00:00:00: Herzlich willkommen zurück zur nächsten Folge von Dieses Eine Gericht, dem Podcast von Lese Twall.

00:00:30: Heute mit mir hier einer der wahrscheinlich bekanntesten Köche Deutschlands und wenn nicht der Welt Clemens Rambichler hier im wunderschönen Waldhotel Sonora.

00:00:38: Clemens, herzlichen Dank dass wir hier sein dürfen.

00:00:40: Und für alle, die dich nicht kennen ... Ich hab's grad schon gesagt.

00:00:44: Das werden wahrscheinlich sehr, sehr wenige sein!

00:00:47: Ah, also ich ... Stell dich gerne doch noch mal ein Mal vor.

00:00:52: Mein Name ist Clemens Rammichlemm.

00:00:54: Ich bin Küchenchef und Eigentümer vom Walzotersonova.

00:00:58: Und ja, bin hier mit meiner wundervollen Crew zugange.

00:01:03: Und es macht Spaß.

00:01:05: Im Jahr zwanzig siebzehn hattest du damals glaub ich Ich übernommen, korrekt?

00:01:11: Genau.

00:01:13: Tragischer Vorfall, ich denke die meisten Insider werden es wissen.

00:01:17: Thikus Helmut Thicke ist mein Lehrmeister und guter Freund auch würde ich behaupten.

00:01:25: Er ist verstorben und muss angepackt werden und das haben wir gemacht.

00:01:33: Blief nicht schlecht!

00:01:35: Ja, auch umgebaut immer noch.

00:01:39: Immer?

00:01:39: Immer!

00:01:40: Irgendwie steht kein Stein mehr auf dem Zweiten.

00:01:43: Stellt wird alles durchgehend hier modernisiert verändert so mit der Zeit gegangen.

00:01:50: aber bevor du hergekommen bist... Du hattest nicht so viele Stationen, du hast nicht diese klassischen Wanderjahre.

00:01:55: Nein gar nicht.

00:01:58: Ich habe in Berchtesgaden in einem wundervollen Hotel gelernt in damals Interconti heute Kampinski.

00:02:04: Für mich war das eine grandiose Zeit.

00:02:07: Du konntest dort sehr viel eigenständig machen, auch als Lehrling, als junger herangehender Koch und es war grandios.

00:02:15: Die Leute die da gearbeitet haben.

00:02:17: für mich waren das eine der schönsten Zeiten überhaupt.

00:02:19: Das Haus ist fantastisch!

00:02:21: Und dann bin ich intern im Haus gewechselt ins Restaurant Lussell hieß es damals jetzt heißt Purs und hat auch zwei Sterne bekommen vor zwei Jahren.

00:02:32: Hat mich sehr gefreut Weil man da auch gesehen hat, wie es sein kann wenn du lange dabei bist und nicht locker lässt.

00:02:41: Und Spaß dran hast und dich auf neue Wege einlässt.

00:02:46: das ist ja auch wenn's lange dauert trotzdem zum tollen Erfolg führen kann.

00:02:52: Ja und für mich war immer ich war dort damals hab das Restaurant einen Stern und ich habe immer gedacht was soll das sein mit diesen drei Sternen?

00:03:02: Was solls bedeuten?

00:03:04: Was machen die anders?

00:03:06: Ich will es rausfinden.

00:03:11: Wir haben dann einige Mitarbeiter und so abgeraten, ah!

00:03:15: Die arbeiten so lange und das ist also hart.

00:03:18: Das war mir alles egal.

00:03:19: ich wollte es sehen.

00:03:21: Wenn ich koch werde, will ich einmal sehen was das bedeutet drei Stellen zu haben.

00:03:26: Und wenn ich für Automechaniker geworden wäre, hätte ich einmal gesehen wollen was Ferrari da anders baut wie andere.

00:03:33: Das wollte ich mal anschauen und dann hat es sehr geklappt.

00:03:40: Ich kam hierhin, das habe mich direkt verzaubert!

00:03:42: Ich kann es nicht anders sagen.

00:03:44: Tilg ist die Gerichte, die er mit mir gekocht hat... ...ich habe sowas noch nie gegessen.

00:03:53: Solche Aromen noch nie gerochen.

00:03:55: Das war für mich augenöffnend.

00:03:58: Und dann wusste ich, hier musst du hin.

00:04:01: Kein Weg dran vorbei.

00:04:03: Und so ist es dann auch gekommen.

00:04:05: Dass natürlich jetzt alles wie viert ist, war nicht abzusehen.

00:04:10: Ja gerade noch von Langwierig gesprochen und dann aber direkt im ersten Jahr als Kirchenchef die drei Sterne an sich ja wiederverliehen bekommen weil das heißt ja mal verteidigen.

00:04:21: Im Endeffekt bist du jedes Jahr aufs Neue, auf Herz und Nieren geprüft und wenn's dementsprechend gut ist... Aber ich glaube, der Fokus ist ja schon noch mal ein bisschen ein anderer wenn im Kühlschiff wechselt.

00:04:34: Also ich glaube da ist es schon nochmal eine besondere Lupe drauf.

00:04:39: Ich gehe davon aus gerade... Ja eigentlich fast schon ist automatisch eigentlich ein Stern runter?

00:04:45: Ja!

00:04:47: Ich bin da nicht tief drin und ich kenne die Bewertungskritterien nie.

00:04:51: was heißt nicht besonders eigentlich gar nicht.

00:04:55: Ich weiß dass das Tester damals hier waren Und einen auch ganz speziell mit, den habe ich dann auch gesprochen.

00:05:03: Er kam aus dem Ausland und ja... Ich hatte aber auch keine große Zeit mir Gedanken zu machen.

00:05:13: Durch den Tod von Tickes sind einige Mitarbeiter haben das Haus dann verlassen.

00:05:18: Wir hatten ein bisschen Angst, Job gießt, klappt das überhaupt noch alles?

00:05:23: Und dadurch waren wir dann sehr wenig in der Küche, wollte ich sagen.

00:05:26: Das war natürlich Schon eine schwierige Zeit.

00:05:29: Erster Abend, vierzig gestern ... Oder zweinviertig?

00:05:32: Ich weiß nicht, ob vierzig oder zweinfierzig!

00:05:35: Das war schon heftig.

00:05:37: Alle haben mitgezogen.

00:05:39: Die Frühstücksdamen sind dann abends gekommen und haben noch mit geholfen, irgendwas vorzubereiten.

00:05:45: Es war echt ne wohnheimische Teamsperiode da.

00:05:49: Und das hat natürlich Spaß gemacht.

00:05:51: Wobei man auch sagen muss es war keine einfache Zeit.

00:05:54: für mich nicht, für meine Mitarbeiter auch nicht ... wusste ich auch, dass wir das ändern müssen.

00:06:02: Dass man da dranmüssen.

00:06:04: Es war natürlich enormer Druck da... weil ich natürlich weiß nicht jetzt gar nicht persönlicher Natur, sondern ich weiß wenn wir von drei auf zwei zurückgestuft werden haben wir ein wirtschaftliches Problem in unserem Haus.

00:06:20: und es war mir schon klar und das wollte ich auf keinen Fall.

00:06:23: Das ging dort.

00:06:24: wirklich Mag da ein oder andere vielleicht nicht glauben, aber es ging da ganz wenig um mein Ego und zu sagen das will ich haben.

00:06:33: Sondern ich wusste einfach darum wie viel daran hängt.

00:06:36: Und das war mit des Wichtiges ja, dass das natürlich dann geklappt hat.

00:06:42: War doppelt cool muss ich sagen?

00:06:44: Hat natürlich besonders... Ja man kann sich an das sagen!

00:06:50: Ich hab jetzt League gewonnen.

00:06:50: Das ist schon nicht schlecht.

00:06:53: Und dann im nächsten Jahr drauf wieder und wieder, jetzt sind es schon neun Jahre.

00:07:00: Das ist schon gut!

00:07:01: Ich schaue okay, kann man mitnehmen.

00:07:03: Ja das stimmt.

00:07:05: Und ich meine jetzt heißt unser Podcast nicht umsonst dieses eine Gericht was hat dich wenn du mit siebenundzwanzig damals jüngster Dreistein auf jeden Fall in Deutschland?

00:07:16: Wir sind uns nicht hundertprozent einig oder sicher, ob es immer noch weltweite Jüngste ist.

00:07:21: Weil wir jetzt tatsächlich nicht neu nachgeschaut haben ... Ich hab's nicht recherchiert!

00:07:24: Genau ich auch nicht.

00:07:25: Ich bin ehrlich, das ist ne Ja-Kulpa.

00:07:27: Ich muss dazu sagen, ich find's ziemlich uninteressant.

00:07:30: Irgendjemand ist ja immer der Jüngster und irgendeinem ist immer der älteste Und die Qualität der Küche sollte es ja nicht auf den Tisch zählen.

00:07:38: Ob der Achtzig oder siebzehn ist interessiert kein Mensch.

00:07:41: Also für mich?

00:07:44: ist sicher interessant, wie die Teller-Sprachen wahrscheinlich anders sind bei einem Achtzigjährigen und einem Siebzehnjährigen.

00:07:48: Das würde dann sicher schon ... Selbst du sagst ja jetzt inzwischen zehn Jahre später eine Teller sehen auch ganz anders aus als noch vor zehn Jahren.

00:07:56: Das sind nur zehn Jahre.

00:07:59: Aber welches Gericht hat dich denn so geprägt?

00:08:01: Was hast du uns heute mitgebracht, dass du nochmal anders denkst?

00:08:04: Ähm... Ja!

00:08:07: Das ist eigentlich ganz lustig.

00:08:08: also Du hattest ja gefragt ich soll ein Gericht bringen oder machen das mich geprägert.

00:08:16: Es hat mich schon in gewisser Weise geprägt natürlich auch, aber es ist mir einfach sehr in Erinnerung geblieben weil eben sehr viele Resonanzen kamen von überall her.

