#06 Einflüsse des Meeres mit Peter Hagen-Wiest

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00:00:05: Dieses eine Gericht, der Podcast von Nese Toil.

00:00:09: Felix Zeifer spricht mit Spitzenköchen über das Gericht ihres Lebens.

00:00:25: Herzlich willkommen zurück zu dieses eine Gericht im Podcast von Les Etats, bei dem wir mit unseren Gästen ergründen welches Gericht für sie dann in ihrer Kochlaufbahn das Pregnste war.

00:00:34: Und heute sind wir im schönen Rust unten bei mir in der Nähe meiner Heimat in Freiburg beim Lieben Peter.

00:00:40: und Peter für alle die dich noch nicht kennen stand über euch aber stelle dich doch gerne einmal unseren Zuhörer an vor

00:00:46: Ja ich bin Peter Hagen-Wies Ich bin jetzt vierzehn Jahre hier im Oberpark Heute hier im podcast und darf ein bisschen erzählen was mich so umtreibt.

00:00:56: Ja, im Europapark der verantwortlich für das Amelight und seit neuestem oder nicht mehr ganz neuestem also seit ein bisschen auch verantwortliche fürs E-Channeln?

00:01:05: Ja genau, also offiziell muss man sagen... Also um ehrlich zu sein war ich immer schon da Teil des Projektes.

00:01:11: schon ganz am Anfang als es nur die Idee gab war das sehr spannende Geschichte.

00:01:16: Wie oft im Europa-Park hat man hier ganz viele neue Ideen und Eindrücke, kann immer wieder mal irgendwo auch mitwirken was vielleicht jetzt gar nicht so aus seinem Bereich ist.

00:01:30: Und so war es auch damals dass der Thomas Mack mit seiner Idee zusammen mit Oliver Alt her damals auf mich zukam.

00:01:39: Dann haben wir so ein paar Ideen gesponnen und ich bin eigentlich die ganze Entwicklung mitgegangen.

00:01:46: Es ging über drei Jahre bis wir dann soweit waren Und haben mich dann aber zurückgezogen, weil ich ja ein bisschen Angst hatte ob das dann gut für mich ist.

00:01:55: und vor allem mein Hauptding ist natürlich hier das Emmerleid.

00:01:58: Das ist mir auch das Wichtigste also wirklich mein Herzensprojekt.

00:02:02: so sage ich mal und da hat ihr ein bisschen Befürchtungen dass es negative Auswirkungen haben könnte und habe mich dann zurückgezogen.

00:02:08: ein bissel und die Kollegen die das dann gemacht haben haben das ganz wunderbar auch gemacht und irgendwann kam der Tag wo dann Leider, der Koch da vorn gelaufen ist und ja noch so lange Zugehörigkeit im Unternehmen.

00:02:24: Und der Chef hat das man natürlich gerne bereit auch.

00:02:27: Ja und eigentlich hat sich jetzt gut entwickelt.

00:02:31: wir haben die Last mit dem Konzept ein bisschen verteilt, sodass wir uns auch ein bisschen Kollegen einladen und so und dann ist es ein bisschen entspannter.

00:02:39: Ja spannendes Konzept auf jeden Fall immer mit den... Mit dem kreierten Menü von mehreren Sterneköchen vieler irgendwie auch aus deiner Vergangenheit, aus deinen Freundschaften so über die Jahre raus.

00:02:52: Ja, natürlich starten wir jetzt mal mit den Freundschaften und so.

00:02:55: Das ist klar.

00:02:55: aber die Idee ist natürlich auch E-Anträge da hinzuholen, die vielleicht gar nichts mit mir zu tun haben und auch neue Dinge kennenzulernen, neue Eindrücke.

00:03:03: Ist für uns eine Riesenbereicherung muss man sagen dass wir natürlich auch ein bisschen Input bekommen auf der einen Seite, auf der anderen Seite ist es auch für die Küche toll das sich da präsentieren können.

00:03:14: Wir haben ja recht hohe Gäste zahlt, ist natürlich da auch die Bekanntheitsgrad vielleicht.

00:03:19: Der heißt nicht umsonst dieses eine Gericht?

00:03:21: Von dem her, was hast du uns denn heute mitgebracht?

00:03:24: Welches Gericht hat dich denn sehr geprägt in deiner Kochlaufzeit.

00:03:28: Ja also ich habe heute gemacht deine Jagdsmuscheln mit drinnen Erbsen und Kopfsalat.

00:03:33: Das Gericht hab' ich... gegessen.

00:03:36: auf meinen Heimreisen waren wir immer essen, auf dem Weg von Portugal.

00:03:41: Als ich da gearbeitet habe nach Hause haben wir verschiedenste Restaurants abgeklappert.

00:03:47: auf den Weg nach Hause und da war ich unter anderem bei Santi Santa Maria der damals drei Sterne hatte in Barcelona oder in der Nähe vom Barcelona kann.

00:03:56: Fabias hieß das Restaurant und da hab' ich das gegessen zum ersten mal die Tränenerbsen dass jetzt glaube Ja, im Jahr zwei tausendfünf.

00:04:04: So muss es gewesen sein, so um den Dreh rum und das hat mich in dem Sinne geprägt weil ich eigentlich erst mal total überrascht war als ich das Gericht bekommen habe.

00:04:17: Es war nur einmal nur erbsenshosse Muschel und sonst gar nichts.

00:04:22: Und da war ja gerade so die spanische Avantgarde ein bisschen viel mit Gail und hier und Tüpfchen und noch und noch.

00:04:31: Und es war so kommensporistisch und das hat mich erst mal alle befordert.

00:04:36: Was ist jetzt hier los?

00:04:39: Ich dachte, ich bin hier drei Sterne

00:04:40: zu essen.

00:04:44: Dann habe ich das probiert und dann hab' mich das so geflasht weil einfach die Produktqualität eine so überragende war dass sich den Geschmack wirklich wenn nicht dran zurückdenken immer noch auf der Zunge haben.

00:04:56: Das ist krass!

00:04:57: Es ist mir nicht oft passiert.

00:05:00: prägende Erlebnis da.

00:05:02: Nach zwanzig Jahren, das ist auch eine Ansage!

00:05:04: Also nach zwanziger Jahren sich wirklich noch an den einzelnen Geschmack von einem Teller zu erinnern?

00:05:08: Ja, das Verrückte ist es gab zwei Gerichte.

00:05:11: Ich glaube auch noch am selben Abend eine Wildente.

00:05:14: Das war Mittagswahl sogar.

00:05:16: Es gab so dann noch eine Wildenthe und auch die war... das war Outstanding.

00:05:20: Ich habe sowas nie mehr gehabt muss ich wirklich sagen.

00:05:22: also was er immer gemacht hat, das hat mich schon krass nachhaltig beeindruckt Und mir fehlt manchmal aber heute immer noch der Mut, so radikal puristisch zu sein.

00:05:37: Da bin ich ja auch heute noch, da mache ich vielleicht auch noch mal irgendwas dazu oder so.

00:05:40: Ja

00:05:42: gut!

00:05:42: Aber ich glaube das ist auch oft die Entwicklung bei Köchen.

00:05:45: Ganz viele Köche fangen ganz jung an mit allen Techniken und man will irgendwie auch alles zeigen was man gelernt hat.

00:05:50: und man sieht finde ich immer die Teller werden oft minimalistischer mit der Zeit.

00:05:55: also ich habe das jetzt schon ganz oft ... hergesehen, gerade wenn der... ... junge Köche irgendwie zum ersten Mal aus dem Sternenrestaurant raus.

00:06:02: Vielleicht lange Chef gewesen und fangen dann an ihr eigenes Restaurant,... ...dann will man erst mal zeigen.

00:06:06: Oh was habe ich jetzt die letzten Jahre irgendwie alles gelernt?

00:06:08: Und hier noch eine Technik!

00:06:09: Da noch eine technik und da noch fast drauf und hier noch ein Dürfelchen.

00:06:12: So fängt es irgendwie an.

00:06:13: Ich glaube es gibt auch so bisschen Sicherheit.

00:06:15: natürlich weil du auf dem Teller mehr Sachen,... ...wenn du mehr Sachen hast kannst du mit mehr Sachen etwas verstecken auch mal.

00:06:20: Das eine nicht perfektes und du hast noch was anderes.

00:06:22: Dann kann das ein bisschen malosieren.

00:06:24: Je weniger wird Dass du weniger hast, die Chance irgendwas zu verstecken.

00:06:27: Ja

00:06:27: absolut.

00:06:28: So so eine langen Stine drauf ist?

00:06:30: Beides muss perfekt sein sonst!

00:06:33: Ist halt durch.

