.

00:14:26: Du hast nur das auf dem Zeller was wirklich da ist und dass es eigentlich aus etwas geboren... Ja, es geht nicht anders.

00:14:35: Verstehst du?

00:14:36: Das war überhaupt nicht irgendwie...

00:14:38: Ich würde ja noch ein Blütschett draufsetzen aber das kostet mich nochmal dreißig Sekunden die habe ich nicht.

00:14:42: Genau!

00:14:42: Ich muss schon in der nächsten Gang wieder.

00:14:44: Weil

00:14:44: das muss ja auch rausgehen heiß und zu viele Hände hab' ich gar nicht.

00:14:48: Ah, du warst komplett alleine?

00:14:49: Ja, ich war komplett allein Auch nicht mal eine Servicekraft.

00:14:51: Die Servicekraft hat hinten rum quasi Wasser aufgefüllt und Gläschenwein wieder angefüllt, aber die Gäste saßen wirklich ganz nah bei mir... ...und ich konnte so die Teller einfach rüber geben.

00:15:01: Das heißt noch fast teiner als hier.

00:15:06: Aber in der Mitte wird es schon schwierig.

00:15:08: Ja ja voll!

00:15:09: Ich habe für meine kurzen Ärmchen viel zu weit geplant.

00:15:18: Da kam dieses Puristische raus?

00:15:20: Und dann habe ich aber auch ganz schnell gemerkt, erstens wie cool das ankommt bei den Gästen und wie viel Spaß mir das macht.

00:15:26: Weil dieser Fokus ja nicht auf... Ich hab jetzt bei einem Gericht nicht sechs Handgriffe und eine To-do Liste von DIN der Vierblatt für einen Gericht sondern ich hab eigentlich drei Komponenten die ich sehr, sehr... Erstmal müssen das geile Produkte sein.

00:15:42: und zweitens versuche ich habe ich die versucht, so pur wie möglich zu behandeln.

00:15:47: Und daraus ist es dann so Stück für Stück gewachsen irgendwie und... Dann war Schwarzer Adler nach Wyoming hier in Nürnberg und da ging es... Es werden schon wieder ein bisschen weit gefächert hat.

00:16:02: Das heißt, ich hatte einen Alakard, wir hatten Hochzeiten, wir hätten Geburtstage, taufen Und wir hatten aber das Fun-Dining.

00:16:10: Das Chefs-Tasting-Menü,

00:16:11: d.h.,

00:16:12: du musst natürlich da mit der Konzeption einfach ganz anders ran gehen.

00:16:17: und auf einmal hatte ich wieder Leute im Team.

00:16:19: Man

00:16:19: kann sagen, dass hast Du nicht allein.

00:16:20: Völlig verrückt!

00:16:21: Geburtstag.

00:16:21: und noch den Chefs table und ich auch haushalmig.

00:16:23: Einmal

00:16:23: fünf bis sechs Leute in der Küche und dann musste sich ja auch erst mal wieder so ein bisschen umschalten... Hatte da den Leonard Rauch, mein Zuschauer, der hat die ganzen drei Jahre mit mir und wir haben echt auch eine richtig schöne Küche entwickelt.

00:16:39: Also das was ich so schon hatte mit mir getragen habe, haben wir dann nochmal verfeinert irgendwie.

00:16:46: Und jetzt mit dem Tissan ist es einfach... Es fühlt sich ein bisschen angekommen an aber noch nicht fertig.

00:16:55: Verstehst du was ich meine?

00:16:57: Weil das Schöne ist ja auch hier Der Jonas Obrich, das sitzt seit zweieinhalb Jahren mit mir.

00:17:03: Es ist quasi wie man es weitermacht und wir sind nur zu dritt.

00:17:05: also ich brauche ja keinen Sucheff und so sondern... ...wann war keine Hierarchiesom?

00:17:11: Aber im Endeffekt wenn ich nicht da bin, ist er ich!

00:17:18: Die Eindrücke die er natürlich auch mit rein bringt oder der Max oder das Team generell ist einfach toll und wir wachsen da voll dran.

00:17:26: Wir haben jetzt gerade... Hättest du mich vor fünf Jahren gefragt ob's In irgendeiner Art und Weise Chilis in meinem Fine-Dining-Menü gibt.

00:17:33: Hätte ich gesagt, du hast ein Vogel.

00:17:35: Es gibt's nett!

00:17:37: Mittlerweile haben wir, das hab' ich tatsächlich selber gemacht, Amarilloschilis mit Koji und Ananas fermentiert.

00:17:46: Das abgefahrene Zeug... Und das haben wir im Kürbispüree mit drin bisschen.

