00:00:00: Dieses eine Gericht, der Podcast von Nesetwal.

00:00:09: Felix Zeifer spricht mit Spitzenköchen über das Gericht ihres Lebens.

00:00:25: Herzlich willkommen zurück zu dieses eine Gerichte im Podcast von Nezetwal bei dem wir mit unseren Gästen ergründen welches Gericht sie in ihrer Karriere am meisten geprägt hat.

00:00:33: heute neben mir hier in Karlsruhe.

00:00:35: der liebe Thorsten.

00:00:37: Danke, dass wir bei dir sein dürfen.

00:00:40: Wir sind ja hier inzwischen auch schon so ein bisschen Schammgas.

00:00:42: Wir kennen das Restaurant sehr lange und sehr gut.

00:00:44: Deswegen ist es umso schöner, dass heute mal auf so einem prägendes Gericht von dir eingehen.

00:00:48: Und ja, aber für alle die dich und vielleicht doch das Restaurant Seid noch nicht kennen also auf jeden Fall danach sollte dies kennen und schande über euch.

00:00:55: Aber Thorsten stelle dich und das Sein gerne mal kurz vor.

00:00:58: Ich würde Torsten Bernd auf dem Resthaus sein.

00:01:01: In Karlsruhe, ich hab zu siebzehn eröffnet, zu neun sind wir den ersten Stern bekommen und zum zweiten Stern bekommen.

00:01:07: Inzwischen wird drei Restaurants in einer Reihe.

00:01:10: Ich glaube uns kennt man auch außerhalb von Karlsrün zwischen.

00:01:13: Und vielen Dank für die Einladung für den Podcast!

00:01:16: Drei Restaurants an einer Reiha hast du gerade gesagt?

00:01:18: Aber nicht alle bestärmt

00:01:19: oder?!

00:01:19: Nein!

00:01:19: Der Resthaus sei mit zwei Sternen, dann bist du mal geredet mit einem BIP Und relativ neu dazu jetzt ein Community-Tape im Separi sein.

00:01:29: Vielleicht kriegen wir da irgendwann einen Sternen.

00:01:31: Das Ziel vielleicht?

00:01:32: Okay, spannend!

00:01:35: Jetzt hast du ja schon gesagt hier zwei Sterne... Da gibt es sicher viele prägende Gerichte so wie's bei vielen Köchen ist aber du hast dir hoffentlich eins rausgesucht für heute.

00:01:45: was schauen wir uns dann heute für dich?

00:01:49: Es gibt ein prägendes Gericht, das war kein einziges Gericht.

00:01:51: Das ist eine ganze Erfahrung und ich glaube es hat wirklich geprägt.

00:01:55: Wir haben den ersten Stern bekommen und haben dann einen Boys-Ausflug gemacht nach Kopenhagen.

00:02:01: Ein guter Freund von mir sagte, der Restaurant war da essen und wir haben einen frischen Stern bekommen.

00:02:06: Und er lass uns dahin gehen, das ist echt gut!

00:02:08: Wird euch gefallen?

00:02:09: Manu war dabei, meine Frau war dabei.

00:02:11: Es war eine lustige Truppe und das war das Restaurant Jortner vor unserem Besuch mit dem ersten Stern ausgezeichnet, also im Prinzip waren wir gleich geratert zu diesem Zeitpunkt und hatten keine Erwartungshaltung, weil man übers Restaurant nichts gewusst, was man jetzt weiß oder ich glaube die mediale Reichweite vom Erik ist erst danach passiert.

00:02:33: Im ersten Stern war halt einer von acht oder neun in Kopenhagen in Deutschland wenig bekannt oder gar nicht bekannt und wir sind dahin gekommen und wollten einen schönen Abend haben.

00:02:43: Und was da an Produktqualität passiert ist das war wirklich Ich würde sagen, mind-blowing.

00:02:48: Das haben viele.

00:02:49: Aber das was wirklich da passiert ist, war wirklich verrückt und da war Eingericht dabei.

00:02:54: Und zwar sind es seine Führtschrims mit Wasabi und Dill.

00:02:59: Wie gesagt wir haben kurz davor einen ersten Stand bekommen und haben gedacht, ey wir kaufen echt gute Ware und wir sind gut vernetzt.