00:08:26: Auch aus verschiedensten Lagern.

00:08:28: also das waren Leute die es nicht gut fand und das war eine interessante Geschichte.

00:08:37: im Endeffekt ist ja so dass Gerichte prägend nicht für den Koch sein müssen sondern für den Gast.

00:08:45: Interessant und das kann ja eigentlich nur der Gast beantworten, aber gut.

00:08:48: Das ist ja nun mal so... Im Endeffekt geht es um den Steinboot.

00:08:51: in einer Kombination mit Wassermelonen, Johannesbert Tomaten, Basilikum und Wassermeloon habe ich schon gesagt.

00:09:04: Ja genau!

00:09:04: Noch mal Wassermelone?

00:09:06: Es sind auch zwei, ne?

00:09:07: Genau!

00:09:10: Und es ist halt... Ich würde sagen relativ reduziertes Gericht dass mit frischem Spiel-Gleichtigkeit ein Sommerweib hat.

00:09:25: Und wenn du im Tisch sitzt, dann könnte das auch in Korsika nach Strandbar sein und das finde ich halt... Das fand mich einfach cool!

00:09:35: Es reduziert sich sehr auf die Qualität des Fisches.

00:09:39: also das Augenmerk fällt auf das Hauptprodukt und es gibt wenig Ablenkung Und genauso wollte ich das machen.

00:09:49: Ich finde, es hat geklappt!

00:09:51: Ja... und jetzt ein kleiner Insight für alle die's noch nicht gelesen haben weil es gibt ja auch einen kleinen Artikel darüber, dass es geklappt hat ist.

00:10:03: du bezeichnest das gerne als eine Mischung aus Glück Erfahrung und Talent.

00:10:09: Das war das erste Gericht was du jemals hier im Restaurant so gegessen hast von dir selber wie nen Gast Ja.

00:10:18: Also ein kompletter Teller, nachdem tut das Restaurant noch was?

00:10:21: Ein komplettern Teller im Sitzen mit richtigen Besteck... Nein!

00:10:28: Hab ich schon nie vorher gehabt.

00:10:30: und es ist eine lustige Wahl, dass der Journalist eben kam und sagt, hör mal hast du das probiert?

00:10:36: Und ich dachte schon Gott sei da jetzt gewesen sein.

00:10:40: Und dann sagt er pass auf morgen kochst du das und setzt dich hin und probierst das Ding mal scheiße Albert.

00:10:46: Was hab ich denn da

00:10:47: gedreht?!

00:10:48: Ja, und dann haben wir es genauso gemacht.

00:10:51: Und ich saß an dem Tisch... ...und er ist da so ein Denk ziemlich gut!

00:11:00: Was will er denn jetzt?

00:11:02: Habe ich gestern was anderes gemacht als heute?

00:11:05: Da war mir schon klar, dass das... Muss in die gute Richtung sein.

00:11:08: Das war ziemlich gut gewesen.

00:11:14: Das Gericht hat ein bisschen polarisiert In die Richtung, dass vor allem sehr erfahrene Essen und sehr restaurant erfahne Gäste-Esser-Foodies wie auch immer man das bezeichnen möchte.

00:11:34: Sehr begeistert waren!

00:11:36: Und der eine oder andere, der vielleicht nicht so open minded war und sagen Wassermelone und Fisch ist nix hat dann manchmal auch nicht so gepasst Und das war immer so ein ... Das ging wie in Wellen-Bewegungen.

00:11:53: Da kam meine Frau rein und sagt, ja, es war teilweise am selben Abend oder am selten Mittag.

00:11:58: Dann sagt er eine Tische, das ist genial!

00:12:00: Beste Gang im Sternen?

00:12:02: Unfassbar!

00:12:03: Tisch daneben sagt ... Ja, brauche ich jetzt nicht unbedingt.

00:12:07: Ja, das war schon interessant.

00:12:10: Hat sie dann irgendwann abgeäppt?

00:12:12: Ich hab's nie rausgefunden, woran es genau liegt.

00:12:15: Ähm, ja... Und das hat mich immer sehr bewegt.

00:12:21: Es war natürlich auch toll, wenn die Leute dann gesagt haben, ey, da ist es total irre!

00:12:25: Dieser Duft von der Tomate, dieses Aromatik, diesen leichten Rüstspuren vom Steinbrot klar steht und fällt mit der Qualität des Frisches aber... Das hat einen dann natürlich besonders gefreut.

00:12:41: Und da ging es natürlich auch gleich wieder ins Tal, ja?

00:12:44: Himmel hoch!

00:12:45: Ja, genau!

00:12:46: Zu Tode betrübt.

00:12:48: Also ungefähr und so hat sich das dahin gezogen.

00:12:53: Und jetzt ... das war zwanzig-einenundzwanzig.

00:12:55: Da hab ich den das erste Mal gemacht.

00:12:58: Dann hab ich ihn irgendwann nicht mehr gemacht.

00:12:59: Klar geht dann natürlich auch außerhalb der Saison.

00:13:02: Und dann haben wir gesagt okay, lass mal das.

00:13:06: Ja, ich habe das Magazin auch wieder in die Hände bekommen und hab gedacht, ey pass auf eigentlich muss den mal wieder machen.

00:13:11: Weil es war schon aufregend für mich.

00:13:14: Und du hast auch gesagt, dass war eines der ersten Gerichte was etwas reduziert haben also von der Vielfalt auf dem Land, den wir jetzt hier haben so zwei drei Hauptaromen und sehr konzentrieren?

00:13:24: Ganz genau, ganz genau!

00:13:25: Auch die Herangehensweise an die Soßen waren früher schon deutlich anders als deutlich schwerer, weniger Butter und so.

00:13:35: Nicht dass ich das nicht top finde ... Ja?

00:13:38: Aber es ist halt ... Es muss halt nicht sein in einem großen Menü gerade bei uns mit der Overtüre

00:13:43: usw.,

00:13:44: dann hast du dann zwölf, dreizehn Sachen gegessen.

00:13:47: Dann wird zu viel, wird zu schwer.

00:13:50: Wirkt auch schnell langweilig.

00:13:53: Weil's alles so glatt gebügelt ist!

00:13:55: Immer Butter, so Butter, sie übertrieben jetzt.

00:13:57: Ja ja, so ist das.

00:13:59: Der kommt halt ganz anders da.

00:14:01: Daher, Straßesäure.

00:14:06: Dann würde ich sagen, wenn du jetzt schon anfängst zu beschreiben was denn da herkommt für alle die uns aktuell nur zu hören Jetzt wäre die Möglichkeit auf dem Videopodcast zu switchen und dann mal zuzuschauen.

00:14:16: Und dann gehen wir jetzt mal in die Küche und dann nehmen uns mit Was wir jetzt machen um das Gericht fertig zu zubereiten.

00:14:22: Ja mach mal gern Ich bin gespannt wie wir es hinkriegen Meine Köche schauen zu müssen.

00:14:27: wir gucken dass das ist da keine Fehler machen sonst ich ärger.

00:14:31: Sehr gut, also womit starten wir?

00:14:35: Ja gut im Endeffekt brauchen wir erst mal den Fisch zerlegen und würzen.

00:14:41: Ich mache das immer einen Tag vorher.

00:14:44: dass das Ganze seine Richtigkeit hat und dass eine andere Struktur bekommen und sein Aroma besser entfalten kann sind ziemlich komplexe Geschichte.

00:14:54: ich bin da ein bisschen nördig Und jeder Fisch wird auch in verschiedenen Schnittarten klassifiziert, wann er zum Einsatz kommt und welche Reife Zeit er braucht.

00:15:09: Genau das ist mal so die Grundbasis, die wir Fisch brauchen.

00:15:13: Dann brauchen wir den Tomatensaft oder Sudd oder Fond oder wie man es nennen will.

00:15:20: dann brauchen wir die Marinade für die Wassermelone bzw.

00:15:23: für die Tomaten.

00:15:26: die Tomaten müssen wir schälen, Schuckersnaps abkochen.

00:15:33: Ja das ist eigentlich ein relativ einfaches Gericht!

00:15:36: Wie machst du den Fond?

00:15:37: Genau ja Fond so auch ziemlich einfach.

00:15:41: Tomaten enthöhlen hier den Strunk raus grob klein schneiden gar nicht zu fein.

00:15:48: dann bisschen grob geschnittenen Basilikum dazu, Zucker, Salz Tabasco bisschen Champagner Essig.

00:15:56: Das ist schon mal sowas Grundgerüst.

00:15:58: Ich würde keinen Fett reinmachen.

00:16:00: Also alles Ölige oder sonst was würde ich da nicht reinmachen, weil es dann einfach beim Kochen nachher zu Problemen führen kann brauchen wir nicht wenn man den danach reduziert.

00:16:10: Würde ich rauslassen und dann wird das grob gemixt auch nicht so fein dass die ganze Schale von dem Tomaten nicht viel Farbe abgibt.

00:16:17: also ruhig einfach nur ein bisschen kurz anmixen dass das alles einmal gebrochen ist und gerne so zehn, zwölf Stunden gewürzt mal stehen lassen.

00:16:26: Dann zieht das noch mehr Saft aus der Tomate.

00:16:28: Man riecht es auch, kommt nochmal eine andere Aromatik dazu in ganz feine Sieb oder im Tuch aufhängen abtropfen lassen.

00:16:38: Ich denke wenn wir uns über Profis reden, denk ich weiß jeder was gemeint ist.

00:16:44: Und genau diesen Fond braucht man natürlich dass die Basis der Sauce reduzieren den bis Ich würde sagen, auf ein Zehntel oder so wird der einreduziert.

00:16:55: Ungefähr im Roundabout.

00:16:57: Je nach Geschmack muss man dann sehen und wie stark er vorher natürlich auch gewürzt ist.