00:17:52: Das heißt so einen leichten Kick, so eine schöne Fruchtigkeit, so richtig krasse Tiefe.

00:17:56: Und Tadda auf einmal ist Chili mit dem Menü?

00:17:59: Weißt du, was ich meine?

00:17:59: So dass so die Entwicklung macht seinen Weg.

00:18:05: Für mich ist es immer wichtig das ich einen Bezug zu etwas habe.

00:18:08: Aber wenn ich diesen Bezug habe dann baue ich auch gerne ins Menü ein.

00:18:11: aber ich würde jetzt nicht irgendwie irgendwas hätte hergeholt, irgendwas kochen, wo ich in keinster Weise einen Bezug zu haben nur weil ich denke, dass es cool ist.

00:18:22: Das muss sich gut anführen.

00:18:23: für mich

00:18:23: Kurzer Werbeblock zwischendrin.

00:18:25: Bei uns bei Les Etats geht es natürlich immer um richtig gutes Essen.

00:18:28: und was gehört bei richtig gutem Essen dazu?

00:18:30: Genau, richtig guter Wein!

00:18:33: Oft das Problem ist man weiß gar nicht wo man anfangen soll.

00:18:36: die Weinauswahl ist nahezu unendlich und man will sich vielleicht nicht durch stundenlange Beratung oder endlose Listen in online Shops quälen.

00:18:45: Und genau dafür gibt's feinwein.

00:18:46: Die Feinweinheditionen sind Boxen von Spitzenweingütern aus ganz Europa Mit sechs Flaschen kuratiert und perfekt auf die Saison abgestimmt.

00:18:55: Aber es bleibt nicht nur bei der Flasche Wein!

00:18:57: Bei jeder Box, bei jeder Flashe sind noch Videos vom Kellermeister dabei, Servierempfehlungen Hintergrund-Infos.

00:19:03: so kann man etwas erleben.

00:19:04: Das Ganze kommt außerdem in dieser super edlen schwarzen Geschenkverpackung macht wirklich was her.

00:19:09: Und jetzt sage ich schaut einfach mal auf der Webseite vorbei.

00:19:11: mit dem Code Podcastszwanzig könnt ihr zwanzig Prozent auf die aktuelle Edition sparen.

00:19:15: probiert die Sommeredition aus.

00:19:16: uns hat sie gut gefallen.

00:19:17: Ich hoffe euch auch.

00:19:18: damit ist die Wernung vorbei.

00:19:19: und jetzt noch viel Spaß mit der restlichen Folge.

00:19:22: Ja, ist ja.

00:19:22: Ich meine am Ende musst du ja hinter dem Gericht was du auf den Teller bringst muss irgendwo auch stehen.

00:19:27: Muss die einzelnen Komponenten auch verstanden haben damit du sie finde ich auch richtig einsetzen kannst.

00:19:32: und wenn du nur etwas nimmst weil es gerade gehypt ist und man steht aber eigentlich nicht hinter dem Produkt dann merkt man im Normalfall auch am Ende das ein Ergebnis ist absolut nicht wofür man irgendwie steht.

00:19:41: Aber ich mein du hast grade gesagt Die Entwicklung ist auch noch nicht fertig.

00:19:44: Ihr habt ja auch nicht umsonsten Barkonzept, wo ihr euch einfach ein bisschen außerhalb eures Sterne-Menüs noch ein bisschen wilder austoben könnt.

00:19:52: Ist das auch genau so ein bisschen die Idee dieses hey wir sind schon eigentlich da, wo wir sein wollen.

00:19:58: aber so dieses stetige entwickeln, stetig schauen was kann man irgendwie anderes machen?

00:20:04: Wo kann man vielleicht mal noch irgendwas ausprobieren, wo man vielleicht einfach mal Bock drauf hat, aber wo man sagt ich bin mit dem Endergebnis Ich würde es jetzt noch nicht auf meinen Sterne Menü packen

00:20:12: Ja also Ja, man kann natürlich... also in generell ist die Bar erst mal so gedacht dass es ein bisschen lockerer ist.

00:20:19: Also wir sind eh schon super locker ja?

00:20:21: Aber das ist da nochmal so'n... dass diese Hürde zu uns zu kommen nicht so hoch ist.

00:20:27: Sonst musst du die Hundertneunzig Euro schon in die Hand nehmen wenn du zu uns kommst für das Menü und dann möchtest du noch was trinken sondern kommt natürlich schon etwas zusammen.

00:20:34: Das kann man sich... kann sich nicht jeder leisten!

00:20:36: Und die Bar kann sich aber theoretisch jeder leisten.

00:20:39: Wir sind super vergepreist.