00:03:05: Wir kaufen wirklich gut und sind zufrieden mit dem was wir kaufen.

00:03:08: Wir haben gedacht das ist echt gut dass die Gäste so von uns bekommen.

00:03:12: Dann sitzt sie in dem Restaurant Klar, der Service Atem beraubt.

00:03:15: Toll Location, Erik den Feiner Kerl und du kriegst diesen Schrimmsgang, wo du gefühlt hast die Schrims sind vielleicht fünf Stunden alt also frischer geht es gar nicht und kriegts diese Gangse wieder, die sind cremig, die schmelzig bisschen schärfer dabei, diese Sextur atemberaubend.

00:03:33: Also dieses Gericht hat das glaube ich alle am Tisch nicht losgelassen ist auch glaube ich zu Recht ein seiner Signaturegerichte.

00:03:40: Und dann krügelst du natürlich, wir haben den Abend in vollem Zügen genossen und hatten einen wunderbaren Abend.

00:03:45: Dann kommst du irgendwann zurück aus Kopenhagen und denkst so... Shit!

00:03:49: Wie kommen wir?

00:03:50: In Karlsruhe vielleicht ein ähnliches Produkt, weil wir gedacht haben, wir kaufen schon gute Produkte.

00:03:56: Wie musst du Netzwerk aufbauen, dass du solche Produkte bekommst?

00:03:59: Weil Karlsrück hat nicht wieder am Führten noch am Mittelmeer oder am Atlantik.

00:04:02: Wir haben sie rein und da ist die Skrimmsqualität glaube ich nicht ganz so gut.

00:04:07: Da gehst du immer noch auf die Suche und überlegst, wie kannst du das in deine Küche adaptieren?

00:04:13: Diesen Produktanspruch.

00:04:14: Wie kommst du an diese Produkte hin?

00:04:17: Das geht nur mit Kontrakten inzwischen.

00:04:18: Und so ist auch unser Gericht nicht so entstanden.

00:04:23: Ich glaube es ist kein Geheimnis, dass ich Mallorca sehr gerne habe, dass sie da oft im Jahr bin.

00:04:28: Und dann gibt's auch die bekannten Gambas aus Soyer.

00:04:31: Natürlich ist das ein Produkt ... Das ist genau so rar wie vieles, was in der Qualität ist.

00:04:38: Und durch viele Besucher auf der Insel und viele Freunde zwischen dem Kükenchef, den Hotels oder den Hoteliersien gab es nach und nach irgendwann mal die Möglichkeit mit viel Bitteln und Betteln, dass er tatsächlich frische Gambas aus Soja bekommen, also nicht gefrorene sondern wirklich frische.

00:04:53: Die Jungs fahren raus, zwischen fünf und sechs gehen sie raus kommen zurück, es sind sechs Uhr.

00:04:57: Dann werden die verschippt und die Menge ist natürlich sehr rar, weil diese Saison von April bis Oktober auf Mallorca so ist dass sie auch die Ware zu einem viel höheren Preis verkaufen können was ich jemals zahlen könnte.

00:05:11: Von daher sind wir froh das wir hin- und wieder da etwas bekommen und dann nehmen wir es als Bärschlimm auf die Karte und dem die frischen Gambas aus Soja mit Wasabi und Koscikarimiso und Coriander, sodass in unsere Küche passt.

00:05:25: Das heißt... so prägend gewesen, dass du danach eigentlich gesagt hast okay wir haben gut eingekauft.

00:05:31: aber danach hast du verstanden wir haben ok eingekaufen.

00:05:34: Ja sicherlich also ok eingegaut das wirklich.

00:05:36: jetzt war es am Tisch.

00:05:37: Manu war dabei mein Zuschwerf und wir haben uns wirklich so angeschaut und gedacht was?

00:05:43: Also klar waren alle Gänge durchweg und wir sind auch aufgestanden und gesagt ich habe an dem Abend glaube schon drei Sterne gegessen.

00:05:51: Ich glaube Erik hat zu dem Zeitpunkt gar nicht gemusst wie gut er gekocht hat.

00:05:55: Er kam da rausgewackelt, hat die Teller serviert.

00:05:57: Hat Spaß gehabt und einen guten Abend gehabt.