00:17:02: Und ja, da wird aufgegossen mit Creme d'ougue.

00:17:06: Nicht zu viel!

00:17:08: Ich mache mal schrittweise dann wieder aufmixen, probieren weil eigentlich soll nur die Reduktion der Tomate die ganze Sauce fertig gewürzen haben.

00:17:20: Normalerweise sollte dort nichts mehr reinkommen an Salz oder Zucker.

00:17:25: Sollte sowieso nicht.

00:17:28: Und dann geht man das nach und nach zu, im Optimalfall ist die Sauce weiß wie Schnee und schmeckt intensiv nach Tomate.

00:17:36: Ich mache immer noch ein bisschen Olivenöl rein einfach um eine gewisse Umschlossenheit vollen Mündigkeit zu haben auch da wieder groben Basilikum.

00:17:48: einmal die Sauce heiß machen, Basilikum rein umrühren abdecken ein paar Stunden an der Seite stehen lassen, dann hat die nochmal so richtig fängt dieses Aroma von dem Basilikum und den Tomaten das richtig ein.

00:18:01: Ja und dann kann es eigentlich losgehen!

00:18:03: Die Tomaten werden wie kleine Johannesbert-Tomaten geschält und dann müssen sie in einen Fond und dieser Fond ist quasi ein Fond aus Tomaten, Wassermelonenabscheißer.

00:18:15: Wir nehmen da natürlich dann die ganzen Abschnitte her, ist ja klar und mixen das Ganze Salz, Zucker, Tabasco.

00:18:23: Etwas Kalsaufbinder und dann wird das Ganze gemixt durchpassiert und damit werden eben die Johannes-Bertowern eingelegt und die Wassermelone mariniert, die nachher als Scheibe obendrauf ab dem Fisch kommt.

00:18:40: Ja, ruhig mal den ganzen Schritt durchgehen!

00:18:43: Basilikumöl, ich glaube da brauche ich jetzt nicht so viel dazu erzählen.

00:18:48: Das ist denke ich relativ klar.

00:18:51: Und dann brauchen wir ein bisschen geklärte Butter um den Fisch zu garen, einen Brunsenbrenner und dann können wir schon loslegen.

00:19:01: Dann würde ich einfach nur noch mal kurz damit die Pfanne nicht zu lange in der Pfanne lassen.

00:19:07: Genau genau das ist immer... Ich versuche dem Fisch in eine Pfanne zu legen mit quasi fast keine Temperatur.

00:19:15: also überreden kann ja.

00:19:17: Achtzig Grad oder sowas und dann wird die innere ruhig gar nichts zu wenig fett.

00:19:22: Und dass der einmal anzieht, dass er stramm wird.

00:19:27: Dass er die Form bekommt, die er nachher dann auch haben wird und bekommt, gibt ihm eine Temperatur vielleicht von der Antemperatur.

00:19:37: Ich hab's nicht gemessen also ich mach das auch nicht mit Thermometer, ich bin kein Digitalkopf.

00:19:42: Ich habe meine kleinen Nählchen da... Die werden da reingesteckt und dann sagt mir die Nadel ob er fertig ist oder nicht.

00:19:51: Dann hole ich ihn raus.

00:19:52: Ich würde es schätzen, dass der Flammer um den Dreh ist und dann kommt er zum Einsatz schnell und sehr heiß.

00:20:03: Und kurz.

00:20:03: Also schnell, heiß und kurz.

00:20:07: Sonst trocknet schnell mal die oberste Schicht aus und dann wird das verarserig und ist das als nicht so schön.

00:20:14: Genau, dann kommt der nochmal mit Olivenöl bestrichen Und die marinierten Tomaten, Wassermelonen und Kugeln habe ich vergessen.

00:20:24: Ja gut!

00:20:25: Wenn immer alles vorbereitet ist... Die Kugelen waren ja logischerweise notwendig damit du Abschnitte hast.

00:20:32: Zusätzlich zu dem Kern, den musstest du in der Scheibe machen?

00:20:36: Genau.

00:20:37: Die werden mariniert in die Teller Mitte platziert und dann geht es eigentlich schon los mit der schaumigen Soße.

00:20:43: Basilikumöl, Fisch wird platzieren Man kommt die Scheibe drauf.

00:20:47: Wichtig ist halt, das ist ein sehr, sehr einfaches Gericht wenn die einzelnen Parameter genau passen.

00:20:55: Sonst ist es auch schnell echt nichts.

00:20:59: Die Wassermelone zum Beispiel der Schnitt.

00:21:01: Die darf nicht zu dünn sein, die darf nicht zudick sein.

00:21:05: Die dürfen nicht zu warm sein, sie darf nicht so kalt sein.

00:21:07: jetzt würde man denken ja ist ja klar natürlich darfst du Aber wie soll es denn sein?

00:21:13: Ja, das ist sehr schwierig.

00:21:14: Weil natürlich die Wassermelonen auch andere Strukturen haben.

00:21:18: Manche hat ein bisschen ich nenn's mal Gurkiger.

00:21:21: also die ist stabiler, die ist fester, feinporiger.

00:21:24: Manchmal sind sie grobporiger und sind dann dementsprechend fragiler wenn sie auf Temperatur.

00:21:28: aber die Scheibe sollen natürlich wenn sie drauf gelegt wird Schon warm sein.

00:21:34: Genau, und nicht runterhängen wie eine Scheibe Schinkengeber drüberlegt.

00:21:38: Und das ist halt genau das, diese Norsen die es dann ausmachen, dass es vielleicht richtig gut ist?

00:21:46: Auf jeden Fall richtig gutes!

00:21:47: Wir haben's probiert.

00:21:49: Es hat funktioniert schon wieder.

00:21:51: Du hast es wieder als Fett... wir haben uns nicht hingesetzt.

00:21:54: Aber wir haben es als fertigen Teller probiert.

00:21:58: Also wir sind vorhin auch viel zu schnell darüber gegangen, dass du einfach Gerichte im Kopf entwirfst und sie nie als fertigen Teller irgendwie so eigentlich probierst.

00:22:06: Wo bist alle Zutaten?

00:22:07: natürlich sieben Monate mal gespielt oder?

00:22:09: Ja schon klar.

00:22:10: Und Soßen und Alarmüse und was alles sagst, was du alles fertig und zum Final probierest.

00:22:17: aber ich finde es trotzdem einfach unfassbar faszinierend das für dich so dieses.

00:22:21: okay ich mache jetzt diesen Teller und dann gucke ich den einmal und dann stelle ich mir den hin und dann will Ja, ich weiß auch nicht.

00:22:28: Das ist natürlich... Also zum einen geschuldet eben Zeit.

00:22:33: Es ist ein gewisser Zeitmangel und der andere ist dann auch... Ich denke ja das passt so.

00:22:43: Ich gehe davon aus dass es so passt.

00:22:46: Man hat eine gewisse Souveränität natürlich die einem erlaubt zu sagen okay ich weiss das ist gut ohne dass mich jetzt hinsetzt an den ganzen Teller.

00:22:55: Auf der anderen Seite sind natürlich Proportionen ein Riesenthema.

00:22:57: Wir haben ja vorher schon drüber gesprochen, dass es natürlich folgenschwer sein kann wenn du gerade bei Sachen die sehr intensiv sind dann überdosisierst oder zu wenig und dann gehen sie herunter und man hat's vielleicht beim Gericht auch im Namen genannt und sagt jemand ist ja schön aber habe ich mich geschmeckt?

00:23:18: Er wäre natürlich doof!

00:23:20: Und dahingehend...ja, keine Ahnung, hat's gut geklappt.

00:23:27: Kurzer Werbeblock zwischendrin.

00:23:28: Bei uns bei Lese Toy geht es natürlich um richtig gutes Essen.

00:23:31: und was gehört bei richtig gutem Essen dazu?

00:23:33: Genau, richtig guter Wein!

00:23:36: Oft das Problem ist man weiß gar nicht wo man anfangen soll.

00:23:40: die Weinauswahl ist nahezu unendlich und man will sich vielleicht nicht durch stundenlange Beratung oder endlose Listen in Online-Shops quälen.

00:23:49: Und genau dafür gibt's Feinwein.

00:23:50: Die FeinWein-Editionen sind Boxen von Spitzenweingütern aus ganz Europa Mit sechs Flaschen kuratiert und perfekt auf die Saison abgestimmt.

00:23:59: Aber es bleibt nicht nur bei der Flasche Wein!

00:24:01: Bei jeder Box, bei jeder Flashe sind noch Videos vom Kellermeister dabei, Servierempfehlungen Hintergrund-Infos.

00:24:06: so kann man etwas erleben.

00:24:08: Das Ganze kommt außerdem in dieser super edlen schwarzen Geschenkverpackung.

00:24:11: macht wirklich was her.

00:24:12: Und jetzt sage ich Schaut einfach noch auf der Webseite vorbei.

00:24:14: mit dem Code Podcastszwanzig könnt ihr zwanzig Prozent auf die aktuelle Edition sparen.

00:24:18: probiert die Sommeredition aus.

00:24:20: uns hat sie gut gefallen.

00:24:21: Ich hoffe euch auch.

00:24:22: damit ist die Wärmung vorbei.

00:24:23: Und jetzt noch viel Spaß mit der Rest.

00:24:24: Ja, auf jeden Fall unfassbar faszinierend dass du gerade auch diese Balancen auf dem Teller die man ja eigentlich mit dem Man probiert dann alles zusammen Dass Du das so im Hirn abgespeichert.

00:24:36: also muss ja irgendwo muss es ja ein okay?

00:24:38: Das ist so intensiv das ist so Intensiv.

00:24:40: ich brauche jetzt also drei Klexe davon und einen davon und Dann passt zusammen wieder dass es eine Balance gibt.

00:24:45: weil also ja Du musst ja trotzdem festlegen wie viel davon aus den tellern kommt.