00:06:34: Absolut.

00:06:34: also am Ende muss man sagen es ist ja was eckertwitzig man schon auch vor vielen jahren gesagt das Produkt ist da und dass es am ende des wo es ein bisschen umgeht und dass diese Küche mich eigentlich gelehrt hat.

00:06:49: Ja, also wenn einfach diese Jacosmuschel eine Qualität hat die man eigentlich sonst vielleicht nirgends bekommt und dann die Erbsen noch so besonders sind dass sie auch irgendwie einen Geschmack haben das man denkt was sitzt daheim im Garten und hat gerade vom Busch auf dem Strauch ne Erbse gegessen.

00:07:04: Das ist schon etwas wirklich Tolles Und

00:07:09: das haben ja die Tränerbsen auch ein bisschen an sich.

00:07:12: du hast vorhin schon erzählt als wir in der Küche waren Dass ihr eigentlich direkt nach nach dem Flücken eigentlich verarbeitet werden müssen.

00:07:20: Also sie müssen ja fast schon vom Strauch weg eigentlich verarbeitet werden, weil Sie dann innerhalb von kürzester Zeit stark abbauen im Geschmack und eigentlich muss man sich direkt am Anfang verdienen?

00:07:29: Ja genau!

00:07:29: Das ist jetzt totaler Zufall.

00:07:31: das wurde mir gerade angeboten kurz bevor wir in Kontakt gekommen gibt es jetzt irgendwie auch hier in Deutschland und das habe ich zum ersten Mal probiert.

00:07:45: Ja, tatsächlich habe ich das mal gelesen dann.

00:07:49: Nachdem ich es dort schon hatte, habe ich mich da halt ein bisschen informiert und dass eben den Spanierern die müssten ganz frisch sein.

00:07:56: Das muss wirklich am besten vom Strauch und drei Stunden später auf dem Teller oder so.

00:08:02: Und ja also glaube ich, das stimmt.

00:08:06: Also wenn ich jetzt das probiert habe würde ich wahrscheinlich sagen ja nicht so.

00:08:11: Je näher am Strauch, desto besser?

00:08:13: Dann würde ich sagen, gehen wir mal in die Küche.

00:08:14: Schauen uns an was du für uns heute zubereitet hast wie deine Version dieses Gerichts heute aussieht.

00:08:20: und für alle die jetzt bisher nur zugehört haben würde ich empfehlen jetzt auf den Videopodcast spätestens zu switchen weil wir jetzt einfach mal in der Küche gehen und dir ein bisschen folgen was du in der Küche machst sondern erklär uns gerne mal durch die Schritte ja wie das Gericht entsteht.

00:08:34: Ja also wir verwenden hier britannische Jakobsmuschen die auch da an der Küste Also an der Grenze eigentlich zu Spanien auch da herkommen, finde ich persönlich das schönste Produkt.

00:08:47: Sie sind nicht so groß wie die norwegischen oder so, die man oft bekommt aber ich finde doch etwas aromatischer.

00:08:54: Ich denke dass es vom Wasser einfach ist weil sie sehe etwas rauer wahrscheinlich und so ein bisschen.

00:09:01: ja.

00:09:01: also das finde ich einfach von der Aroma her die schönste.

00:09:07: Dann haben wir dazu die Trinnenerbsen eben, wie gesagt das ist Lagrimade Costa.

00:09:12: Das ist ja der Ort wo es eigentlich so herkommt und genau und dann ganz einfach Wir versuchen uns wirklich daran zu halten nur die Erbsen ganz kurz abloschiert mit etwas Butter.

00:09:27: Dazu haben wir noch ein paar Morhen weil das jetzt gerade die Zeit ist von Morheln.

00:09:32: Morhelen und Erbs sind einfach ein perfekter Match immer Ein leichter Schaum dazu.

00:09:38: Und wie ich vorher gesagt habe, musste ich dann halt doch gar nicht lassen noch ein paar Kopfsalatherzen dazu zu machen einfach dass man auch so ein bisschen frischem Knack hat und einfach Kopfsalaterpse, das ist ja immer eine tolle Kombination.

00:09:52: Sehr schön!

00:09:53: Also wir haben es am Ende ja auch probiert.

00:09:55: Ich glaube wir können beide bestätigen Es hat in der Version die du's gekocht hast auf jeden Fall sehr gut geschmeckt.

00:10:01: Hast du jetzt das Gefühl gehabt Du warst nah dran?

00:10:05: Nein.

00:10:08: Nein, muss ich zugeben...

00:10:11: Aber das ist ja auch so ein einprägendes Erlebnis.

00:10:14: Ich glaube man jagt dem auch gerne mal eigentlich unendlich lang hinterher oder?

00:10:18: Das zu erreichen ist ja... Ich vermute es nicht das erste Mal dass du versuchst entweder die Ente oder die Jagdkunftsmuschel in dieser Form irgendwie zu machen und

00:10:27: Genau, also klar.

00:10:28: Das ist glaube ich so ein bisschen wie Omas Küche.

00:10:31: ja Also kann man Rinsroulade essen.

00:10:33: das schmeckt wahrscheinlich immer am besten wenn es die Oma gemacht hat und vielleicht geht es ein bisschen in die Richtung dass es einfach der Ort die Zeit natürlich auch.

00:10:41: Ich kam als junger Koch dahin war jetzt nicht voll mit Erfahrungen in der Gummigastronomie.

00:10:46: Es waren so meine ersten Jahre auch Und da hat's mir natürlich noch mal ganz anders gecatched Als es mich heute vielleicht ketschen würde.

00:10:54: Mit allem was man gesehen hat Erfahrung, wird das auch schwieriger.

00:11:01: Jemand zu erreichen kulinarisch umso mehr man gesehen hat und so mehr man probiert hat, wird es immer schwerer glaube ich.

00:11:09: Ja, ich glaube ein Trick ist da oft so diese emotionale Schiene dann am Ende.

00:11:13: Wenn es dann der Kindheitsgeschmack ist den man wieder auf den Teller kriegt das ist gar nicht irgendwie über Handwerk oder jetzt geschmackliche Perfektion sondern man setzt jemandem was vor.

00:11:21: Das ist klassisch wie die Szene bei Ratatouille wo der Kritiker am Ende im Rest auch vorsichtig ist und das hat er halt bei der Oma bekommen wenn sie ihm schlecht ging.

00:11:30: Es ist das beste Gericht überhaupt!

00:11:32: Ja absolut.

00:11:33: also generell denke ich dass Essen und Emotionen schon zusammengehören.

00:11:37: Du löst ja immer Emotionen aus.

00:11:40: Wenn man was isst, wenn man was Gutes ist natürlich positiv wie im besten Fall die Kinder als Erinnerung.

00:11:46: Positiver wird dann besser.

00:11:47: Vielleicht wenn es nicht gerade die Kinder da ist aber zumindest irgendwie Glück oder Glücksseligkeit und das ist schon sehr wichtig auf jeden Fall.

00:11:55: Ja auch Kunst auf dem Teller.

00:11:56: Kunst wenn man ins Museum geht löst Emotion aus auch in einem wenn man sich mit dem Künstler connecten kann.

00:12:01: ich glaube ähnlich ist es bei der Küche auch.

00:12:03: also wenn ich mich halt mit dem künstler in dem fall dem Koch der Köchin gut connecte kann Ich glaube, dann kommt diese Emotion auch rüber und dann spürt man das auch.

00:12:11: Und dann gibt es halt wieder Küchen wo man sagt, man geht rein und irgendwie... Man geht raus kam nicht so auf den gleichen Nenner, ich glaube das ist das gleiche.

00:12:19: Das

00:12:19: zündet nicht ja absolut.

00:12:20: also deswegen ist für mich auch der Service gleich wichtig wie ein gutes Essen.

00:12:25: Also man kann ja in ein Restaurant gehen und kriegt irgendwie tollstes Essen aber der Kellner ist im Steckenstiefel oder so oder behandelt einen vielleicht von oben herab?

00:12:36: Man fühlt sich einfach nicht wohl, ist ganz klar dass nun das Essen dann vielleicht nicht so gut empfindet wie es vielleicht dann doch war weil man einfach schon die Grundemotion beim selber nicht dafür bereit ist, das aufzunehmen.

00:12:49: Also das gehört zum guten Restaurantbesuch auch dazu.

00:12:52: Die Gäste natürlich aufzunemen, ankommen und dann die schöne Reise... Das kann man glaube ich schon so im Menü sagen dass es eine Form von der Reise ist, die man da durch den Abend macht mitnehmen.

00:13:06: Ja ich meine dein Menü heißt ja auch Round the World.