00:05:59: Ich glaube er weiß gar nicht oder wusstet ihr inzwischen Weißers?

00:06:02: also vielleicht hat es auch gewusst.

00:06:03: aber vom Gefühl her glaube ich hatte er nicht gewusst was er uns da serviert hat.

00:06:08: das war mit einer Gabon eine Produktqualität.

00:06:11: Die Produktqualität glaube ich die war ihm bewusst Klar im Nummer gearbeitet.

00:06:16: Aber das ist ein ganz anderes Konzept Und das ist eine ganz andere Philosophie.

00:06:19: Aber das Produkt war für ihn glaube ich ultra wichtig was man verstehen muss.

00:06:25: Viele, wenn du glaubst, du kaufst gute Ware gibt es immer einen der größeren Scheiße!

00:06:29: Es ist einfach so... Es gibt immer ein, der noch besser kauft.

00:06:33: Wenn du da ganz lebenlange halt die drei-vierer Steinbote filetierst und uns zubereitest, denkst du okay Wildfangen, tolle Qualität, Schneeweiß, festes Fleisch.

00:06:42: aber dann hast du auf einmal so'n siebenhalb oder acht Kilotieren auf dem Brett und denkst so ok ich geh doch besser So das kommt natürlich immer drauf an.

00:06:50: Was machst Du?

00:06:52: Ist das eine Allerkartgericht?

00:06:53: Ist es ein Menügericht?

00:06:55: Oft sind die großen Tiere für den Menürestaurant optimal, weil du kriegst das nicht portioniert.

00:06:59: Das bringt ja nichts, wenn du kleine Fingertrauschen schneiden kannst und dafür ist es dann so hoch, gehst auch nicht gegart.

00:07:06: Also ich skam nur darauf an was aber natürlich zu wissen, was es gibt an Qualität?

00:07:09: oder wenn du halt auch mal einen Fisch bekommst der noch leichen Starre hat und er halt nicht vom Bodensee kommt sondern von weiter her, dann weißt du wie frisch dieses Tier einfach ist.

00:07:18: also das ist ein bisschen herausgegangen und haben für uns entschieden Es geht besser Und das war unser Antrieb und ich glaube, es war auch unsere Antriebe.

00:07:27: Wo wir jetzt sind oder wo wir hin möchten, dass es immer besser wird.

00:07:30: Geil!

00:07:31: Also richtig, richtig bringend.

00:07:32: Ich meine der zweite kam dann von... Von da haben wir uns vielleicht richtig gemacht.

00:07:38: Kann nicht ganz verkehrt gewesen sein inzwischen beim Erika schon drei also muss noch nachziehen.

00:07:44: Jetzt für alle die uns aktuell nur zu hören, jetzt wäre die Möglichkeit auf Videomalung zu switchen weil dann würde ich sagen Thorsten nimmt uns gerne mit in die Küche Wie du ihn jetzt heute, diesen Gang, ich sag mal inspiriert von Erik.

00:07:58: Es bleibt Ganele und Wasabi ja aber halt... Ich glaube wer uns kennt oder wer uns vielleicht noch nicht kennt und kennenlernt das unsere Küche mit süßes Säure-Schärfe, mit Textur spielt.

00:08:09: also wir haben nicht das Gericht eins zu eins vom Eric kopiert.

00:08:12: Also wir haben auch eben er nimmt eine kleine Führtskrim, sie ist ein kleiner gibt eine andere wenig Rett dazu der macht der Gedankengang ähnlich Klar ist, das Produkt muss wirken.

00:08:23: Das Produkt muss strahlen.

00:08:25: wenn man braucht nicht so ein seltenes, rares und wunderbares Produkt auf den Teller legen und es dann mit thirty- acht Komponenten zubauen und wirklich schmeckt's eh nicht mehr.

00:08:33: Dann kauf die günstige Garnäle, dass er da besser dran hat, ob der Arminäger Kopf stressoptimale rechtzeitig kommt Und auch viel viel Kopf Stress weniger wie er wieder Teller scheinen muss oder straheln muss.

00:08:46: Wir waren sehr reduziert auf dem Tisch.

00:08:49: Wir haben den Gang mit Wasabi, wenn wir frischen Japanese Wasabi.

00:08:52: Nur ein bisschen Limettenabrieb, Olivenöl und Salz.