00:24:49: auf jeden fall Du kannst ja nicht sagen gemacht sondern Das ist schon klar.

00:24:59: Ich kann es nicht beschreiben, ich weiß nicht warum so ist.

00:25:03: Ja, ich kann's nicht sagen.

00:25:07: Ich glaube das ist einfach dieses andere Verknotet irgendwo oben drinnen wo wir denken, dass geht gar nichts und du sagst top so nur so?

00:25:15: Ja, aber das ist für schwierig dann für andere zu verstehen.

00:25:18: Ja, ich hatte ja die Alleglute der Zähleben vom Personalessenkong in Berthesgabweiz.

00:25:26: Ich hatte quasi keine Rezepte und wusste was es geben soll.

00:25:30: Und klar, man hat das eine oder andere vielleicht online dann ausgesucht wenn mir jetzt nichts krefft war.

00:25:34: Er hatte oder einen was bereitgestellt wurde... ...und ich war immer erstaunt wie verdammt gut dass alles geklappt hat.

00:25:42: Wurde ich davon?

00:25:43: Keine Ahnung.

00:25:45: Oder weil ich lieb.

00:25:49: Ich war unerwartet und ich war auch nicht ganz einfach.

00:25:52: Es waren hundertzwanzig Leute, mussten werden alles kochen oder zwanzig Menschen.

00:25:55: Ja ja!

00:25:57: Da warst du auch da.

00:25:58: Also Pärzer sind für das ganze Hotel.

00:26:00: Ja, wir sind ja schon für die Küchenkuchen.

00:26:01: Nein, naja dann für die Kattin.

00:26:04: Und da war ich immer sehr erstaunt wie am Ende.

00:26:10: Dann hat es doch immer ziemlich gut gemacht.

00:26:12: Oder sehr gut manchmal.

00:26:14: Ich hatte so einen Königsberger Klops und ich habe nur nie vorher Wege gemacht Ich weiß es auch nicht.

00:26:19: Und die Soße war im Traum und ich habe nichts abgehoben, ich hatte kein Rezept... ...und das hat einfach verdammt gut geklappt.

00:26:29: Dann hab' ich ihm zum Kollegen gesagt, sag' ich, du, ich hab einen großen Glück haben.

00:26:34: Der gesagt so, ich glaub', ist sehr Talent!

00:26:36: Aber wir wissen's nicht.

00:26:38: Ja?

00:26:38: Ich bin eher ein Erfächtig Snack.

00:26:40: Ja, ich glaube das Glück zu haben so viel Talent zu haben.

00:26:44: Darauf können wir erst, glaub ich, einigen.

00:26:47: Aber hast du dann irgendwann in der... also sein Kopfergirr ist ja jetzt auch nicht erst gleich habe?

00:26:54: Hast du irgendwann angefangen dann auch zu merken okay manche Dinge die passen halt besonders gut zusammen.

00:27:00: deswegen da muss ich jetzt weniger machen.

00:27:02: bei anderen Sachen die jetzt sehr konträr sind Die muss ich dann doch mal irgendwie zum Sammen mal probieren.

00:27:07: Auf zumindest auf dem Löffel jetzt nicht als fertiges Gedicht, aber das ist so bei meinem Zutaten wahrscheinlich Tomate.

00:27:12: Du weißt wie schmeckt Tomate?

00:27:13: Die Intensität ist klar.

00:27:15: zusammen mit Debne hast du ja vorhin... Als wir gekocht haben auch so ein bisschen gesagt viele Dinge die du kombinierst sind eh... ...die komplementieren sich sehr gut.

00:27:22: Ja!

00:27:23: So du fängst mich an.

00:27:24: Erzeugt Harmonie und so.

00:27:27: Ich liebe Svenz.

00:27:29: Harmonie- und langeweile ist ja keine... Das ist... mich dasselbe.

00:27:35: Das darf man einfach nicht vergessen und ich bin fest davon überzeugt, das wenn man essen kocht ist richtig lecker?

00:27:45: Lecker?

00:27:45: Gut schuld!

00:27:46: Harmonisch auch und ansprechend ist, hat man Erfolg gemacht.

00:27:51: so also auch wirtschaftlich weil das glaube ich das ist was Leute suchen lerntfristig und auch immer wieder suchen um nicht nur eine Likippe zu haben und zu sagen jetzt habe ich mir jetzt verrückt der lang geguckt.

00:28:04: Ich glaube, wir sind später damit überzeugt.

00:28:06: Und ja natürlich ist es so dass man schon nach und nach angefangen wird natürlich bei gewissen Ingredients zu sehen okay das muss ich jetzt mal abchecken.

00:28:17: Passt das?

00:28:19: Kann man das so machen?

00:28:22: Und ich bin auch früher... Wir hatten keine Rezepte, null.

00:28:27: also null kommen wir noch in eine Rezepta.

00:28:31: Also Partizerie ausgenommen aber sonst nichts.

00:28:34: Das kann man ein, zwei, wenig retten.

00:28:35: Was heißt vorher?

00:28:38: Bevor ich damit dann war... ...wird das seit letzten Jahren.

00:28:42: Und der Chilkes gab es auch nie Rezepte.

00:28:44: Nichts!

00:28:46: Oder einfach wurde dir gezeigt so und so mache ich das oder was.

00:28:49: Ich habe einen grandiosen System muss ich sagen.

00:28:52: und da hab' ich zum Beispiel einen ganz jungen Koch.

00:28:54: Der ist jetzt vor kurzem erst zwanzig geworden.

00:28:57: Und er ist so stark und hat sich so stark entwickelt weil er meiner Meinung nach nicht alles in Rezepten vorgelegt kommen, sondern pass auf.

00:29:07: Geht er so dran und macht das so?

00:29:09: Und er muss beim Ausführen dieser Arbeiten sich überlegen, okay, welche Temperatur, nicht so heiß, klar ... Ich schaue natürlich auch mehr, ich bin ja auch da, wirischerweise.

00:29:22: Ähm... Und so erarbeitet sich jemand eine Souveränität am Herd, auch wenn mal kein Rezept da ist.

00:29:30: Und das sind so, glaub ich, werden auch schon aus gutem Köchen sehr gute Köche.

00:29:37: Natürlich ist ein nupenreines Rezept nicht verkehrt.

00:29:41: Habe ich jetzt auch immer wieder öfter gemacht oder erstellt, weil es dann natürlich auch einfacher wird.

00:29:46: Du sagst ein Pass auf wie das Rezept macht und das Ergebnis ist tadellos.

00:29:52: Das muss natürlich dann auch ausstimmen und auch passend.

00:29:55: Aber ich muss sagen auch da wieder habe ich immer ziemlich viel Glück!

00:30:00: Ich weiß noch, ich hab außer des Rezepts was immer Tico selber drin war Und du drüber gelesen hast.

00:30:05: Ja, aber zu dem Zeitpunkt gab es das nicht und dann musste ich mir irgendwann halt aus den Fingern saugen was soll ich machen?

00:30:13: Ich habe das schon immer so gemacht.

00:30:14: Das ist das Rezept!

00:30:15: Da hab' ich ein Gericht auf die Karte geschrieben mit einer Winnegrette... ...und diese Winne-Grett hat mich noch nie gemacht.

00:30:22: Ich hab mir nur gedacht, dass könnte gut passen.

00:30:24: Und da habt ihr einen.

00:30:25: an dem Tag als das auch schon auf der Karte war, habe ich angefangen... Gewinnegretze machen?

00:30:30: Nein.

00:30:30: ...und hier ist mir ja aufzuschreiben Und das ist eins zu eins, so wie ich es einem Tag aufgestimmt habe.

00:30:34: Ist die heute noch?

00:30:38: Keine Ahnung!

00:30:40: Ja, ist kein Witz... Also in meinem Kopf ist es gerade so, wie eine Szene von Rainman oder so wenn man die Streichhölzer fallen sieht und alle sehen nur Streich-Hölzerfallen und er sagt zwei tausend sieben hundert viertausend.

00:30:53: Achso ja genau, hat sie gezählt.

00:30:56: So stelle ich mir das gerade bei dir in der Küche vor.

00:30:58: Wir machen das so und so.

00:30:59: Ja, ja!

00:30:59: Das schmeckt dann so und ... Und alle anderen sagen nur das Tomate.

00:31:02: Also... So muss es doch irgendwie?

00:31:05: Das kann ja... Irgendwo muss ein Wahnsinns-Grundverständnis da sein.

00:31:13: erst mal für die Zutaten.

00:31:14: Das ist klar.

00:31:15: Das glaube ich einfach Erfahrung.

00:31:17: Du kriegst oft... Es wird einem auch so beigebracht.

00:31:20: Man muss schon sagen, Tegels waren totale Fanatiker.

00:31:24: Ob das... Ob der Tag gut wurde für uns und für ihn, oder andersrum erst für ihn.

00:31:30: Und dann auch doch lag an dem was morgens der Fischlieferang gebracht hat.

00:31:35: Ja?

00:31:35: Wenn die Jakobs wahrscheinlich gut waren, dann nicht ansprechen.

00:31:42: Okay ja, das war so.

00:31:44: Das heißt es war für ihn viel schlimmer als wenn du jetzt, ich sag mal einen persönlichen Fehler irgendwie gemacht hättest zwischen drinnen.

00:31:49: Ja, das ist halt gem... Es war relativ entspannt, wenn du's nicht.

00:31:55: Wenn du mit der richtigen Attitute auch zu Werke gegangen bist und dann gesagt hast du eben, ist da was passiert?

00:32:01: Dann war es halt so.

00:32:02: Ganz normal.

00:32:03: Ja, Menschen passen Fehler.

00:32:08: Das war schon immer sehr ... Da haben wir natürlich viel mitbekommen.

00:32:12: Wir haben das in gewisser Weise schon über die Jahre auf die Spitze getrieben mit allen möglichen Sachen.