00:13:10: Ich mein ihr nehmt einen auf jeden Fall auf einer Reise mit.

00:13:14: War das schon immer so ein bisschen dein Konzept, dass du gesagt hast okay ich will einfach verschiedene Einflüsse von verschiedenen Ländern immer mal wieder miteinander kombinieren und die Leute so ein bißchen mitnehmen.

00:13:21: oder hast du am Anfang ganz anders gekocht?

00:13:24: Nein also es ist schon nur so eine Idee.

00:13:26: Also das hat natürlich auch mit zu tun meine Stationen in dem wo ich war und man spürt glaube ich meiner Küche schon die Reise, die ich persönlich gemacht habe.

00:13:38: Also als Beispiel kann man sagen, wenn wir jetzt so ein Gericht wie den Sombia... Nehmt das mit dem Kalbskopf.

00:13:45: Das ist sowas ganz typische von zu Hause, ja?

00:13:47: Das haben wir gefälscht da heim und dann verbinden wir das mit einem mit einem Sampier der ich den ich jetzt aus meiner Zeit in Portugal einfach tolle Fische kennen gelernt habe usw.

00:13:58: Und dann ist da noch was mit Dill dabei dass es kennt man halt aus dem Garten von der Oma vielleicht also eine Muschelsauce.

00:14:05: Also es verbindet eigentlich so alles ... erlebt habe in meiner Reise oder in meiner ... ... ja, meine Reise als Koch.

00:14:14: Und das finde ich einfach schön, weil am Ende ... ... muss der Küche auch ein Stück weit authentisch sein und das bin ich nun mal.

00:14:22: Das war meine Geschichte... ... die ich erzähle um meinen Weg den ich gegangen bin.

00:14:27: Und dem man dann hoffentlich auch im Essen spürt.

00:14:31: Ja absolut!

00:14:32: Also auch große Empfehlung an jeden, der noch nicht hier war.

00:14:35: Er kommt auf jeden Fall her Probiert's, man sitzt hier auch jetzt nochmal schöner als davor.

00:14:40: Man saß da vor schon schön aber die Renovierung hat es auf jeden Fall noch mal ein bisschen schöner gemacht und ich meine, man kann super verbinden.

00:14:49: Klassiker Europapark besuchen natürlich noch hinten dran oder auch noch Seechernelin vielleicht an Tag zwei noch an Tag Zwei besuchen.

00:14:57: Hast du das Gefühl dass dich eine Station in deiner Vergangenheit besonders geprägt habt?

00:15:04: Ja, also sagen wir mal die wichtigste Zeit war für mich natürlich erstmal in Portugal.

00:15:09: Weil das hat mir einfach meinen kulinarischen Horizonten nochmal ganz neu geöffnet.

00:15:17: Ich möchte aber trotzdem keine Station missen.

00:15:20: Also ich glaube in allen meinen Stationen habe wirklich wichtige wichtige Werkzeuge an die Hand bekommen, die mir heute helfen das zu machen.

00:15:30: Also auch meine Zeit noch vor ich überhaupt in der Gummigastronomie war.

00:15:33: Ich habe ja eine Ausbildung in einem ganzen malen Seminarhotel gemacht.

00:15:37: Wir hatten zwar eine gute Weinstube wir haben frisch gekocht und es war für mich der perfekte Weg weil Wenn ich jetzt sehe, so einem Gummirestaurant darf man ja viele Dinge gar nicht machen.

00:15:49: Also auszubilden bis du dann mal da hinkommst oder mach das vielleicht nie.

00:15:55: dort war es dann eher so dass man einfach musste und wollte konnte auch nicht.

00:15:59: Und hat man aber trotzdem eine solide Basis an die Hand bekommen und schon finde ich einen Grundstein den ich als perfekte achte.

00:16:07: Das ist richtig super wenn man einfach mal auch ein Gulasch kochen kann Einfach ein ganz gut bürgerliches leckeres Essen, da fängt es ja eigentlich auch an.

00:16:17: Und dann darauf aufzubauen ist glaube ich leichter als wenn man jetzt in der Gummigastronomie startet und die Basics irgendwie nicht so richtig beherrscht, das glaube ich manchmal ein Problem.

00:16:30: Ja, das können wir vorstellen!

00:16:31: Habt ihr hier bei euch auszubilden?

00:16:33: Ja also wir machen das FHG-Modell für... Azubis die Abitur haben, die dann so eine Zusatzausbildung machen.

00:16:44: Also diese sind nicht nur in einem Bereich, die haben verstärkt auch auf BBL und Warenkunde

00:16:51: etc.,

00:16:51: ist noch mal ein bisschen intensiver.

00:16:54: Und genau da haben wir eigentlich immer einen in der Küche, einem Service.

00:17:00: Wenn davor, das machen wir jetzt relativ neu.

00:17:03: Davor hatten wir dann immer die Azubis.

00:17:06: Wenn sie im dritten Lehrjahr waren und im zweiten, je nachdem wenn einer besonders gut war, dann durfte er bei uns auch eine Zeit lang mitgehen und einfach nochmal so ein bisschen was anderen Eindruck zu bekommen etwas anderes zu sehen.

00:17:18: Weil ist es so dass hier innerhalb von Europa Park insgesamt über alle Gastronomien so ein bißchen auch ich sag jetzt mal die Azulis wechseln?

00:17:25: oder sind die wirklich den Stationen einzeln zugeteilt?

00:17:30: Die durchlaufen einen ganz klaren Plan.

00:17:31: Da gibt es einen ganz kleinen Plan von Anfang der Ausbildung bis zum Ende, was für Stationen sie machen sollten und dann ist das natürlich auch schon ein bisschen flexibel.

00:17:42: also wenn man eben merkt dass jemand talentiert ist oder des oder jenes besser kann sein, dass er da eher eingesetzt wird oder vielleicht ihm das mehr liegt.

00:17:51: Also manche fühlen sich ja vielleicht auch wohl in einer Form von System Gastronomie und anderer findet das toll was wir machen Und der Nächste kommt hierher und sagt, das gar nicht meins.

00:18:01: Also da schauen wir schon auch ein bisschen was zu den jenigen Personen einfach passt.

00:18:05: Das ist schon immer wichtiger finde ich.

00:18:08: Und hast du das Gefühl dass du hier als ich sage jetzt mal dann auch Küchenmeister den Auszubildenden die hier kommen?

00:18:15: Dass du versuchst auch so ein bisschen diese Grundlagen die du damals gelernt hast hier trotzdem auch den Leuten so ein bißchen... noch mitzugeben?

00:18:21: Oder ist das was, wo du sagst, dass wäre besser wenn sie es da forschen können.

00:18:23: Weil hier ist einfach Tempo-Tempo-tempo und dann habe ich keine Zeit jetzt verklären wie du in der Karotte schälst oder... Das

00:18:28: ist gut wenn Sie's schon können.

00:18:30: aber wir versuchen schon das mitzugehen und man muss auch sagen also haben wir über die Jahre natürlich auch ein bisschen Erfahrung gesammelt weil wir sind hier in Russland nicht im Berlin.

00:18:41: also wir haben also auch ein bissel Mitarbeiter Schwierigkeiten und wir also in meinem Team Sind eigentlich die meisten Mitarbeiter, die haben vielleicht vorher woanders im Unternehmen gearbeitet.

00:18:55: Waren oft mal nicht einmal die allerbesten, haben aber hier bei mir einen Platz gefunden, wo es sich wohlfühlen und wo sie sich ein bisschen entfalten können und funktionieren.

00:19:04: Bei mir ganz wunderbar.

00:19:05: deswegen ist da einfach glaube ich total wichtig dass man guckt, wo ein Mensch gut reinpasst und das muss dann ein bisschen gut passen und dann sind wir schon bereit auch was zu zeigen.

00:19:15: auf jeden Fall

00:19:16: Wie viele Leute seid ihr jetzt im Team?

00:19:18: Wir sind zu fünft, mit mir sechs.

00:19:21: Fünf Mitarbeiter und ich sechs in der Küche.

00:19:23: Genau!

00:19:24: Und dann haben wir noch einen den Azubi, der ist quasi ein bisschen am Top.

00:19:27: Der ist ja auch da nicht immer da.

00:19:29: Und im

00:19:30: Service dann nochmal?

00:19:31: Im Service sind wir zu sechst auch im Moment aktuell.

00:19:34: Weil wir noch am Empfang dann temporär jemanden haben, der nur für diese eine Stunde da ist die Gäste in Empfang nimmt und zum Tisch begleitet

00:19:44: und so.

00:19:45: eine favorisierte Position für jeden.

00:19:49: oder ist es sehr wechselnd?

00:19:50: Oder hat jeder schon so ein bisschen seinen Posten.