00:20:41: Du musst nicht reservieren kannst einfach reinkommen.

00:20:44: Und das war so meine, unsere Idee.

00:20:46: Dass es ein bisschen offen ist und dass du vielleicht ein bisschen tut leckst und dann, dann ist mein Linenkommens ne?

00:20:51: Ja!

00:20:52: Und wenn dich kommst halt immer wieder zur Basis auch geil.

00:20:55: Aber die ja... Es gibt immer Gerichte, die wir hier machen und dann so merken, so boah, das könnten wir aber eigentlich auch in irgendeiner Art und Weise vielleicht ein bißchen anders ins Van Dining nehmen.

00:21:08: oder.

00:21:09: Es gibt so Gerichte, wir haben so ein Buffalo Fried Chicken.

00:21:12: Wir hatten da ganz lange, es wird auch wieder auf die Karte kommen.

00:21:15: So eine Buffalo Sauce von Upstate New York mit so Mozzarella und der Ranch-Dressing.

00:21:20: Das habe ich immer in einem Golfclub, in einem Kiosk gegessen.

00:21:24: Also jetzt nicht so einen Fancy-Golfclub, sondern so einer amerikanischen Golfclub.

00:21:29: Nicht so wie hier in Deutschland!

00:21:31: Und da gab's den Sloppy Joe oder so, ich hieß das glaube ich... Ich hab' das so gerne gegessen konnte ich nach zehn Jahren endlich mal dieses Gericht auch an den Gast bringen, aber in unserer Version.

00:21:45: Und das ist so geil!

00:21:45: Wir haben von unserer Produktion Patisserie.

00:21:47: die Briehochspannens machen hier uns.

00:21:50: Das Fried Check-In ist dann durchgezogen mit dieser Buffalo Sauce aus und dann kommt natürlich noch ein bisschen französische Butter mit rein weil es einfach geil ist und dann halt einen richtigen Büffelmutzereller nicht so eine Plastikkäse drauf und dann ist das ein sensationelles richtig saftiges Ding ... was aber gar nicht ins Fine Dining passt.

00:22:10: Ja, also ... ... wäre

00:22:12: jetzt schon bräuchte noch ein paar Abänderungen damit das so irgendwie auch mitnimmt?

00:22:15: Ja es ist auch, weil ich möchte... Also klar!

00:22:17: Das sind die klassischen Versionen.

00:22:19: Wenn man Fine Diner jetzt wieder neu denkt,... ... es würde sicher auf zwei, drei Restaurants geben, die sagen den Scheiß auf.

00:22:24: Wir machen einen Burger auf das Ding, weil der schmeckt so geil.

00:22:26: Ja

00:22:27: und genau muss man glaube ich auch differenzieren, ... ... weil im Endeffekt das, was du bei uns in der Bar kriegst, ist Fine Dineing.

00:22:34: Per Definition, weil es sind krassige... Also wirklich nur geht's gar zu Produkte.

00:22:40: Alles handgemacht, das ist Fine Dining!

00:22:43: Nur... also was ich da vielleicht sagen wollte mit dem Sandwich, es passt nicht in eine Menüfolge.

00:22:49: Sondern es ist so ein

00:22:50: Stand-alone-Dish.

00:22:51: Gläschen

00:22:51: Bier, gläschen Wein und dann hast du dein Sandwich.

00:22:53: Vielleicht wollen wir noch einen Salädchen?

00:22:55: So, dass ist eher so ein Alakard-Disch.

00:22:59: Und wie es gemacht ist, ja, das is fine dining, nur halt dirty so'n bisschen.

00:23:04: Aber

00:23:04: das ist ja auch so ein bisschen die Entwicklung, glaube ich.

00:23:06: Also man sieht ja dass an vielen Stellen immer mehr dieses klassische Konzept des Fine Dining aufgebrochen wird.

00:23:15: Wir haben irgendwie unterschiedliche Strömungen und unterschiedliche Entwicklungen.

00:23:19: aber ich würde schon sagen eine dieser Strömung wie kann denn Fine Digning heute aussehen im Vergleich zu vor fünfzig Jahren?

00:23:25: Und gerade viele der jungen Generationen wollen ja einfach so etwas wo nicht dieser Stogg im Arsch steif wird irgendwie, sondern mit ein bisschen mehr lachen.

00:23:35: Mit ein bisschen ja hier ihr habt T-Shirts an so diese entspannte Atmosphäre um diesen Einstieg auch gerade zu finden wie du vorhin gesagt hast.