00:32:20: Letztens wurde ich als Nerd bezeichnet in der Küche weil wir unsere Gemüse da so begutachtet haben und selektiert haben.

00:32:30: Ja, es ist natürlich um wenn du ein Team hast wo in dem Leute arbeiten die da genau so Bock drauf haben und das so hochhalten und solange auch da sind und das mit leben und dann fängt ein Neuer an oder eine neue.

00:32:46: ich habe momentan nur Jungs in der Küche aber Bewerbung bitte Damen ja Kommt ein Neuer und die sagen schon, ey pass mal.

00:32:59: Das will er nicht macht das so und so ist natürlich immer super weil dann kommt es nicht von mir ich habe mich getadelt oder wie immer sondern Dann hält das eine richtige Aufwärtsspirale Und das macht natürlich auch Spaß.

00:33:14: und du merkst halt auch super schnell ob jemand in diesem Absolut, auf jeden Fall.

00:33:21: Wenn alle da schon sind und dann kommt jemand, dann merkt man super schnell, kommt der hoch und zieht damit oder nicht?

00:33:27: Meistens merken die das aber schon selber.

00:33:30: Genau!

00:33:30: Das merkst du ja direkt wenn du irgendwo hinkommst und denkst, was machen die hier?

00:33:35: Der guckt gerade die Wassermelonscheibe an, als wäre das so eine Goldscheide oder so.

00:33:39: Man macht es erozieren warum jetzt Pfefferlinger letzte Woche aus Litauen besser waren als die in Servien und warum da.

00:33:46: Und dann sagt einer ich habe das Wetter da gecheckt.

00:33:49: ja wir haben momentan viel mehr Regen und deswegen sind sie für euch da.

00:33:53: Das ist halt sonnenwitzig und das macht halt Spaß und fördert dich als Koch Produktverständnis.

00:33:59: Aber hast du jemals das Gefühl gehabt dass Ich sag jetzt mal in den ganzen Jahren, dass jemand mal in der Küche war wo du dachtest okay krass darüber hab ich gar nicht nachgedacht.

00:34:12: aber nehmen wir mal so.

00:34:14: Also weil wenn die alle in ihrer Art und Weise auch so drauf sind dann gibt's ja immer mal jemanden der vielleicht über was noch länger und denn sie danach denkt als dann du in der Sekunde.

00:34:22: Ach das hab' ich oft!

00:34:23: Also da ist dann jemand sagt nee nie warten Sie mal Chef.

00:34:26: Ich würd' vorhin sagen ihr nehmt das Stück von der Wassermelone nicht das Stück weil der anbelebt.

00:34:31: Ja klar die können doch viel besser.

00:34:33: Ich sag ja nur, ich hätt gerne Wassermelonscheibe bei ungefähr ... ... zweiundvierzig Grad.

00:34:40: Die soll ungefähr so schmecken.

00:34:42: Da machen wir eine Probe.

00:34:43: Wir gehen da hin und arbeiten in einem Rezept.

00:34:46: Aber wie er zu dieser Scheibe kommt?

00:34:48: Er hatte die Wassermmelone dalleben.

00:34:51: Wenn der dann nicht weiß oder sagt, ich weiß es nicht, wie ich anfangen soll, dann machen wir das zusammen!

00:34:56: Oder er macht's halt selber... Und dann ist er ja, der das in der Woche für Hundert-Achzig Käste macht Der ist doch da viel fitter drin wie ich.

00:35:05: Ich hab ja nur ... so will ich's haben, aber wie wir da hinkommen, der ist eher viel fitter als ich und das ganz oft, dass ich sage immer, wie macht ihr dat?

00:35:13: Ja klar!

00:35:14: Da muss ich mir nicht erzählen.

00:35:17: Und ähm ... Das hatte schon oft die Situation.

00:35:20: Dann sagt einer, ja, aber Schöpf.

00:35:22: Ähm, Sie haben es jetzt so gemacht, aber andersrum kriegen wir viel mehr Portionen raus.

00:35:28: Okay.

00:35:29: Wir haben immer weniger Kerne drin oder wie auch immer.

00:35:33: Das passiert oft und ich finde es super.

00:35:35: Das ist ja genau das, was wir brauchen und warum wir dann gegenseitig uns ergänzen und stärker werden.

00:35:44: Und es macht mehr Spaß!

00:35:46: Die Leute haben eine andere Gewichtung.

00:35:48: der Aufgabenbereich die sind dafür verantwortlich.

00:35:51: jeder ist für das verantwortliche was er tut.

00:35:56: Ich bin ja kein großer Freund von der hat die Position oder du bist verantwortlicher für dass was du tust Und wenn du das gut machst und ausdauernd gut machst, dann kannst du andere Bereiche machen.

00:36:09: Wenn du die gut machst oder Verantwortung zeigst und sagst etwas mal auf, hier müssen wir mal gucken, ich stehe Zeug rum, das gehört da nicht hin, es muss weg usw.

00:36:19: Ich glaube so funktioniert's.

00:36:24: Hast du das Gefühl dass sich dein Führungsziel über die Jahre ein bisschen geändert hat?

00:36:30: Vom Hentilkes mitgenommen.

00:36:31: Eigentlich bist du da so sehr weich in das so gestarte Video, wie du jetzt heute auch bist?

00:36:36: Nee, bin ich nicht.

00:36:39: Hätte mich gewundert.

00:36:41: Klar, es war die Situation damals, wo siebzehn ... Es hat eine heiße Situation.

00:36:51: Ich wusste, worum's geht.

00:36:53: Ich wär angespannt und jung.

00:36:54: Ich hab Druck gehabt, was keine Ausrede sein soll.

00:37:02: Ich glaube, es war nicht besonders einfach mit mir.

00:37:05: Ich glaube ich war ... Ja!

00:37:10: Ich würde sagen, ich war nicht unfair.

00:37:12: Das nicht.

00:37:14: Aber ich hab genau das abverlangt so was ich mir auch abverlangen habe und dass ist natürlich bei den Mitarbeitern immer ein bisschen schwierig wenn du... Gut, ich's war auch Mitarbeiter.

00:37:25: Ich war in der Kriegenschütze.

00:37:26: Also ich war noch kein Eigentümer muss man dazu aber trotzdem.

00:37:29: Nichtsdestotrotz Und dann hab' ich irgendwann gemerkt dass es Situationen gab, die du mit nach Hause genommen hast oder... ...die dich nicht losgelassen haben.

00:37:39: Wo du dann ein schlechtes Gewissen hattest und wie gedacht hast, das hätte ich nicht sagen sollen!

00:37:43: Der Armekerl kommt morgens, der strengt sich an, der reißt sich zusammen.

00:37:47: Er gibt alles und kriegt so eine drüber.

00:37:51: Das geht auf gar keinen Fall und dann hat er schlechtes gewissen ohne schlechte Stimmung.

00:37:57: Und das wollte ich

00:37:57: nicht.".

00:37:58: Und dann bin ich sukzessive dran.

00:38:00: Ich hab viele Mitarbeiter noch, die aus dieser Zeit auch dabei waren oder viele drei und die würden das auch attestieren und sagen, dass da eine Riesenveränderung stattgefunden hat.

00:38:16: Und ich merke, dass es jetzt viel besser läuft als vorher.

00:38:20: Ähm... Und ich bin hier zu Hause jetzt ... Überraschungen!

00:38:24: Meine Tochter läuft durch die Küche.

00:38:28: ausfallen wird oder beleidigend wird, oder irgendetwas.

00:38:33: Das darf es nicht mehr geben!

00:38:34: Ich will das nicht.

00:38:37: Dann machen wir was falsch und das hat jetzt sehr gut geklappt.

00:38:43: Und ich bin auch froh so dass es so ist.

00:38:46: Du hast gerade schon gesagt deine Tochter läuft dann mal guckballabends wahrscheinlich kurz rein in den High und Abschnitte.

00:38:53: Die guckt immer Fleischabschnitte.

00:38:54: Äh, Wagyu ist so hoch im Rennen.

00:38:57: Wagyu-Abschnitte sind gut!

00:38:58: Und Re und Taube findest du super?

00:39:01: Taube?!

00:39:01: Tauber ja.

00:39:02: Taubes muss.

00:39:04: Wahnsinn.

00:39:04: Ich meine sie ist ja noch sehr jung also... Taubes eigentlich schon.

00:39:08: äh ich sag jetzt mal auch für ältere Essa durchaus ein erlesener Geschmack jetzt nicht für jeden.

00:39:15: Das stimmt Aber gut sie hat's immer.

00:39:16: somit Sie habt halt von dir immer schon in der Wiege Essen Wenn wir im Fläschchen drin ein bisschen Taubenblut bringen, der schmeckt mal taubisch.

00:39:25: Ich hab immer versucht alles an den Mann zu bringen und ich find's wichtig dass man da offen ist und wenn man klar sagt tut es schmeckt mir nicht dann ist das auch voll okay.

00:39:35: aber ich glaube ein geschulter Geschmack ist heute sehr viel wert gerade im Bereich KI und sonst.

00:39:41: was ich mein am Computer kann alles besser.

00:39:44: Aber diese Sachen mit Kunst und Musik und Geschmack, Design.

00:39:52: Kultur im Oberbegriff?

00:39:54: Genau das ist, glaube ich ganz große und wichtig.

00:39:59: Ich meine ihr seid ja auch noch einer der wenigen Familien, ich nenne es jetzt mal Familien geführten drei Sterne Restaurants wahrscheinlich auch der Welt oder also so viele gibt's eigentlich nicht mehr.

00:40:10: Viele sind mit Hotels dran oder haben ein Investor hier aber schon gibt es schon einige.

00:40:15: Also mir fällt jetzt direkt mal in Italien ein paar ein.

00:40:19: Ähm, da es gibt schon noch einige.

00:40:22: Aber oft ist ein Investorin dran?

00:40:24: Ja!