00:19:53: Also jeder hat sein Posten, für den er hauptverantwortlich ist.

00:19:57: aber das funktioniert bei uns sehr fleuridig weil von Menü zu Menü wechselt.

00:20:02: das Weil die Belastung ist ja nicht immer in jedem Posten gleich und dann schieben wir das immer sehr... also auch im Service ist eigentlich jeder überall einsetzbar was zu tun ist und das für uns ein perfektes System, weil es einfach wichtig ist wenn man jemand ausfällt dass man zumindest schon mal eine Ahnung hat was der denn zu tun hat.

00:20:24: so kann man natürlich auch damit viel besser umgehen.

00:20:27: Wenn es kann ja mal etwas sein oder ich hatte selber eigentlich ein furchtbares Erlebnis muss sagen den gewohnten Geburtstag von meiner Mutter verpasst wegen der Arbeit, weil ja war halt damals noch nicht so.

00:20:43: Und dann habe ich noch der nächste dann und der nächste kam halt leider nicht mehr.

00:20:49: Deswegen ist es mir wichtig dass wenn da was ist, wenn man mein Familienfest hat, keine Ahnung also das man auch mal die Möglichkeit hat zu sagen Herr Chef!

00:20:58: Ich möchte jetzt mal irgendwie frei haben.

00:21:01: Weil ich finde das soziale Leben sollte einfach auch ein bisschen passen dass man auch dann bei der Arbeit performen kann?

00:21:09: Ja, klar.

00:21:10: Das moderne Wort Work-Life Balance kommt nicht von irgendwo.

00:21:14: also wenn man da auf...

00:21:16: Kannst du übertrieben machen.

00:21:19: Work, work, work Life Balance Aber es darf ja nicht komplett.

00:21:24: Also ich glaube ist auch diese Zeiten von sechzehn, siebzehn Stunden Tagen sechs Tage die Woche in der Gastro Die gibt sich ja noch an manchen Stellen.

00:21:33: Es gibt sicher auch noch ein paar, die diese Leidenschaft mitbringen und die das auch freiwillig machen.

00:21:37: Ich glaube, die Anzahl ist einfach ein bisschen runtergegangen.

00:21:39: Viele wollen inzwischen einfach mehr dieser Balance haben und sagen hey, zehn Stunden ist auch noch viel?

00:21:45: Hast du auch so als Gefühl, dass das sich über die letzten Jahre, Jahrzehnte geschiftet hat und war gleich zu, als ihr damals angefangen habt?

00:21:53: Ja auf jeden Fall!

00:21:54: Das hat sich sicherlich geändert aber bei uns sehr das Problem muss dem Mitarbeiter verbieten, früher zu kommen.

00:22:02: Weil wir halt hier sehr streng ein bisschen ein großes Unternehmen haben und da ist ja natürlich ein Fokus drauf.

00:22:07: also Stechus für uns jetzt nichts Neues.

00:22:11: Und dann müssen wir schon gucken, dass wir uns auch an die Vorschriften einfach halten.

00:22:17: Ich erwische dann oft die Mitarbeiter kommen früher stempeln nicht ein weil sie sind hoch motiviert und wollen etwas machen und es dürfen wir halt auch nicht.

00:22:25: Da muss ich sagen hey komm wir schaffen das in der Zeit!

00:22:28: Es ist eigentlich alles so organisiert, dass es theoretisch möglich ist.

00:22:35: Kurzer Werbeblock zwischendrin.

00:22:37: bei uns bei Les Etats geht's natürlich um immer ein richtig gutes Essen.

00:22:40: und was gehört bei richtig gutem Essen dazu?

00:22:42: Genau!

00:22:42: Richtig guter Wein.

00:22:45: Oft das Problem ist man weiß gar nicht wo man anfangen soll.

00:22:48: die Weinauswahl ist nahezu unendlich und man will sich vielleicht nicht durch stundenlange Beratung oder endlose Listen in Online-Shops quälen.

00:22:57: Und genau dafür gibt's Feinwein.

00:22:59: Die Feinweihen-Editionen sind Boxen von Spitzenweingütern aus ganz Europa, mit sechs Flaschen kuratiert und perfekt auf die Saison abgestimmt.

00:23:08: Aber es bleibt nicht nur bei der Flasche Wein!

00:23:09: Bei jeder Box, bei jeder Flashe, sind noch Videos vom Kellermeister dabei, Servierempfehlungen, Hintergrundinfos – so kann man etwas erleben.

00:23:16: Das Ganze kommt außerdem in dieser super edlen schwarzen Geschenkverpackung macht wirklich was her.

00:23:21: Und jetzt sage ich, schaut einfach noch auf der Webseite vorbei.

00:23:23: Mit dem Code podcasttwanzig könnt ihr zwanzig Prozent auf die aktuelle Edition sparen.

00:23:27: Probiert die Sommer-Edition aus, uns hat sie gut gefallen.

00:23:29: Ich hoffe euch auch!

00:23:30: Damit ist die Wärmung vorbei.

00:23:31: und jetzt noch viel Spaß mit der restlichen Folge.

00:23:33: Hast du dann das Gefühl wenn jemand so motiviert ist?

00:23:35: Und er würde gerne früher kommen?

00:23:36: und okay komm'n, dann gebe ich dir ja den Aufgaben, dann gebe ich dir jetzt ein Gericht.

00:23:39: Das braucht's hundertreißig Handgriffe.

00:23:41: oder macht ihr sowas eher nicht?

00:23:43: Nee, es wird einfach... Es würde zu unserem Stil passen einfach.

00:23:46: Also wie ich vorher gesagt habe, also ich hab damals diese Erfahrung gemacht Ja, oft macht man Dinge nicht besser nur weil man mehr Sachen dazu macht.

00:24:01: Und für mich ist es entscheidender lieber vielleicht frisch gebraten ein Stück Fisch mit einer guten Sauce.

00:24:09: erreicht man jetzt aber nur meine persönliche Meinung und dass man da vielleicht oft mehr erreicht als wir mal hier stundenlang an einem Gericht rum doktet das ist dann vielleicht optisch Hingucker, das ist auch die Schwierigkeit glaube ich manchmal was man heute hat mit den ganzen sozialen Medien.

00:24:32: Also wir sind da auch schon auf die Pferde leider ein bisschen abgedriftet dass dann die jungen Mitarbeiter natürlich auch mich angucken und sagen ja jetzt können wir jetzt so nicht machen und wir müssen doch noch und jenes noch und so.

00:24:42: und dann heißt es muss sich denn schon einmal verleiten weil wir Öli auch das die Spaß haben Aber versuch schon, das einzugrenzen.

00:24:50: Ich mag es auch gern schön also wir legen auch ein Blümchen drauf und machen auch einen Deko drauf.

00:24:55: ja also das finde ich schon wichtig dass Auge ist mit aber hundertdreißig Handgriffe wird's glaube ich nicht geben allein schon weil mir das auch gar nicht hinkriegen.

00:25:06: Team Grüße fünf Leute.

00:25:07: das wäre wären nicht so viele ginge am Armel hast du.

00:25:12: wenn Du jetzt sagst Du lässt dich dazu verleiten.

00:25:14: Ist dann aber dein Grundgedanke so, dass du sagst über die Jahre hast du gemerkt es ist immer weniger geworden also das du schon auch weniger inzwischen auf den Teller packst als früher?

00:25:24: Ich glaube wir sind uns im Stil recht treu geblieben.

00:25:26: Wir hatten mal eine Phase wo's ein bisschen wilder war und noch einen Gale und noch dieses und jenes und so.

00:25:33: Das haben wir wieder ein bisschen eingestellt.

00:25:38: Ich glaube, einfach Grundregel ist muss immer Sinn machen.

00:25:41: Also das sind wir so bei uns wie wenn ich was drauf mache im Teller es muss Sinn machen also auch bei einer Blume dann können wir schon passen.

00:25:51: jetzt oder macht die vielleicht etwas kaputt?

00:25:54: Weil's irgendwie stark aromatische Blüte da draufmacht kann ja auch was zerstören.

00:26:00: Das sollte schon ein bisschen...

00:26:03: Du hast nicht das Gefühl, dass du von der Richtung her immer puristischer wird.

00:26:09: Du hast eigentlich deine Handschrift soweit schon...

00:26:12: Ja also...

00:26:13: Wie gefahren willst?

00:26:14: Es entwickelt sich immer.

00:26:17: Wahrscheinlich ist es auch ein bisschen reduzierter geworden als noch vor... Man wird da auch selbstbewusster glaube ich.

00:26:27: Das passt schon, nee braucht man nicht!