00:23:44: Sowohl natürlich auf der preislichen Seite aber vielleicht doch einfach auf der auf der Atmosfähre Seite wo die sagen das ist eine Mischung aus ein bisschen wie feiern gehen aber halt geil essen und ich glaube da bricht auch grade immer mehr so ne kleine So eine kleine Revolution los, sage ich jetzt mal.

00:24:03: Wo immer mehr dieser Konzepte so ein bisschen aufploppen, wo genau das eigentlich passiert?

00:24:07: Ja voll!

00:24:08: Habt ihr ja hier mit dem Barkonzept auch so'n bisschen dann eigentlich oder?

00:24:11: Also du sagst ja selber es ist eigentlich Fine

00:24:12: Dining?!

00:24:13: Ja

00:24:14: also was mich total verblüfft hat als wir angefangen haben Wenn du natürlich dann so ein Konzept spinnst, ja?

00:24:21: Dann denkst du dir so okay jetzt kommen wir hier wahrscheinlich nur irgendwie junge Leute rein.

00:24:25: Also das war mein Kopf so.

00:24:27: ich mag die Musik noch ein bisschen lauter meine Playlist ist immer geil aber jetzt mache ich sie doch auch ein bisschen wilder.

00:24:32: und da haben wir aber super oft und das finde ich so toll Stammgäste hier also die sonst vielleicht einmal im Jahr zu uns zum Finale gekommen sind alle zwei Wochen irgendwie hier.

00:24:44: so weißt du was ich meine?

00:24:46: Und dann auch wirklich auf dem Tag oder so wo ich sage, das ist so cool.

00:24:50: Das Ding hier so gut gefällt und dass wir auch die abholen konnten mit dem hey komm doch rein du kannst einen Salat essen ein Salat und ein Gläschen Wein du kannst dir wieder gehen.

00:25:01: Du musst nicht zwei drei Stunden hier mit uns sitzen und so viel Geld in die Hand nehmen sondern es geht halt auch anders.

00:25:07: Und auch die wissen das zu schätzen.

00:25:10: das ist voll abgefahren.

00:25:11: also ... habe ich nicht mit gerechnet, tatsächlich.

00:25:14: Ja, ich

00:25:14: meine ... ... verständlicherweise.

00:25:16: man macht sich am Anfang so ein bisschen Gedanken, ne?

00:25:17: Man denkt so ein bißchen okay das ist die Zielgruppe... ...die wir erreichen wollen und dann lustig wenn es plötzlich irgendwie eine ganze andere... ...Zielgruppe auch noch ist.

00:25:22: Und

00:25:22: jetzt ist es so gemischt!

00:25:24: Also wirklich so gemisch was aber echt wundervolles.

00:25:30: Einfach auch ein glaube ich interessantes Konzept in der heutigen Zeit.

00:25:32: So dieses den Einstieg ein bisschen locker machen ... ... und das ein bisschen entspannter.

00:25:37: Ist das auch wo du sagst wo du das Gefühl hast dass es generell ein bisschen hingeht ?

00:25:42: ... dass einfach dieser Einstieg für die Leute so ein bisschen leichter sein muss.

00:25:45: Auch bei vielen anderen Restaurants, wo du sagst... ... man muss irgendwie den Leuten so ein wenig diese Einstichshürde nehmen?

00:25:51: Ja weiß ich nicht!

00:25:54: Das weiß ich noch nicht.

00:25:54: also es ist natürlich schön.

00:25:55: ne wenn du das... Da hat ja jetzt leider auch nicht jeder so die Möglichkeit dazu.

00:26:01: Also wir sind ja tatsächlich vom Raum her geht das ja einfach richtig gut hier.

00:26:08: Weißt du, was ich meine?

00:26:09: Also wir haben eine Bar.

00:26:10: Warum machen wir nicht ein Bar-Konzept?

00:26:12: Hast Du jetzt aber natürlich nur geschlossene Küche... ...hast Du so einen Gastraum der halt so ein Gastraum ist oder nicht viele hergibt dann ist es ja auch unwahrscheinlich schwierig dort so eine Baratmosphäre oder so eine locker Atmosphere zu kreieren wenn der Raum schon das einfach ist, was er isst.

00:26:29: Weißt Du was ich mein, ne?

00:26:30: Ja Und dass.. Ich glaube das stelle ich mir schwierig vor einem normalen Restaurant.

00:26:34: Dass Du da wirklich dann auch diesen das drehen kannst.

00:26:38: Bei uns ist es ja eigentlich nur... Gut, wir haben jetzt die Tische hier für die Bar zum Beispiel drin und der Vorhang so.

00:26:45: Der Vorhang ist beim Van Dining zu, bei der Bar ist der Vorhang offen und wir haben die Tüsche draußen.

00:26:49: Van Dinen haben wir nur die Ticke.