00:40:24: Oft ist man nicht allein.

00:40:25: Mh, John ja... Ja, das ist auch nicht so einfach.

00:40:30: Also ich seh's immer am Ende des Monats wenn er kommt und ich kann wieder Foto machen.

00:40:35: Ja der Steuerberater erzählst mich.

00:40:38: Dann weiß ich Bescheid.

00:40:40: Ja, doch so schlimm ist nichts, weil mal richtig arbeitet und das Ding einschürt und sagt pass auf schmeißt das nicht weg, wir machen dann eine coole... Arrabiata-Sauce draus oder wie auch immer.

00:40:53: Es ist nicht so schlimm, dass es überall geschrieben

00:40:54: wird.".

00:40:55: Und ich meine ihr lebt ja auch wirklich.

00:40:57: die Qualität für den Kunden ist eigentlich die Qualität für euch selber auch.

00:41:01: also die ganzen Abschnitte wo du dann sagst hey können wir jetzt nicht mehr raus schicken aber ist noch ein gutes Stück wird direkt weggefroren und beim nächsten Personal wenn da genug von den Stücken zusammengekommen sind kommt der berühmte Backfischer aus dem Steinburt.

00:41:15: Also ich muss ehrlich sagen, das ist schon nicht schlecht.

00:41:18: Das sind wirklich nur ein paar Handgriffe, es ist quasi keine Arbeit und du hast einfach dann eben nach ein paar Wochen den frischesten Steinboot, den man sich vorstellen kann, den du dann panierst, daraus backst, so Remoulade dazu, bisschen Kartoffelpüree oder Gurkensalat oder sowas gibt's meistens.

00:41:39: Und dann hast du einen Personalessen?

00:41:41: Nicht von dieser Welt.

00:41:43: Ich seh schon, du hast jetzt einige Pakete ... Wir haben es vorhin drüber gehabt.

00:41:45: Es gibt da einige Pakette, die man hier auch buchen kann.

00:41:47: Übrigens jeder, der noch nicht da gewesen ist.

00:41:49: Das haben wir bisher noch nicht gesagt aber ihr müsst unbedingt hier mal gegessen haben!

00:41:53: Es gibt Leute, die sagen, man sollte das tun ja?

00:41:55: Also das war für mich selber auch eine Offenbarung hier das erste Mal gegessen zu haben.

00:42:02: Ich hab jetzt glaub ich noch wahrscheinlich sieben der neuen Gänge alle im Kopf.

00:42:06: Ja cool.

00:42:07: So, das ist jetzt auch schon über ein Jahr.

00:42:09: Wir haben fast ein Jahr hier, das wird auch noch.

00:42:14: Von dem her große Empfehlung an alle.

00:42:17: Ihr habt ja verschiedene Pakete noch?

00:42:19: Vielleicht wäre es noch ein Paket der Personal-Lunch-Paket normalen Lunch am einen Tag, sondern im einen Tag kannst du sozusagen Perseusen mitessen und dann am nächsten Tag kannst Du abends normale Menü essen.

00:42:31: Das wäre witzig!

00:42:34: Weil ich meine dieser Zugriff den ihr jetzt auch habt mit dem das einmal am Abend ein Tisch sozusagen drin essen, Snacks und sowas essen kann aber eben nur ein Tisch ja dass ist natürlich auch drinnen für euch in der Küche nicht störend ist.

00:42:48: Ich glaube diese Zugänglichkeit ist ja wahnsinnig gefragt Auf jeden Fall.

00:42:55: Weil wo hast du die Möglichkeit, wirklich noch mit... An sich seid ihr ja auch in der Form Stars jetzt nicht wie ein Fußballstar, aber halt in der Szene seid ihr trotzdem die Stars?

00:43:08: Wo halten wir die Möglichkeiten so nah an seine Stars ein bisschen ran zu kommen?

00:43:13: Ja und viele sind auch einfach hoch interessiert, wie das abläuft.

00:43:18: Ist ja bei mir nicht anders wenn ich irgendwo bin und sage ich mal, ich bestelle mir jetzt hier wie unseren Raumtrainer hier der dann vom Metallbauer kommt.

00:43:31: Und ich habe keine Ahnung, wieso was entsteht?

00:43:33: Dann sehe ich das, wie er das macht!

00:43:37: Da hab' ich ja nichts zu tun mit der Materie.

00:43:39: Ich kann mir nichts darunter

00:43:40: vorstellen.".

00:43:41: Und dann glüht es hier und da ist das Feuer.

00:43:44: Das ist natürlich schon cool zu sehen, ne?

00:43:47: Dass da Leute heiß drauf sind, sich so was mal anzuschauen, wie funktioniert eine Kücheorganisation... Das ist glaube ich schon spannend.

00:43:58: Deswegen ist das natürlich auch interessant.

00:44:02: Also ich durfte auch ein bisschen was mit dem Pferdessen beim letzten Mal probieren von dem ich gräßt.

00:44:06: Ja!

00:44:06: Da hattet ihr so Schnitzel Mit Kartoffelsalat.

00:44:10: Ja, genau.

00:44:11: Stimmt!

00:44:11: Und dann wurde auch noch hinten ganz ... Die waren nicht schlecht?

00:44:14: Die waren grandiosen.

00:44:15: Da wurde auch richtig stolz hinten erklärt so das wird so gemacht und so wir machen es richtig ordentlich alles handwerklich.

00:44:20: hier ist nix in die Zuge.

00:44:21: ne ne wenn man selber und selbst der Kartoffersalat aus den Kartoffeln rausgeschnitten aus denen auch euer berühmtes Rösti gemacht wird.

00:44:28: also ja bei dem Kartoffel-Salat da gibt's auch noch so eine Nerdgeschichte.

00:44:33: Wir hatten das leider nicht mehr bei uns und er war halt so so stolz auf sein Kartoffelsalat.

00:44:40: Und ... er wollte den pur, ne?

00:44:44: Also kein Grün nicht, keine Kräuter drin, keinen Speck drin, keine ... Ja, so wahr, glaub ich damals auch!

00:44:48: Oder wie auch immer.

00:44:49: und dann haben aber die anderen Mitarbeiter bei der Gesache, pass mal auf, also ich finde mit Speck besser.

00:44:54: Dann hat er auf einmal nicht einen gemacht sondern sechs oder sieben.

00:44:59: Bei dem einen war da ein Gurken reingehobelt noch, bei dem anderen war ein Radieschen drin, dann war einer mit Specken und ... Kräutern Und ja, das sind so ... Nuts.

00:45:11: Freaks!

00:45:13: Ich fand es cool, weil ich hab gedacht, er will gerne auf die Leute eingehen.

00:45:18: Das war ihm wichtig, dass die Leute sagen, du, ey, Luca ist geiler Kartoffelsalat und das ist cool.

00:45:27: Das wäre wahrscheinlich sein trägendes Gericht?

00:45:29: Ja, das ist das Richtige, wie du da dran gehst halt, glaub ich.

00:45:33: Wenn dir das nicht wichtig ist.

00:45:34: Deswegen habe ich damals auch bei Tilgis Aufpersonalism.

00:45:37: Also wir haben uns das so aufgeteilt, jeder musste da was beitragen.

00:45:40: Ist bei euch heute auch so?

00:45:42: Dass ihr immer ein oder zwei habt, die's Personal essen machen für den Tag und am nächsten macht es andere?

00:45:45: Oder gibt's... Machen eigentlich alle mit!

00:45:48: Ah okay ja, jetzt kommt immer ein bisschen drauf an.

00:45:49: Abends wird es noch schnell vorbereitet, ich sag mal geschnibbelt.

00:45:52: Manchmal setze ich dann eine Bolognese an.

00:45:55: Das sage ich ja, das mach' ich.

00:45:56: Und dann... Was weiß ich?

00:45:58: Die Frikadellen, die brennt dann eine und die Brehe macht dann der andere.

00:46:02: So teilen wir uns das auf.

00:46:05: Patisserie macht manchmal was mit oder macht noch einen Eis dazu und da musste ich eben öfter Personal essen machen.

00:46:15: Und ich wusste immer, wenn das Personal essen vorne steht am Pass kommt.

00:46:20: Tilke ist jetzt gleich vorbei mit seinem Löffel und hält ihn da rein ja?

00:46:25: Und ich wollte ja dass der denkt mann isst er ein guter Koch.

00:46:30: Deswegen war das natürlich immer besonders wichtig.

00:46:33: Vor allem Sachen wie Linsen eintopfen so, da war er sehr kritisch und den habe ich halt immer echt gemacht ... Und ich wollte ja dass der jetzt da reinlöffelt oder ist da ein guter Linsener?

00:46:43: Das leckt mich ey!

00:46:46: Und deswegen hab' ich mich dann natürlich besonders angestrengt immer.

00:46:49: Oder noch mehr.

00:46:51: Ich glaube diesen Anspruch musst du haben, dass in dem was du machst, willst du gut sein.

00:46:58: Eigentlich der Beste.

00:47:00: Oder zumindest besser drücklicher, was du kannst.

00:47:02: Ja!

00:47:03: Also die beste Version beinahe selbst?

00:47:04: Genau, genau.

00:47:06: Was du bereit bist leisten zu können und ich sage da her passt schon.

00:47:11: Schmeckt ist okay.

00:47:13: Und das darf es nicht sein.

00:47:15: Ich glaube dass auch das Gegenteil von dem was ihr hier macht alles in allem.

00:47:18: Also ich meine... Sorry, dass das Kochen ein bisschen länger gedauert hat weil ich so viele Fragen vorhin gestellt habe aber man hat's ja da schon gesehen.

00:47:26: also Du hast ja zu jeder Zutat Wirklich allem, was wir verarbeitet haben in der Küche.

00:47:32: Hattest du ein und deswegen machen wir das so?

00:47:34: Und das ist eigentlich jetzt heute... Tut mir total leid!