00:26:29: Also gewisse, man entwickelt auch gewisse Stärke in anderen Türen und sagt nee es ist nicht wichtig lass das weg.

00:26:36: Ist es auf was du einem jungen Koch mitgeben würdest?

00:26:39: So am Anfang dieses... ich weiß es ist sehr verlockend noch mehr und mehr.

00:26:43: aber versuch lieber reduzierter konzentrier dich auf die Basics.

00:26:47: oder würdest du sagen ne man muss eigentlich am Anfang diese viele ausprobieren viel drauf machen um sich dann selber halt daraus so Stück für Stück zu finden.

00:26:55: Ich glaube also ich rate dazu Das ist nicht zu tun.

00:27:01: Und ich glaube, dass es ein Stück weit so eine Sache von sich selber zu beweisen... Also man macht das eigentlich eher für sich selbst als wie für den Gast.

00:27:11: aber was wir eigentlich tun sollten ist ja dem Gast das bestmögliche Ergebnis zu präsentieren und da ist es glaube ich halt dann oft nicht wichtig noch irgendwie ein Tüpfchen zu haben oder eine Hippe in einer Silikonform reinzustreichen oder so.

00:27:27: Hauptsache die ist gut knusprig Soll natürlich schön aussehen, wie gesagt.

00:27:32: Aber die muss knusprig sein, die muss schmackhaft sein und dann ist es vielleicht der... Natürlich ist das so für Bilder unglaublich toll wenn man hat jetzt ganz andere Möglichkeiten als noch vor Jahren mit Stempeln und weiß nicht was und Silikonmatten usw.

00:27:50: Ein Stück weit machen wir das auch manchmal und wenn's passt finde ich das angebracht aber man darf es einfach nicht übertreiben.

00:27:58: Das heißt?

00:27:59: bei dir so die Silikonmatten, die Klassiker.

00:28:03: So ein bisschen Hamse aber nicht halten jetzt keinen langen Einzug in die

00:28:07: Sonne?

00:28:07: Genau ja.

00:28:07: also wir wollen es einfach nicht übertreiben.

00:28:09: das kann mal sein wenn's mal passt und wenns mal hübsch ist dann machen wir das schon Aber einfach einfach ein bissel in Zaum halten.

00:28:17: Also wie haben wir zum Beispiel...

00:28:18: Die Räucherfischpaste ist doch safe aus einer Form!

00:28:20: Ganz genau.

00:28:21: ich wollte sagen hätte die von Hand gemacht Hätte ich gesagt Respekt an Wien auch immer der des Ostern Ja er

00:28:24: ist rausgeschnitzt

00:28:27: Mit zum Löffel

00:28:29: Mir genau, also da machen wir es zum Beispiel.

00:28:31: oder aber wir haben jetzt lange diskutiert.

00:28:33: Wir haben außer so Blätter und so und ich habe jetzt auch zu meinem Partys hier gesagt du komm' wir machen das nettes Blatt weil dieses Blatt das sieht man von Freiburg bis Hamburg eigentlich.

00:28:48: Das ist dieses längliche?

00:28:49: Ja Lass uns das nicht malen.

00:28:51: Das Maximum ist, wenn es dann noch so ein bisschen gedreht ist statt nur gerade weil es rausgenommen wird, leicht eingebaut.

00:28:56: Aber das sind eigentlich die zwei.

00:28:58: Haben wir gemacht aber her und gesagt komm lass uns aufhören damit!

00:29:04: Das siebt man überall und lasst uns einfach das malen.

00:29:06: und das soll gut sein knusprig sein fertig und

00:29:09: besser Goldstaub noch drauf.

00:29:12: Also das sind einfach so Sachen, wo man glaube ich ja einfach ein bisschen schauen muss und dann sagen wir uns Ja!

00:29:19: Das sieht superhübsch aus.

00:29:20: Es ist mega dekorativ.

00:29:22: aber wenn ich es halt... Man sieht sich ja auch satt, vielleicht ist es immer Zeit und ich glaube an einer gewissen Art der Gastronomie ist man auch ein bisschen immer Vorreiter und wenn's dann mal angekommen ist in eine ganz normalen Kneipe Ja.

00:29:38: Also nichts gegen Normalkeit ist hervorragend, aber wenn man es da auch schon sieht dann sollte man glaube ich anfangen wieder was nach sich um zu orientieren oder etwas Neues zu suchen und sich weiterzuentwickeln.

00:29:49: Ich glaube das ist ja auch oft die Gäste Wenn man in den Sternenrestaurant geht oder auch gerade dann zu zwei Sternen erwarten schon auch so ein bisschen Was zu sehen was sie sonst vielleicht noch nicht gesehen haben, was zu schmecken was sie noch nicht geschmeckt haben.

00:30:00: Klar vertraute Geschmäcker sind immer angenehm.

00:30:02: Aber ich glaube bei dir ist wahrscheinlich auch so wenn du mal einen Gang schickst der Aromentechnisch jetzt vielleicht nicht.

00:30:09: Achtzig, neunzig Prozent da draußen in den Restaurants vorkommt und dass das durchaus der ist wo man bei den Tischen immer wieder diese Augen so hoch gehen sieht und dann oh okay das kenne ich jetzt noch nicht!

00:30:18: Ja das machen wir mal kontrovers.

00:30:19: also da gibt es ja verschiedenste Meinungen.

00:30:21: Ich glaube Essen ist einfach immer am Ende subjektive Geschichte Der eine find's gut, der andere weniger.

00:30:28: Für mich ist es mir wichtig auch eine hohe Schnittmenge zu haben Also das heißt eine hohen Gäste zur Friedenheit sich selbst ein bisschen zurückzunehmen und auch vielleicht nicht immer, wenn ich jetzt denke das muss es sein um mich persönlich finde.

00:30:42: Das ist total toll!

00:30:43: Also dass man sich da versteift sondern schon auch guckt wie kommt's beim Gast an?

00:30:49: Am Ende gehts ja darum, dass der Gast happy ist und wir kochen nun mal nicht für einen sondern für viele und das darf man einfach nicht vergessen Gästen bestellen.

00:31:02: Natürlich darfst du mal ein Gericht geben, dass nicht jeder gut findet und das vielleicht mal diskutiert und so weil sonst wird es glaube ich beliebig.

00:31:09: Das ist auch wichtig, dass man da einfach so ein bisschen Ausrufe zahlen setzt, sage ich mal.

00:31:14: Ja?

00:31:16: Hast du auch das Gefühl, dass... Ich sag jetzt mal bei den Gängen gerade bei denen wo du dann das Ausruf zeichnen würdest sagst, setzt du das wirklich auch absichtlich also dass du irgendwie nur durchgehst und sagst so passt!

00:31:27: Passt!

00:31:27: Oh der wird spannend oder Passiert das eher zufällig?

00:31:31: Ja,

00:31:31: also ich glaube ein Stück weit passiert.

00:31:34: Der erste Rang ist immer ... nicht zu provozieren, sondern schmeckt es.

00:31:40: und was könnte noch dazu gut passen.

00:31:43: Was könnte vielleicht dem noch helfen?

00:31:45: Wenn man ein Gericht hat wie so einen Zombie beispielsweise jetzt nochmal um das aufzugreifen der jetzt eher ein sehr trockener Fisch ist, weil man dem sowas schlotziges wie den Kalbskopf dazugibt, was eigentlich diese Schlossigkeit im Gaumen ein bisschen kleben lässt

00:32:01: usw.,

00:32:02: sodass die Aromen einfach länger da bleiben, dann macht das einfach Sinn.

00:32:06: Aber für viele Gäste auch... Das erleben wir schon auch.

00:32:10: Wir möchten aber nicht.

00:32:12: Also bitte ohne Kalbskopf oder so, dass es das gibt.

00:32:15: Aber ich glaube die, die's probieren sagen, nee, aber das funktioniert überraschend gut!

00:32:23: Ich finde in so einer Küche sollte man als Gast der Business sich darauf einlassen können und einfach mal zu probieren.

00:32:32: Du hast gesagt, ihr habt jetzt ca.

00:32:34: dreißig Packs die ihr so im Normalfall in wie einem Abend schickt.

00:32:38: bis zu vierzig könnt ihr hochgehen?

00:32:40: Hast du glaube ich gemeint was ist da so?

00:32:43: die Anzahl an Leuten die wirklich keine Änderungen am Menü vornehmen an dem Abend?

00:32:48: Ja also das wird wird glaubt das haben wir uns schon ein bisschen erarbeitet.

00:32:53: es sind natürlich auch viele Stammgäste.

00:32:55: Es ist für recht hohe Zahl tatsächlich Was sonst schon zu schaffen macht sie in aller Gene?