00:26:51: Aber der Raum gibt's halt her!

00:26:53: Wir haben wirklich Glück, dass dieser Raum einfach für diese Konzepte wirklich wie gemacht ist.

00:26:59: Aber hatte dir das am Anfang auch schon im Hinterkopf?

00:27:02: Als ihr das Konzept so im Worfen habt oder war es dann Ah, der Raum gibt das her.

00:27:06: Wir könnten das Konzept auch machen?

00:27:07: Ja also es war gar nicht so gedacht.

00:27:09: Also geplant haben wir das so dass wir... die Küche habe ich so geplant zum Beispiel und auch die Theke im Endeffekt.

00:27:17: Wenn wir zuhaben, das war ein Dining, dass wir Kochkurse Makauron Kurse und alles tolle Sachen machen können.

00:27:24: Und das hat... Dass ist danach halt die Bar geworden ist Dann irgendwie so, ja was machen wir jetzt?

00:27:35: Wenn wir die Bar machen.

00:27:35: Wir brauchen aber mehr Plätze und dann habe ich den Vorhang aufgeschoben.

00:27:40: Den hatten wir dann eh tagsüber immer offen wenn das die Gäste wirklich uns beim Prep sehen und da passen noch locker Tische hin.

00:27:47: Da haben wir ein bisschen ausgemessen und man kam die Idee okay, wir brauchen aber Tischen die wir schön verstauen können.

00:27:55: Wem von Dani brauchen wir es nicht.

00:27:56: Das heißt, deswegen kamen wir mit diesen Bier-Tisch-Garnituren im Endeffekt.

00:28:01: Die haben wir vorhin ein paar Graffiti-Artists volltecken lassen.

00:28:04: So meine Vision war wirklich so.

00:28:06: du gehst in Kreuzberg durch die Oranienstraße da irgendwie und hast so die Türen und so alles geballert was halt diese Straßen vibe einfach so aufhängt und das hat geil funktioniert.

00:28:17: Jetzt haben wir diese Tische, die können wir wunderbar verstauen sind super flexibel damit.

00:28:22: Wir können sie rausstellen, wir können sie reinstellen Und die sind total gemütlich.

00:28:27: Hast jetzt keine Lehne hinten, nur so aber brauchst du eigentlich auf gar nichts?

00:28:30: Ist

00:28:30: ja am Ende auch eben dann Barkonzept.

00:28:32: Genau!

00:28:32: So entspannter ein bisschen kürzer da sein und mal vielleicht auch nur einen Snack nehmen und wieder weiterziehen.

00:28:37: Ist es auch was, was du bei dir zu Hause... ich sag' jetzt mal kochst du eher so wie ihr hier immer ist.

00:28:44: Donnerkocht kocht, kocht du eher sowieso bei der Bar kocht.

00:28:47: Kochst Du nochmal ganz anders?

00:28:51: Das kommt immer ganz drauf an.

00:28:52: Ich koche gerne zuhause vorgernen Einer meiner Jungs, meine Söhne.

00:28:56: Der Pläne hat Bock mit zu kochen.

00:28:58: Manchmal sagt er, lass mal Pasta machen oder Reibekuchen machen hier.

00:29:03: Dann machen wir das.

00:29:04: Oder diese fluffigen Japanese Pancakes zum Frühstück.

00:29:10: Heidenarbeit!

00:29:11: Aber es macht schon Spaß.

00:29:14: Solche Sachen mache ich mir von gerne aber eigentlich... Ich koch gerne einfach Gemüse und Reis.

00:29:21: ... setzt mir eine Reiskoche auf, röstet ein bisschen wie so ein Gemüsesalat... ... röstete Nüsse rein und fertig.

00:29:26: Das ist am einfachsten für mich!

00:29:30: Und ich versuche jetzt ein bisschen vom Fleisch wegzukommen.

00:29:33: Habe ich auch die letzten Jahre im Gummt ganz gut geschafft?

00:29:37: Also kein Fleisch mehr esse aber ich habe es reduziert.

00:29:42: Ja hier im Restaurant hast du das ja auch mit drin also ihr habt ja schon auch vegetarische Gänge.

00:29:48: Man merkt dass es auch schon sehr... Sehr starker Fokus auf Gemüse, auf jeden Fall schon auch da.

00:29:53: Aber eben nicht Fleisch frei!

00:29:55: Nein, nein, nein... Also wir haben ja viele, teilweise oftmals vielleicht vier manchmal auch drei Wiccatausstellgerichte.

00:30:02: die sind aber alle irgendwo.

00:30:04: was tierisches dann irgendwo doch drin, ne?