00:47:36: Das eigentlich wollte nicht so wie es sein soll, weil's eigentlich so ist aber das hatte ich jetzt gerade nicht.

00:47:40: Also zu jedem hattest Du einen.

00:47:42: Es muss genau so-so-so und nicht so.

00:47:45: Ja klar.

00:47:45: Weil so ist fünf Prozent besser als dass und das ist nochmal zwei Prozent besser.

00:47:49: Also du hast ja wirklich an jeder einzelnen Stellschraube schon geschaut.

00:47:55: Wie kann ich wirklich bei so einem einfachen Gericht Es ist ja auch voll easy.

00:48:00: Ich hab's in der Möglichkeit, das Lack kochen.

00:48:03: Also ich nicht?

00:48:04: Bessere Köche wahrscheinlich schon.

00:48:06: Wir haben es gehabt!

00:48:09: Ich würde die Basis-Version wohl hinkriegen.

00:48:14: Aber... Ich find das so grandios, wenn du sagst, total einfach.

00:48:17: Dann sind drei Sachen drin, die erst mal vier und zwanzig Stunden ziehen müssen ... Wir müssen sie ja nicht!

00:48:22: Die sind dann nur besser?

00:48:23: Ja, das sag ich ja!

00:48:24: Und dann ist es eben nicht mehr so wie hier, deswegen meine ich.

00:48:28: Als wir da gesagt haben, das Rezept war super für die Zeitschrift, weil du hattest keine Sorge, dass niemanden mehr herkommt uns ist, weil's war echt nicht so viel, wie du es hier gekocht hast von den Erfahrts-Wunderpartnern, die das zu Hause gemacht haben.

00:48:39: Ist schon okay, aber bei ihm ist es besser.

00:48:41: Wunderbar, fahr wobei.

00:48:47: Das ist ja an wirklich jeder einzelnen Stellschraube.

00:48:51: Und ich glaube auch, ihr macht das immer noch!

00:48:54: Also ihr sagt immer noch, dass jede Stellschnaube ... Nee, es ist nie von mir.

00:48:58: Okay, gut.

00:49:00: So vielleicht nochmal besser?

00:49:03: Ja.

00:49:03: Ich mein so ist der Gedanke zum Beispiel in Japan jetzt bei den Sushi-Meistern und überhaupt der Gedange, dass du halt schaust, mit minimalen Schritten vielleicht wird's keiner wahrnehmen Aber es ist noch ein Ticken intensiver, noch ein ticken besser.

00:49:21: Es catcht einen noch mehr oder andersherum!

00:49:24: Man hat's ein bisschen zurückgenommen und sagt pass auf das ist zu viel Vollgas wir müssen etwas zurücknehmen damit das andere besser strahlen kann oder so.

00:49:33: Das sind diese Standardsachen.

00:49:35: da bist du immer und immer dran Immer.

00:49:40: Aber hattest du jetzt, weil du gerade gesagt hast zurücknehmen und jetzt nachdem wir wissen dass du alle deine Gerichte nicht probierst.

00:49:46: Hattest Du schon mal was wo du gedacht hast okay das funktioniert super?

00:49:48: Hast du es raus geschickt und dann war so in der ersten Woche die Resonanz so.

00:49:52: ich glaube irgendwas passt noch nicht so ganz.

00:49:54: oder war's einfach wirklich minimale Anpassungen vielleicht aber Einfach weil irgendjemand mal gesagt hat, ich hab so ... also jetzt Leute auf die du dann hörst.

00:50:04: Das werden wahrscheinlich nicht viele auf dieser Welt sein.

00:50:06: aber so ein paar wo du weißt okay wenn dir das probieren und die sagen das so, dann höre ich da mal drauf?

00:50:13: Nee, also jetzt feste mir.

00:50:15: nein, das habe ich noch nie gehabt.

00:50:17: Aber ich hatte einmal eine Sache, da habe ich einen Gericht gemacht, das hab ich vorher halt auch noch nie gemacht.

00:50:24: Und des Gerichts war quasi für Bekannte und Freunde, die waren zu viert da im Mittagessen.

00:50:33: Und hier wieder, weißt du was?

00:50:34: Das könnte eigentlich witzig sein, ne?

00:50:36: Lass uns mal machen!

00:50:39: Dann habe ich das gemacht.

00:50:40: Es war in der Jakobsmuschelschale usw.

00:50:44: Und dann haben die alle gesagt also tut mir leid, die Qualität ist sensationell als es viel zu sauer.

00:50:51: Könntest du nicht... wäre fast nicht essbar.

00:50:56: Das war ein technischer Fehler.

00:51:07: Es hat sich bei der Vinaigrette, mit der ich den Jakobsforschenlaut mariniert habe, der Zitonsaft und das Öl abgesetzt.

00:51:16: Ich weiß nicht wieso... zu hasstig, keine Ahnung.

00:51:20: Es ist nur dieser Zitronensaft dann quasi oder ein Großteil auf dem Gerät gelandet.

00:51:25: Okay das heißt bei mich Rundlein?

00:51:26: Das war der Zitronsaft oben und der wurde dann hauptsächlich ausgeschenkt sozusagen.

00:51:30: Ja irgendwie so muss es gewesen sein ne.

00:51:34: Und das war so das einzige Mal.

00:51:37: Aber erstes waren es befreunde, zweites haben wir auch ja... ...und du wolltest halt mal wieder was ausprobieren!

00:51:46: Aber ich hab's nicht vergessen.

00:51:47: Ja, genau.

00:51:48: Ich wollte das halt einfach machen, weil ich gedacht hab, das ist so witzig!

00:51:51: Jetzt lass das mal machen und ... Das war's einzige Mal?

00:51:56: Und es war noch nicht, weil eigentlich ein Fehler, also ... Also, das waren Fehler technisch?

00:51:59: Nein auf keinen Fall.

00:52:01: Das wär ziemlich gut, glaub ich.

00:52:02: Der Gang selber hat ... Ich bin fest davon überzeugt.

00:52:04: Hast du den danach nie wieder gemacht oder?

00:52:05: Nein, hab ich kein Bock mehr gehabt dann.

00:52:09: Die nächste Folge schreibt sich von allein weg.

00:52:13: Das bringt den Gericht.

00:52:14: Nein!

00:52:14: Das eine Gericht, was Clemens Raffichler nicht funktioniert?

00:52:17: Ja ja, der Kryptonit meint niemand.

00:52:21: Nee das habe ich nicht mehr gewacht.

00:52:23: Dann war ich halt kein Bock mehr drauf.

00:52:25: Ich hab gedacht du hast es verkackt und wobei wie gesagt, ich bin davon überzeugt da hätte ich's richtig ausgeführt, er hat's jetzt auch geschmackt.

00:52:33: Er hat's absolut gepasst.

00:52:34: Ich glaub sogar sehr gut.

00:52:38: Man kann ja gar nicht mehr widersprechen Weil wenn du sagst, was genau eine ist in deinem Leben bisher hier im Restaurant.

00:52:42: Du hast danach gesagt, dass wir ein paar Mal jetzt mal ganze Teller aber jetzt wirklich mal am Tisch gesessen und dann hast du inzwischen ja ne Reihe an ... Was werden's sein?

00:52:53: Fünfhundert, sechshundert Gerichte?

00:52:58: Keine Ahnung mehr.

00:52:59: Ich scroll manchmal durchs Handy und sehe Bilder und denke, das stimmt!

00:53:03: Das haben auch immer gemacht.

00:53:05: Das war auch cool.

00:53:06: Wenn du schreibst, ist ja nicht nieder.

00:53:07: Grünze machst du mal ein bisschen Rezepter?

00:53:09: Klar, genau.

00:53:11: Aber es wären auf jeden Fall ein paar Hundert Gerichte.

00:53:16: Ja, weiß ich gar nicht so viel, glaube ich nicht.

00:53:18: Aber ein paar hunderte Gerichte werden es sein!

00:53:20: Wenn davon eines dann nicht... und das war nur technischer Fehler... Dann kann man davon ausgehen, dass man sagt okay, das nächste wird wohl auch so funktionieren wie ich es mir vorstelle.

00:53:31: Also wird das keine Gericht was je nichts zu funktionieren, wird ja auch funktioniert haben.

00:53:35: Abseits von dem Technik?

00:53:36: Sag ich ja.

00:53:37: Deswegen sagt mir mein Kopf ... Oh mein Gott, okay!

00:53:41: Läuft ja.

00:53:43: Er tut's ja hier auch.

00:53:44: Okay, ich sag schon.

00:53:45: Dieses eine Gericht Teil zwei.

00:53:47: Ehmanns Handelscher kocht dieses eine Krippel-Mietgericht noch mal.

00:53:51: Da muss ich überlegen wie der Nummer war.

00:53:53: Das ist ja nicht niedergeschrieben, müssen wir ja.

00:53:55: Eine Foto hab' ich davon, das sah nämlich auch richtig cool aus.

00:53:58: Oh, okay.

00:54:00: Ja.

00:54:01: Ich könnte mich ärgern.

00:54:04: Also, eins was schön aussieht und auch noch dir beim ersten Mal mit Lungen ist muss man auf jeden Fall irgendwann egal ob wir es aufnehmen oder nicht.

00:54:10: Jetzt irgendwie keine Ahnung vielleicht kriegt man dich irgendwie bestochen ich versuch's.

00:54:17: Ja ne Interesse hätte ich daran schon!

00:54:19: Weil jetzt muss ich sagen ich habe dann nicht mehr so drüber nachgedacht.

00:54:22: Ich hab das einfach verworfen und hab gesagt er hat mich geklappt.

00:54:26: Blöd gelaufen.

00:54:30: Jetzt wo ich darüber nachdenke denke ich schon dass wäre eigentlich sitz ich das mal zu machen und zu sehen, ob es dann auch so wie ich mir das damals vorgestellt habe oder heute vorgestellt hab.