00:33:02: Ja, weil natürlich der Aufwand für jemanden zu kochen, der jetzt irgendwie dann keine Laktose hat und das vielleicht auch ein Gericht zerstört.

00:33:11: Und komplett in Sinnhaftigkeit nimmt manchmal oder halt total wichtig ist diese Schmelzigkeit oder so zu bringen für den Gang.

00:33:20: Dann muss man ja irgendwie ersatz finden.

00:33:22: Das macht dann oft mehr Mühe.

00:33:25: Das heißt laktosefrei, vegan etc.

00:33:28: bietet ihr aber trotzdem auch an.

00:33:29: also wenn es vorangemeldet ist machst du was oder sagst du bei manchen Sachen das können wir einfach nicht anbieten?

00:33:34: Ja genau!

00:33:34: Also wir haben zwei Minüs als Grund gerüst.

00:33:39: Das ist einmal die Surround the World wo wir einfach diese Weltreise machen wollen und da ist einfach alles...das nennen wir so damit einfach alles offen ist.

00:33:47: Ein bisschen was wir wollen, das kann mal von da von da sein.

00:33:50: Also einfach die Einflüsse aufzunehmen.

00:33:52: und dann haben wir noch das Green Forest.

00:33:54: Das legen wir jetzt sehr regional und vegetarisch an wo wir einfach dann eher wirklich regionale Produkte haben, wo wir eher hier sind, wo es auch ja... Einfach komplett gemüsemäßig.

00:34:10: oder wir haben ja den Garten auch in Old Villa, wo wir dann Produkte herhaben und so.

00:34:15: Wo wir jetzt über die Jahre, jetzt machen wir schon vier bis fünf Jahre den Gaten, ein bisschen Erfahrung gesammelt haben und jetzt auch mal was einlegen.

00:34:23: also wir haben jetzt immer noch Karotten vom letzten Jahr, die wir einfach eingelegt haben und das sind halt dann so Dinge Wo jetzt immer, also wo in dem grünen Menü mehr einfließt.

00:34:34: Aber wenn jetzt jemand kommt und sagt er ist komplett vegan dann sage ich leider, es tut mir leid aber sie sind bei uns nicht richtig weil das ist einfach eine meine Kühe.

00:34:44: ja für mich ist einfach das Verwenden von von Butter und Eiern und so essentiell wichtig.

00:34:53: Der Küche

00:34:53: hängt nicht umsonst hat das Schild in Butter we trust!

00:34:57: Also ich finde einfach schon, dass es für den Geschmack sehr wichtig ist und wir haben es probiert mit veganen Geschichten und so.

00:35:08: Das ist einfach nicht meine Welt!

00:35:10: Und vielleicht kann man es vergleichen wie wenn einem Künstler sagt irgendwie mal mehr ein schönes Bild ja aber genau so und so.

00:35:22: Also der hatte einfach seinen Stil und so haben wir auch einen Stil.

00:35:25: Und da muss man sich aber darauf einlassen, und dann gibt es ja Gott sei Dank genug andere die das besser können.

00:35:32: Ja, die Fußballmetapher, den gerne auf die Fußball-Metapher.

00:35:35: Tut's

00:35:35: uns leid!

00:35:36: Ja?

00:35:36: Die Fußballspieler

00:35:37: schießt doch mal ein Tor, aber dem Ball den lassen wir weg.

00:35:40: Er regnet, also ich kann die Geburt an.

00:35:43: Der führt dann auch schwierig.

00:35:46: Das heißt... Vegan, aber sonstige Allergene ihr seid schon eigentlich relativ flexibel?

00:35:50: Ja wir versuchen also schon so viel wie es geht möglich zu machen.

00:35:54: Am Ende wenn man so ein Abend hat und vielleicht auch bei uns eine relativ große Tische oft dann ist halt schon öfter mal den will man ja nicht jemand ausgrenzen.

00:36:02: und wenn ich jetzt zum Beispiel einen Sechser Tisch am Abend nicht habe weil ich jetzt nicht bereit bin auf eine Allergie einzugehen Das ist für mich dann am Ende der Hauptbitter.

00:36:14: Also wir versuchen möglich zu machen, was geht also diese Standardgeschichten, Gurteen und Laktosi und so das sind wir drauf eingestellt.

00:36:21: Das kriegen wir recht gut hin.

00:36:23: ja und ja das andere muss ich halt auch sagen tut mir leid ich kann es einfach nicht.

00:36:31: Ja und ich meine du willst ja dann auch.

00:36:32: ne dass ist ja auch das.

00:36:34: man kommt geht in ein zweistellender Restaurant der wartet selbst wenn ich dann einen Substitut erhalte, erwarte ich halt trotzdem die zwei Sterne.

00:36:42: Und wenn du sagst okay meine Küche was ich gelernt habe weil wie ich koche auf dem Niveau kann ich halt so und wenn ich das und das und es weglasse dann bin nicht trainiert genug weil das hab' ich einfach viel zu selten gemacht und da konzentriere ich mich nicht drauf Dann kann ich am Ende eigentlich nicht die gleiche Qualität bieten, dann ist ja auch rum für den Gast gegenüber.

00:36:59: Der dann eigentlich ins Zwei-Sterne-Restaurant geht, zwei Sternen erwartet und dann kriegt ihr halt Ja... Was was am Ende vielleicht nicht ganz zwei Sterner irgendwie erreicht weil Du sagst Ich mach das halt nur einmal, neun Monate mal.

00:37:09: Ja genau und da muss man auch sehen dass es ja ein Riesenaufwand, weil ich muss ja dann für diesen einen Gast ist er hier eigentlich nicht den ganzen, der muss ja ein komplettes Menü kohen alleine.

00:37:20: Das heißt die kann ja nicht mal irgendwie von da noch was nehmen und von dort noch etwas nehmen.

00:37:24: also da gibt uns ja gewisse Flexibilität natürlich aus verschiedenen Gerichten vielleicht dann was zusammen zu basteln was passt.

00:37:32: aber dort kann ich ja wirklich und dann wird es halt auch schwierig.

00:37:38: Und die Entscheidung ist für mich gefallen.

00:37:43: wegen eigentlich, weil wir hatten einen Gas... Keine

00:37:48: Werbung!

00:37:48: Wir

00:37:48: hatten ein Gas der Dame, also ich bin nicht geübt.

00:37:55: Wir hatten eine Dame da, die vegan war und auch nicht angemeldet, das ist hier spontan am Tisch eingefallen.

00:38:02: Und dann haben wir halt versucht, hier irgendwie was Schönes zu machen.

00:38:05: Was halt in unserer Macht stand und da haben wir die Bewertung geklärt.

00:38:09: Das ist aber kein zweisterne Niveau.

00:38:11: Das sagen das ist auch ein bisschen unfair.

00:38:13: dann vielleicht weil wenn sie uns wenigstens vorgewandt hätte Dann vielleicht wäre es noch ein bisschen besser geworden.

00:38:19: Aber wir haben dann volles Restaurant gibt's Abläufe dass sind singe eingeschömmt Wir haben jetzt nicht das Riesenteam und dann wegen einer Person der Da ist jemand dann nur damit beschäftigt.

00:38:30: Das heißt, alle anderen Gäste leiden auch und das kann ich mir einfach nicht erlauben.

00:38:35: Ja ja, allein schon Wahnsinn dass ihr es gemacht habt!

00:38:37: Also...

00:38:38: Der nächste mal hätte ich gesagt... Ja

00:38:39: genau, jetzt ist

00:38:40: hier Ausschmerz.

00:38:41: Entschuldigung, das können wir leider so nicht machen.

00:38:44: Wir empfehlen Ihnen... Ich meine, ihr habt ja noch ein bisschen anderes Gastronomisches Angebot im Park denn nur... Ja, ja.

00:38:49: Verweist man da woanders hin?

00:38:51: Klar wie man kann das ja hier bekommen, das ist ja nicht das Thema

00:38:55: Und hast du über die Jahre auch so'n bisschen Das Gefühl, dass es woanders ähnliche Tendenzen gibt.

00:39:01: Also das die Leute... Dass ein bisschen dieser vielleicht auch veganes Fine Dining so'n bisschen seinen Höhepunkt mal hatte.

00:39:08: also Eleven Madison Park hat wieder Fleisch eingeführt obwohl sie Ewigkeiten und rein veganes Menü hatten.

00:39:18: Dass das so n bisschen auch so.

00:39:20: Dieser dieser Höhelpunkt ist so N bisschen wieder drüber Und das geht wieder eher zu.

00:39:24: Die Köche machen ihre Handschrift Man gibt es dann einfach nicht überall vegan.