00:30:06: So der Schwarzkohl beim vorigen Sinne

00:30:09: hat Rinderstett und frittierten

00:30:13: Rinderschenken zwischendrin.

00:30:17: Das passt einfach geil, das ist einfach schön definitiv Löffelgericht.

00:30:22: Bei dem Kartoffelstampf, so mit dem gebeizten Eilgeld oder hast du... Ich finde diese Kombination aus beidem finde ich immer toll und für uns ist es ja auch logistisch.

00:30:34: dadurch dass wir zu dritt sind versuchen wir oft natürlich auf bei der Kreation des Gerichts schon gleich zu sagen und zu denken okay was ist die vegetarische Variante dessen?

00:30:46: damit wir uns da nicht zu sehr irgendwie ins Bein schneiden und ein komplett neues Gericht machen müssen.

00:30:53: Sondern solche, da gehen wir gleich mit.

00:30:55: Aber Gemüse finde ich ganz wichtig und ganz cool.

00:30:58: also das macht mir richtig Spaß!

00:30:59: Die Hüse ist dir total wichtig.

00:31:01: Ist ja inzwischen auch einfach eine nicht so kleine Gruppe an Gästen, das heißt bei dir ist vegetarisch immer kein Problem.

00:31:07: vegan?

00:31:08: Auch möglich?

00:31:09: Nein, vegan machen wir nicht.

00:31:12: Aber weil ich das nicht mag sondern einfach weil wir da noch nicht soweit sind... Ich mag Butter sehr gerne.

00:31:18: Ich mag creme fraiche und solche schönen Sachen.

00:31:22: Ihr seht übrigens nicht religiös, er spricht von der Butter.

00:31:24: Es ist auch ne Religion für

00:31:25: sich!

00:31:25: Ich mach

00:31:26: die Butter

00:31:28: für alle, die jetzt

00:31:30: gerade dachten.

00:31:32: Wir reden nur von der Religion.

00:31:34: der Kulinarik und da ist definitiv eine der großen ist die Religion der Butter.

00:31:38: Absolut!

00:31:39: Und das Butter ist wirklich ne Religion.

00:31:41: Also wir kochen Tansetti auch nur mit Bodierbutter.

00:31:45: So,

00:31:45: wir kriegen den ungesalzenen Fünf-Kilo-Block alle zwei Wochen zum Kochen und die kleinen Pyramidchen gesalzenden fürs Brot für den Gast quasi.

00:31:57: Auch so ein Punkt.

00:31:58: Bei mir ist es ganz, ganz wichtig das Salzmuskel sein, der Zucker jetzt bitte nur einen Rohrzucker und dem mit der Rohrzucker die Mehl sind wirklich... Also wir kaufen da keinen Kack.

00:32:09: Das ist mir ganz wichtig.

00:32:11: von alles was unten diese Basis von jedem Gericht eigentlich ist, da fängt's schon an und das sind nur gute Produkte.

00:32:19: also richtig gute Produkte.

00:32:21: Aber klar, wenn du dann sagst, Butter ist so wichtig.

00:32:24: Dann wird vegan halt eben schwierig.

00:32:25: Wahrscheinlich einfach in zu vielen Dingen irgendwo ein bisschen Butter mit drin oder auch ein bisschen mehr Butter mit drinnen?

00:32:30: Ja, vielleicht noch mal bisschen mehr.

00:32:33: Im Kartoffel stammt vielleicht ein bisschen sehr

00:32:35: viel Butter

00:32:36: drin.

00:32:37: Auf jeden Fall so wie er geschmeckt hat kann ich das bestätigen, weil der Hand sehr geil schmeckt

00:32:41: und

00:32:41: schon gut.

00:32:41: Wie man weiß, richtig guter Kartoffeln stammts ist drei Kilo Butter auf eine Kartoffele.

00:32:47: Also eins zu eins kannst du machen!

00:32:51: Sehr cool.

00:32:52: Und so abschließend hast du was, wo du sagen würdest, wenn du heute jetzt als Koch noch mal starten würdest und du hättest aber deinen Know-how von jetzt, aber würdest eigentlich als Lehrlinge nochmal einsteigen?

00:33:06: Glaubst du, du würdest einen ähnlichen Weg gehen?

00:33:12: Ja, voll.

00:33:17: Ich wüsste nicht...wüsste nichts, was ich anders machen wollen würde.

00:33:20: tatsächlich Hat ja alles, was du so durchmachst.

00:33:24: Irgendwie hat seine Berechtigung oder hat seine Spuren hinterlassen ob gut oder schlecht und das finde ich eigentlich... würde ich genauso nochmal gemacht.

00:33:36: Sehr cool!