00:54:39: Ob's dann auch werten würde.

00:54:42: Ja?

00:54:44: Interessant wärs!

00:54:47: Okay, ich seh schon's Rattern.

00:54:48: Jetzt hab' ich schon angestoßen.

00:54:49: Ich glaube jetzt braucht sich nicht mehr so viel Überredungsarbeit.

00:54:52: Was wir aber ... Vorhin nur ein bisschen übergangen haben.

00:54:57: Küchenkuh du bist sehr happy mit allen alle sehr lange dabei.

00:55:00: nichtsdestotrotz seit ihr zumindest aus meiner Erinnerung, komplett auf sie alle untereinander.

00:55:07: Also die untereinanders nicht?

00:55:08: Aber du mit allen und alle mit dir!

00:55:10: Ja... Das ist auch nach jetzt zehn Jahren egal wer den drei Leute, die da zehn Jahre dabei sind trotzdem immer noch.

00:55:16: Ja irgendwie ist es auch komisch.

00:55:18: Dann bist du über den Hügel kommst ja jetzt nie nach acht Jahren oder so ansagst wenn wir uns dutzen, oder?

00:55:26: Wenn man sich jeden Tag bei sich wie viele Stunden sieht.

00:55:28: und ähm irgendwie auch komische Und ich mag's auch.

00:55:33: Es ist eine gewisse ... Respektsgeschichte für mich, ich mags und ... Ich hab das immer so gehandhabt und ... War das was, was unter Tilgis auch so war?

00:55:46: Ja, Tilgist sowieso!

00:55:48: Mit ihm aber auch unter ihm, dass er mit allen Pässe ... Also er hat auch alle gesetzt.

00:55:52: Ja, ja, ja.

00:55:53: Okay.

00:55:53: Hätte ich jetzt irgendwie dann ... Auch wir uns, also er und nicht.

00:55:59: Ja ja, okay.

00:56:00: Das, also... Eher mit allen und alle mit ihm, okay.

00:56:04: Aber dass er dann auch nach langen Jahren sozusagen mit allen immer noch persi war?

00:56:07: Ja.

00:56:08: Weil ich ... Also, kenne das oft, dass die Kühen schiff werden, älter, fangen an lockerer zu werden.

00:56:13: Und zwar schon so, mach mal!

00:56:16: Und nicht machen sie mal.

00:56:18: Das hab ich schon auch.

00:56:19: Okay.

00:56:19: Es hab ich ja auch mal, dass der so sagt, kannst du mal eben ruhig gehen?

00:56:24: Okay.

00:56:25: Nee.

00:56:27: Aber ich würd dann, ich ... Ja genau, kannst mal eben ruhigen gehen oder wie auch immer.

00:56:32: Und dann aber er ist der Herr sowieso.

00:56:35: Okay, genau und ähm ja.

00:56:39: Also das ist auch was wo du sagst wird sich wahrscheinlich bei dir... Kannst du dir, ich mein jetzt kannst du dich nicht mehr vorstellen wahrscheinlich zu ändern weil wann würdest du einen Bruch daran?

00:56:48: Das macht ja gar keinen.

00:56:49: Mir ist es, mir ist es nicht besonders wichtig, ich mag's einfach.

00:56:52: Ich find' dass ist ne, dass is auch eine wie soll ich sagen vielleicht feinere Umgangsart Oder die ist ... man sagt nicht so leicht Sachen, die man nicht so sagen sollte.

00:57:07: Find ich und ... scheiß'n nicht!

00:57:11: Ich hab's immer so gemacht?

00:57:12: Okay.

00:57:13: Jetzt ist es so.

00:57:15: Ja gut, ich mein, solange das für alle funktioniert und jetzt keiner das merkwürdig findet, dann ist es ja wichtig, dass nicht, ich glaube auch wichtig ist vor allem, dass du nicht diese zwei Klassen hast, dass irgendwie drei Leute dich dann dutzen Der Rest der Co dann aber siezt, weil die noch nicht so lange dabei sind.

00:57:29: Dann wird es, glaube ich, schwieriger?

00:57:30: Ja, nee das ist komisch.

00:57:32: Wenn man muss da schon... Deswegen das ist so... Ja, ich bin eigentlich mit Alzi.

00:57:44: Hast du noch was, was du... Ich sage jetzt mal in einem jungen Koch, der heute anfangen würde und so wie du am Anfang sich denkt, was hat's eigentlich mit diesen drei Sternen auf sich?

00:57:55: Was würdest du dem jetzt sagen, damit er so ein bisschen ein grobes Bild davon bekommt was es eigentlich ausmacht?

00:58:02: Ja das ist gar nicht so einfach weil's ja relativ komplex ist.

00:58:07: Im Endeffekt ist es so dass unser oder jetzt sag ich mal unser Essen wir alles daran legen, dass es in erster Linie mal nur nachem Geschmack geht also Optik und alles andere wo sehr viel umgebastelt wird was aber zweitrangig Und wir basteln halt lieber am Geschmack und nicht am Teller.

00:58:32: Ich glaube, das sind halt elementare Sachen die muss man lernen und dafür muss man auch ein gewisses Alter haben, oft versteht man das nicht.

00:58:42: Ja ich denke einfach angucken gehen.

00:58:47: Die Hürden sind früher war das ja noch ganz anders hast du nix bekommen war immer voll alles die ganzen Häuser waren voll gesetzt.

00:58:54: Aber das ist ja jetzt nicht mehr so.

00:58:58: Aber das ist... Einfach mal angucken gehen und sich da mitreißen lassen.

00:59:03: Und vielleicht catch-zahlen, na?

00:59:06: Und ich glaube es ist wie mit jeder Sportart oder so.

00:59:08: Man muss es mal ausprobieren.

00:59:10: Es kann sein du gehst daheim und das ist Feuer und Flamme.

00:59:13: Oder eben nicht so!

00:59:14: Ich weiß nicht ob der ganze Aufwand da in Zeit gesteht.

00:59:17: Das ist völlig okay aber dann hast du's mal gesehen.

00:59:20: Um dir mal angeguckt.

00:59:23: Könntest du für dich jemals dir wieder vorstellen was anderes zu machen als das?

00:59:29: Ich kann nichts anders.

00:59:32: Nee, tatsächlich.

00:59:32: Also ich weiß nicht ... Ich könnte gar nichts mehr machen.

00:59:38: für den ganzen Tag Fliegenfischen gehen?

00:59:41: Nein!

00:59:41: Das ist mein Leben.

00:59:43: Ich hab gemerkt, dass das für mich sehr gut funktioniert.

00:59:46: Dass ich da auch ein Händchen dafür habe.

00:59:49: Ein Traum von mir war tatsächlich immer ein eigenes Hotel lang auf Form meiner Kochlehre.

00:59:57: Als ich wirklich noch ein Kind war.

00:59:59: Es war ein Traum, so ein eigenes Hotel.

01:00:01: Und es ist jetzt nur ein kleines geworden.

01:00:03: aber ich bin trotzdem sehr froh damit.

01:00:06: und aktuellen Zustand zu den Zimmern.

01:00:08: Wer weiß wie viele es mal werden?

01:00:12: Deswegen ... Nee, könnte ich mir nicht wissen was.

01:00:18: Ich glaube, es würden auch viele auf der gulinarischen Karte sehr trauern wenn du dich entscheiden würdest was anderes machen.

01:00:24: von dem her.

01:00:25: Hoffen wir alle dass du das noch ein paar jährchen.

01:00:28: Ein paar Jahre muss ich es auf jeden Fall noch mal.

01:00:32: Jahrzehntel, schauen wir mal!

01:00:35: Ja?

01:00:35: Genau.

01:00:36: Super.

01:00:37: Clemens, das hat mich sehr gefreut.

01:00:39: Danke, danke, dass wir hier sein durften und ... Es hat köstlich geschmeckt.

01:00:42: vorhin der Gang also ... Ich fand's nicht schlecht.

01:00:47: Schon?

01:00:47: Und faszinierend in das ... hier ein bisschen reinblicken zu können, auch wenn man natürlich nicht versteht wie das funktionieren kann.

01:00:55: Das weiß man ja selber nicht!

01:00:58: Ja, aber ich glaube es ist auch so.

01:01:00: das Schlusswort des Podcasts.

01:01:02: Ich glaube kopiert, aber nie erreicht wird.

01:01:06: da glaube ich viel von dem Herr Gevenns.

01:01:10: Danke, danke, danke!

01:01:11: Dankeschön!

01:01:11: Wir hoffen zuhause den Zuhörern hat's auch gefallen.

01:01:15: Es war wieder ein Einblick in eine ganz andere Art der Küche und einen ganz anderen Gedankengang über seine Küche und über seine Gerichte nachdenkt.

01:01:24: Und ihm ja super spannend, bis hoffentlich sehr bald!

01:01:28: Wir sind immer extrem gerne... Du weißt wo ich bin oder wo wir sind?

01:01:33: Ja ihr seid gefühlt hier von dem Herrn.

01:01:38: Ja dann, Clemens.

01:01:40: Das haben mich sehr gefreut.

01:01:41: Danke, danke.

01:01:43: Gut wunderbar Ein Träumchen.

01:01:49: Danke, dass ihr zugehört habt.

01:01:50: Und wenn euch die Folge gefallen hat, freuen wir uns natürlich, wenn ihr uns abonniert und eine Bewertung da lasst.

01:01:54: und solltet ihr auch ein Koch oder eine Köchin haben bei denen euch interessieren würde welches Gericht sie denn am meisten geprägt hat dann schickt uns gerne den Namen!

01:02:01: Wir schauen das für Sie in dem Podcast holen können.

01:02:03: Dann wollen wir uns auch bedanken beim großen Guide für die Unterstützung unseres Podcasts und freuen uns, wenn wir uns in zwei Wochen wieder hören, wenn es heißt dieses eine Gericht der podcast von Les Etats.