00:39:29: Also ich glaube, wir haben uns ja schon mit dem Thema auseinander gesetzt und haben jetzt in der Einwärtssäge machen können.

00:39:37: Nein, das darf man nicht!

00:39:38: Sondern wir haben also wieder auseinandersetzt.

00:39:41: Und äh... Es ist einfach unglaublich schwierig.

00:39:44: Also vielleicht kriegt man ein veganes Menü noch hin?

00:39:47: Da hast du aber schon so viel Energie und so viel Hirnschmalz reingesteckt.

00:39:52: Aber dann Sagen wir jetzt mal in der Wechseln das Menü und immer wieder was Neues zu finden.

00:39:58: Meines Erachtens ist unglaublich schwer einfach, weil man nicht auch begrenzt hat.

00:40:04: Man hat da eingeschränkte Produktwahl.

00:40:07: Das ist einfach sehr, sehr schwer glaube ich.

00:40:10: Und ich könnte mir vorstellen dass es mit ein Grund ist warum das dann nach einem Jahr oder zwei Jahren wieder in so einem Restaurant wie meleben Madison wieder eingestampft wird.

00:40:21: Auf der anderen Seite glaube doch noch ein recht kleiner Bevölkerungsteil ist, der das wirklich verlangt.

00:40:29: Ja also ich weiß nicht wie jetzt nichts falsch zu sagen aber ich glaube es sind zwischen einen und drei Prozent oder so Und dann die anderen vielleicht auch nicht ganz so happy sind.

00:40:40: da kommen wir wieder zum Thema von vor.

00:40:42: Ich bin in einem Restaurant und ich möchte so viele Menschen wie möglich erreichen und so viele wie Menschen wie Mögliche entschönen Abend bescheren, wo sie dann hoffentlich auch wiederkommen.

00:40:53: Weil davon lebe ich hier am

00:40:54: Ende.".

00:40:55: Ja klar!

00:40:56: Nur von Neukunden ist im Restaurant-Business schwierig.

00:40:59: Du brauchst eine gewisse Anzahl an Stammgästen?

00:41:01: Wie ist es hier bei euch?

00:41:02: Ich meine ihr seid natürlich durch die Lage in Marupak schon sehr international.

00:41:05: Ihr habt super viele internationale Gäste wahrscheinlich auch im Restaurant weil der Park das natürlich auch anzieht.

00:41:11: Hast du das Gefühl dass du trotzdem hier in der Region auch eine gewissen Anzahl den StammGästen hast, die wirklich sehr häufig wieder kommen?

00:41:17: oder Wenn du es jetzt vergleichst zu anderen Restaurants, in denen du gearbeitet hast würdest du sagen ihr habt ein bisschen mehr Neukunden einfach durch diese große Menge an Leuten die über den Park auch laufen.

00:41:29: Also wir haben schon eine recht hohe Anzahl an Stammgästen.

00:41:34: das gibt sich aber also jetzt aus der Region natürlich ja auch den einen oder anderen.

00:41:39: bei uns ergibt sich aber viel auch mit dem dass das Gäste einmal im Jahr Europa Park ist bei denen gesetzt Und dann kommen die auch zu uns, das ist glaube ich das was wir einfach unglaublich häufig haben.

00:41:52: Dass es dann eine Oberparkbesuche ist wo wir dann auch ein Highlight sind nochmal so am Abend und dann wird das recht früh gebucht.

00:42:01: ja diese Gäste sind an Gästen die die buchen immer schon Jahr im Voraus.

00:42:06: Ja okay und das macht uns auch ein bisschen Schwierigkeiten weil wir dann gerade auf einen Wochenenden die Gäst aus dem Umland schwierigen Tischkriegen Und da höre ich ganz oft, ach boah, ich krieg mal Eken Tisch und so.

00:42:19: Das tut mir dann immer ein bisschen weh weil es ist eigentlich recht beweglich bei uns dadurch dass es über die Hotels geht.

00:42:27: Ist das auch dann so, dass kurzfristig mal jemand storniert oder doch absagt?

00:42:32: Dann wird auch immer wieder mal was frei.

00:42:33: ja aber das ist schön dann manchmal ein bisschen... Also es sind Segen natürlich, dass man so treue Gäste, aber manchmal auch schwierig um die Region bisschen besser zu bedienen.

00:42:46: Also dass du sagst, wir haben eigentlich ein oder zwei Absagen aber die Leute rechnen gar nicht damit das sie so zum Dienstag für Samstag einen Tisch kriegen könnten

00:42:53: und

00:42:54: probieren es dann gar nicht.

00:42:55: Und sagen ah ich gucke für fünf Wochen und du sagste aber am Samstag hätte ich doch noch vier Plätze und in fünf Wochen kriegts wieder voll.

00:43:02: aber so in drei, vier, fünf Tagen ist manchmal okay.

00:43:05: Ist auch eigentlich ein interessantes... Aber habt ihr eine hohe Reservierungsabstrung gerade?

00:43:11: Also No-Shows etc.

00:43:12: ist das bei euch ein grüßeres Thema?

00:43:13: Ja, also wir haben da dran gearbeitet in der Reservierung und versuchen jetzt auch über No-Show Gebühren das noch ein bisschen besser in den Griff zu kriegen.

00:43:21: Haben es jetzt recht gut... Also es war mal zeitlang ganz schlimm.

00:43:26: Da haben die Gäste dann einfach mehrere Restaurants gebucht und haben sich dann vor Ort entschieden wo sie jetzt hingehen und sind dann einfach nicht aufgetaucht und wir haben die dann irgendwo anders verortet.

00:43:36: Oh wow!

00:43:37: Das ist für uns natürlich bitter.

00:43:39: Wenn du das hier, was sagen wir mal jetzt bei unseren Kollegen im Campionsfeindesmach?

00:43:44: Die Hundertsechzehnte quer haben wenn da zwei drei Tische in den Kommen ist kein Thema.

00:43:47: aber bei uns ist es natürlich ein bisschen schwieriger.

00:43:50: ja weil ich kann der ja den Tisch auch nicht mehr vergeben

00:43:54: und die Sachen sind ja vorbereitet.

00:43:57: Also wir haben sie so ein bisschen besser hingekriegt.

00:44:01: Wir machen jetzt eine No-Show Gebühren Das reicht eigentlich die Androhung, wir haben es eigentlich glaube ich noch nie wirklich einkassiert.

00:44:10: Es ist auch dann technisch schwierig und so.

00:44:12: aber ja also da muss man schon sich Gedanken machen das ist schon ein Thema.

00:44:18: Ja ist auch generell ich habe irgendwie das Gefühl also ganz grob in der Branche... Man sieht in Amerika überall wird im Vorfeld eigentlich schon das Ganze als Ticket verkauft.

00:44:30: damit sind die Einnahmen drin.

00:44:32: Hier ist es auch so, wenn man fürs Theater das Ticket kauft und man geht am Abend nicht, dann ist es ja auch nicht so dass jemand sagt aber ich hätte gerne meinen Theater-Ticketpreis zurück, gibt's auch nicht!

00:44:42: Aber im Fall in deinem Restaurant?

00:44:43: Nee, das geht nicht... Ich kenne die gesetzlichen Grundlagen ein bisschen weil man hat kein festes Eins gegen Eins Geschäft, das ist halt durch den Menü was wechselt

00:44:51: usw.,

00:44:51: kann ich dir keinen hundertprozenten Ticket verkaufen.

00:44:54: in dem Sinne Das ist halt schwieriger in der Gastronomie, aber ich finde es trotzdem faszinierend bisher noch so gar nicht eine Lösung dafür haben und das immer noch irgendwo so Standard ist, dass man einfach am Abend gar nicht kommt.

00:45:07: Weder anruft also was auch schon doof ist wenn eine halbe Stunde vorher angeht und sagt wir schafften es nicht.

00:45:12: aber ich mein meine Güte jemand kann die Treppe unterfallen, riecht sich's bein und solche Situationen gibt's immer!

00:45:18: Aber diese Leute gar nicht sich melden.

00:45:21: Einfach nicht kommen, dann ruft man sie in zwanzig Minuten später an und sagt so ja die Reservierung ist irgendwie offen.

00:45:25: Achso, nee wir sind nicht gekommen nicht.

00:45:27: Vergessen?

00:45:28: Ja,

00:45:28: vergessen ist ja noch ein lieb!

00:45:32: Und das wird das nicht... Ich habe so auch das Gefühl Sie mit mir.

00:45:38: Verpflichten oder verfühlen sich weniger verpflichtet, irgendwie so eine Reservierung nachzukommen.