00:33:37: Du hast ja vorhin gesagt dass du von deinem früheren Lehrmeister das Sternekochbuch sozusagen bekommen hast.

00:33:45: von Dieter Müller warst glaube

00:33:46: ich?

00:33:46: Genau

00:33:49: Das heißt für dich ging auch schon sehr früh dieser Dieser Wunsch nach Feindinning, nach Gerobener Küche.

00:33:55: Das war einfach auch schon sehr früh drin.

00:33:57: also ich meine es wurde ja scheinbar erkannt.

00:34:00: aber würdest du sagen das hattest du auch damals schon wirklich so oder hast du selber gar nicht so erkannt?

00:34:03: und es wurde eher von außen so guck mal der hat's richtig drauf?

00:34:06: Ich glaube der könnte...

00:34:07: Also ich glaube der Grund warum der Andreas Heilmann mit dieses Buch geschenkt hat war dass er gesehen hat, der hat Bock!

00:34:15: Der würde das glaub ich hier so hinkriegen.

00:34:21: Und was das dann mit mir gemacht hat, ist dass am Sterne Gastronomie war.

00:34:31: voll faszinierend für mich.

00:34:32: Wir waren auf der Hunsiburg in Dortmund und die Straße hoch war das Latable von Dieter Thomas Bühner.

00:34:41: Zwei Sterne damals!

00:34:43: Und da waren wir auch mal als Lehrlinge alle mal essen.

00:34:47: Das erste Mal Sterne essen, zwei Sterne voll abgefahren... ...und ich habe mich sofort nach der Lehre beworben.

00:34:53: Ich hatte einen, leider den Namen vergessen.

00:34:57: Einer von der Zubi ausmeldet habe war in meiner Klasse.

00:35:01: So und ich hab immer so gesagt, ich bin so neidisch dass der da lernt und ich nicht.

00:35:08: Aber auch war voll cool so das es so ist.

00:35:11: Und ich hab die Probe gearbeitet weil ich mich beworben hab, hat sich aber nie wieder gemeldet.

00:35:19: Okay, was lustig ist oder was voll abgefahren ist der guter Kumpel-Familie ist der André Richard und der Martin Göschl.

00:35:28: Der dann nachher mein Küchenchef war und der Andrei Richard-Suchef im Tigerpalast waren zu der Zeit beim Databeln in Dortmund wo ich Probe gearbeitet habe.

00:35:39: nur die beiden waren gerade irgendwie im Urlaub.

00:35:41: also das war total abgefahnt weil ich bin ja dann quasi von Dortmund nach Frankfurt.

00:35:48: Da waren dann das Team quasi aussehender

00:35:50: gefunden,

00:35:51: voll verrückt.

00:35:52: Also wie sich diese... Wie die Wege sich so da durchschlängeln.

00:35:56: also und ja ich habe das immer im Fokus gehabt seit dem, seit diesem Buch und seit ich da essen war mich wollte unbedingt so Das war für mich ganz klar erst ein Sterne, dann zwei Sternen, dann drei Sternen.

00:36:09: also wo ich arbeiten gehe Ja Und und dann natürlich in Deutschland eine Sterne Koch sein, so.

00:36:18: Das war dann meine ... So ein Jugendraum einfach mit... ...sechzehn, siebzehnt wo ich das muss losgegangen ist, ne?

00:36:23: Also zumindest mit einem hast du dir ja?

00:36:25: Ja voll!

00:36:26: Und ich bin voll content, so.. Ich bin voll happy.

00:36:28: also ich... Das ist das Schöne mit dem Alter und mit der Erfahrung die ich jetzt einfach habe.

00:36:36: So ich bin Papa wir haben das Restaurant hier es gibt so viele wichtige Sachen als jetzt irgendwie mich ... jetzt irgendwie den Sternchen dahinter herzujagen.

00:36:46: Ich möchte das, was wir hier tun, machen wir mit... ich möchte das für uns weiterentwickeln und auf dem höchsten Niveau arbeiten so.

00:36:53: Aber es ist mir nicht mehr so wichtig wie vor ein paar Jahren.

00:36:56: Es macht mich nicht mehr verrückt.

00:36:58: Und damit mache ich mich sehr frei.

00:37:00: Weißt du, was ich meine?

00:37:02: Aber besser wenn man sich so... Ich habe viele Jahre meiner Karriere wirklich mit Scheuklappen einfach nur auf diese Sterne hingearbeitet.

00:37:10: Ob links oder rechts gar nichts mitgekriegt.

00:37:12: Wir fehlen Jahre meiner zwanziger.

00:37:18: Es ist wirklich so, ich hab mich fast nichts mehr erinnern außer an die Gerichte, wo wir abends noch saufen waren und wo wir vielleicht noch Party machen waren.

00:37:29: In welcher Schublade?

00:37:30: Was war vom Misonplatz?

00:37:31: Das ist verrückt!

00:37:36: Ich wäre nicht hier und ich wär jetzt nicht so der coole René, der jetzt so locker drangehend ist, wenn ich das nicht gemacht hätte.

00:37:43: Aber es ist schon schade irgendwo, wenn man das so realisiert wie viele Lücken in meinem Gedächtnis habe weil ich einfach nur strikt diesen Zielen daher gerannt bin.

00:37:58: Aber ich mein umso schöner dass du's dann erreicht hast.

00:38:01: Ja, absolut.

00:38:04: Traurig wäre die Story ja am Ende eigentlich nur wenn du das hattest als Ziel und dann nie erreicht.

00:38:09: Aber du würdest immer noch hinterherrennen und man würde da nicht rauskommen?

00:38:12: Genau ich würde jetzt auch nicht auf die Drehendrüse drücken.

00:38:15: Das ist so eine Realisation die man macht finde ich.

00:38:20: Ich finde aber reden aber nicht viele Kollegen darüber was ich schade finde weil wir haben alle irgendwo den gleichen wilden Weg hinter uns.

00:38:27: und da kann man ruhig mal sagen Wir haben alle sehr viel hergegeben dafür, dass wir das jetzt tun und was wir tun.

00:38:36: Und wir gehen mir immer noch sehr vielher.

00:38:38: Aber warum machen wir das?

00:38:39: Weil es uns mit Leben fühlt, weil wir das ja wollen so.

00:38:43: Aber ein bisschen bewusst damit rangehen und vielleicht auch der Jugend jetzt den neuen Köchen in einer Generation ein bisschen dieses Bewusstsein mit geben... Es ist schon cool, dass du so leistungssportlarmäßig Vollgas da reingehst aber vergiss nicht zu leben nicht.

00:38:57: Vergiss das Leben drum herum nicht!

00:39:01: zieht an dir vorbei, wenn du nicht aufpasst.

00:39:05: Ja ich finde das ist der perfekte Abschluss für heute.

00:39:08: da haben wir wieder super superspannende Einblicke ganz ganz tolles Gericht ja auch einfach super spannend zu sehen

00:39:18: wie

00:39:18: ich sag mal du dieses gericht er sozusagen fast eins-zu-eins heute auch umsetzt.

00:39:22: Ich weiß nicht ob damals auch krankverster dabei war aber ansonsten

00:39:25: war sogar auch kranzösisch hat er selber gemacht ... haben wir auch schon gemacht, aber das ist ... ... Bordier ist schon gut.

00:39:36: Und dann ja ... ... danket ihr für deine Zeit?

00:39:40: Na

00:39:41: klar, danke dir!

00:39:42: Ich hoffe euch hat es auch zu Hause wieder gefallen... ... wer jetzt erst realisiert dass er hätte den Videopodcast schauen können weil wir natürlich auch eine Videospur haben und er das Ganze nur als Tonpodcast gehört hat dem kann ich jetzt nur empfehlen einfach nochmal den Videopodcast von Anfang an auch noch mal durchzuschauen Ist total schön.

00:39:57: Wir sind in Wiesen unterwegs, wir sind in der Küche unterwegs und von dem her das kann ich nur empfüllen.

00:40:02: Und damit sage ich René, danke dir.

00:40:05: Danke dir!

00:40:06: Ich wünsche dir noch viel Spaß hier.

00:40:08: Ich freue mich schon auf unser nächstes Wiedersehen.

00:40:10: Ich kann nur jedem empfehlen herzukommen zu probieren.

00:40:12: Das ist köstlich und ja... Danke dir bis zum nächsten Mal.

00:40:16: Ciao!

00:40:18: Tschüss!

00:40:25: Ja

00:40:25: Danke, dass ihr zugehört habt.

00:40:26: Und wenn euch die Folge gefallen hat, freuen wir uns natürlich, wenn ihr uns abonniert und eine Bewertung da lasst.

00:40:31: und solltet ihr auch ein Koch oder eine Köchin haben bei denen euch interessieren würde welches Gericht sie denn am meisten geprägt hat dann schickt uns gerne den Namen.

00:40:37: Wir schauen das für Sie in den Podcast holen können!

00:40:39: Dann wollen wir uns auch bedanken beim großen Guide für die Unterstützung unseres Podcasts und freuen uns, wenn wir uns in zwei Wochen wieder hören, wenn es heißt dieses eine Gericht der podcast von Les Etats.