00:45:42: Ja also wir machen da jetzt natürlich viel und wir wird kontaktieren die Gäste vorher um eben zum Beispiel das zu verhindern dass man dann vielleicht Monate vor ein Tisch reserviert hat.

00:45:50: vielleicht haben wir es mal nicht auf dem Schirm oder so.

00:45:54: ja also wir telefonieren die gäste ab wir Kontaktieren sie nochmal wir schreiben die noch einmal an so ne jahre Reservierungen wir freuen uns und so weiter.

00:46:03: Das hilft schon sehr vielen.

00:46:05: Aber es ist natürlich eine administrativen Aufwand, der auch Geld kostet.

00:46:10: Also das muss man ja am Ende dann irgendwo wieder mit dem Menüpreis machen.

00:46:17: Das leidert so ein bisschen aber ohne das geht's leider nicht richtig.

00:46:22: Und das hat man ja auch über die letzten Jahre gesehen.

00:46:24: Die MenüPreise im Normalfall sind schon... relativ ordentlich gestiegen.

00:46:29: Jetzt haben ja einige kamen wieder mit, jetzt ist doch die Mehrwertschule heruntergegangen, dann müssten doch eigentlich die Menüpreise wieder zehn Prozent sinken.

00:46:34: und da denkt man so... Also die zehn Prozent sind gerade so halbwegs das, was wir an Kostensteigungen hatten, die wir bisher noch nicht weitergegeben haben.

00:46:40: Wenn ich jetzt die Zehn Prozent wieder runternehme dann bin ich eigentlich wieder bei minus drei Prozent Marge.

00:46:45: also ich meine die Margen sind halt auch klar nicht in jedem.

00:46:48: Manche Restaurants haben gute Margen aber im Normalfall im Feind Dining einfach sehr schmarrn oder?

00:46:52: Auf

00:46:52: jeden Fall!

00:46:53: Das ist ein knallhartes Business und oft funktionieren so Restaurants nur weil sich da die Inhaber extrem einbringen und extrem viel mehr Leistung bringen.

00:47:05: Ja, ich kann mal sagen natürlich selbstständiger musst du das machen aber das ist schon so dass es also mit acht Stunden oder so geht da nix und dann muss man immer mehr bereit sein mehr zu leisten.

00:47:18: Also ich glaube in Feind Dining ja auch, aber ich habe einen Freund der hat eine ganz normale Kneipe am Ort.

00:47:28: Die Leute sagen, ja die Kramers stampfen das Geld im Keller.

00:47:32: Die haben einen Elefanten zum Geldstampfen und so.

00:47:35: aber dass die Mutter jeden Tag um fünf Uhr aufsteht um Wäsche zu waschen also Küchenwäsche usw.

00:47:43: Und dann den ganzen Tag in Betrieb ist bis nachts an der Spüle steht und Salat wäscht.

00:47:51: Also dass sie einfach so viel leisten und die Familie da so viel arbeitet Das sonst würde es einfach gar nicht gehen.

00:48:00: Und wenn dann das Schnitzel fünfzig Cent mehr kostet, dann ist der Aufschrei groß.

00:48:05: und so wie auch Gott ja die...

00:48:07: Ich stoppte sich die Taschen voll.

00:48:08: Stoppten

00:48:08: Sie die Tasche mal!

00:48:08: Das finde ich so traurig ein bisschen, das ist echt verrückt.

00:48:13: Ja wir hatten es vorhin auch kurz von in der Küche, dass so ein bisschen diese deutsche Mentalität drin steckt anstatt irgendwie zu sagen, guck mal, die haben mir etwas Schönes hingestellt.

00:48:23: Super, dass es läuft.

00:48:25: setzen sich richtig ein und es war schön, dass man sowas haben.

00:48:27: ist dann so ein bisschen diese Neidgesellschaft die dann drauf guckt und sagt da kann sie ja Mercedes vielleicht die Schnitzel doch fünfzig sind zu teuer ne?

00:48:33: Ja genau.

00:48:34: Also irgendwie so die Zeitmann manchmal im Ausland finde ich weniger.

00:48:41: Hast du das damals in Portugal auch so, dass die Leute irgendwie auf die Gastronomien in denen du gearbeitet hast geschaut haben und so dachten oh.

00:48:46: Ja in Portugal ist glaube ich das normal.

00:48:48: ein bisschen anders würde ich sagen aber ich glaub gar ist tatsächlich der Amerikaner ein bisschen auf Vorbild weil der sehr so dann so wow Der hat es geschafft, der kann sich das leisten.

00:48:58: Toll und also haltet sonst nicht viel.

00:49:02: aber da kann man sich vielleicht bei denen ein bisschen abgucken dass man so ein bissel auch mal hingucken kann.

00:49:08: Stolz möchte ich auch schaffen.

00:49:12: Hast

00:49:12: du andere Länder wo du sagst, da haben dich Reisen sage ich jetzt mal sehr stark?

00:49:19: inspiriert, also wo du jetzt außerhalb von Portugal, wo du viel gearbeitet hast.

00:49:23: Andere Länder die du regelmäßig bereist wurde sagst das ist so ein großer Inspiration?

00:49:28: Ja, also viele Sachen natürlich.

00:49:31: aber ich meine ich liebe Italien weil da schätze ich einfach diese Mama-Küche und dieses Herzhafte wobei es immer total chaotisch ist ja und ich finde sie in der Schweiz schön weil man da bereit ist Geld auszugeben für gute Qualität.

00:49:47: Man findet aber in vielen Schweizerbetrieben ein recht hohes Niveau, weil einfach die Kunde A-bereitestes zu zahlen und B da gar nicht hingehen würde wenn es nicht so wäre.

00:49:59: Das ist manchmal in Deutschland vielleicht etwas traurig, dass man dann auch so eine Kneipe geht, einfach weil das günstig ist, weil die Portion riesig ist.

00:50:09: Leider dann so... Aber ich bin da optimistisch.

00:50:13: also ich sehe da schon auch eine Verbesserung.

00:50:17: Qualität kriegt einen anderen Stellenwert wieder, man guckt mehr.

00:50:20: Da hat vielleicht Corona auch ein bisschen was Positives mitgebracht, dass man dann viel selber gekocht hat und wieder ein bisschen gemerkt hat das es eigentlich schon aufwendig ist und das Kochen nicht so einfach ist und dass man da noch gutes Produkt nehmen muss.

00:50:32: und dann auch gemerkt, der Doppler, das kostet ja aber Geld ne?

00:50:35: Wenn ich jetzt nicht im Großdiskounter irgendwie die Billigmöhre nehme sondern ich kaufe mir eine schöne am Markt, da ist sie ja plötzlich fast doppelt zu teuer.

00:50:45: also hatte vielleicht noch ein bisschen was Positives gehabt.

00:50:50: Ja, vielleicht einer der wenigen Vorzüge aus der Zeit von damals und damit sind wir auch schon wieder am Ende der heutigen Folge angekommen.

00:50:57: die Zeit fliegt einfach immer.

00:50:59: ich habe das Gefühl haben uns vor fünf Minuten eingesetzt übrigens an diesem wunderschönen Tisch in eurem Restaurant.

00:51:03: also hier saßen wir auch fürs Menü und da auch nochmal ich kann es nur jedem empfehlen kommen vorbei genießt es hier beim Peter im Amelight Probiert das Menü, genießt den Trip around the world.

00:51:17: Und Peter ich sage dir ganz, ganz großes Dankeschön dass wir hier sein durften.

00:51:20: Ja gerne schönes hier.

00:51:21: was

00:51:22: Danke für das Zeigen von deinem Gericht.

00:51:24: Ganz spannende Story die da hinten dran steckt mit dem Ziel des puristischen.

00:51:29: Also vielleicht aufhört zu Hause so ein Tipp weniger ist mehr Manchmal vielleicht auf einen Teller Auf zwei Sachen konzentrieren

00:51:36: Ja und dir gut machen!

00:51:38: Danke dir bis zum nächsten Mal sehr

00:51:40: gerne.

00:51:40: Ciao ciao.

00:51:44: Danke, dass ihr zugehört habt.

00:51:45: Und wenn euch die Folge gefallen hat, freuen wir uns natürlich, wenn ihr uns abonniert und eine Bewertung da lasst.

00:51:49: und solltet ihr auch ein Koch oder eine Köchin haben bei denen euch interessieren würde welches Gericht sie denn am meisten geprägt hat dann schickt uns gerne den Namen.

00:51:55: Wir schauen das für Sie in dem Podcast holen können.

00:51:58: Dann wollen wir uns auch bedanken beim großen Guide für die Unterstützung unseres Podcasts und freuen uns, wenn wir uns in zwei Wochen wieder hören, wenn es heißt dieses eine Gericht der podcast von Les Etats.