00:08:55: Also das Produkt braucht nicht mehr.

00:08:57: Die sind sehr süß in die Kanälen auszuheben.

00:08:59: Wir lassen sie komplett roh.

00:09:01: Dann kommt eine Fantöse Radiesel oben drauf, die werden Eiswasser mit ein bisschen Salz einlegen.

00:09:06: Mini Brunnengröße Koriander und einen Sud aus Kochikari Miso.

00:09:11: Kochikkari Reis ist ein Duftreis aus Japan.

00:09:13: Ein Sushi-Reis der sehr blumig, sehr florales.

00:09:16: Also auch da nicht streng ist, was Miso oft hat.

00:09:18: Diesen Mufton gibt es in super Firmen.

00:09:20: Das ist Miso-Miso hier in der Region.

00:09:23: die produzierte für uns, weil wir nicht mehr nachkommen von der Menge.

00:09:26: Wir haben noch eine Milchreismiso und den Miso selber gemacht aber wir wollen zwischen mit den Mengen schaffen das einfach nicht mehr.

00:09:32: Dann haben wir jemand gefunden, der das für uns produziert.

00:09:35: Wir machen daraus eine Vinaigrette und dazu gibt's ein bisschen Korianderöl und das soll eigentlich alles das Produkt strahlen lassen umschmeicheln so dass Das Produkt schmeckt, aber trotzdem merkt es ist unser Twist mit ein bisschen Schärf und Säure.

00:09:48: Okay sehr schön!

00:09:49: D.h.,

00:09:50: die Ware kommt erst mal... Du hast gesagt nicht chockefrostet?

00:09:53: Nicht gefrostelt sondern rostet.

00:09:55: Komplett clean.

00:09:56: Weil wir inzwischen eben die Kontakte nach Spanien haben, nach Mallorca haben arbeiten wir auch da nicht mit ihren Zwischenhändlern sondern tatsächlich mit den Fischern vor Ort.

00:10:05: Und da bin ich meinen allen spanischen oder amerikinischen Freunden dankbar für diese Kontakte dass wir da nach und nach den Fuß in die Tür bekommen haben, dass wir diese Ware bekommen.

00:10:14: Und die Ware ist eben... Daum ist es auch keine.

00:10:16: viele Staunkels, das sind natürlich traurig, weil es keinen fixer Gang auf dem Menü ist.

00:10:21: Wo wir ein anderes Produkt hatten, hatten wir das Fixer im Menü.

00:10:24: aber inzwischen der Qualität können die Jungs in Spanien mir halt keine Dauerflatrate geben.

00:10:29: Das heißt, das was wir kriegen in die Dienstagsabend sie mir das Go geben und sagen, die Ware geht jetzt raus.

00:10:34: Dann zwitschen wir den ersten Gang oder den zweiten Gang.

00:10:37: Und dann kann es sein dass ihr zwei Tage, drei Tage wenn er sagt die Ware kommt jetzt dreimal, weil frische Kanälen sind extrem schön verderblich.

00:10:44: Dann tauscht der die Gang vielleicht für die nächsten zwei Tage.

00:10:46: Da gibt's ja eine andere Vorspeise.

00:10:48: Das heißt von daher spontan sein rein gucken, vielleicht online gucken ob es aufs Online ist.

00:10:53: Oft tauschen wir es tatsächlich online nicht.

00:10:55: Du ruft gerne an und fragt ob wir es gerade haben?

00:10:57: Ja du kannst es nicht schreiben!

00:10:58: Problem, das schreibst du Schreibst du die Speisekarte, nimmst sie online.

00:11:01: Die Leute reservieren und sagen, die sind drauf!

00:11:03: Kann man das auch so jetzt endlich wieder drauf?

00:11:05: Und dann kommen sie zwei Tage später.

00:11:07: Unser Produkt ist doch nicht mehr da.

00:11:09: Von daher haben wir uns entschieden, wir schreiben es online nicht sondern wir lassen die Vorspeise, die wir aktuell in der Menü haben und switchen an eher individuell diesen Gang rein oder wir empfehlen's am Tisch und sagen hey ihr könnt upgrade'n.

00:11:21: Das ist möglich.

00:11:23: Es ist einfacher wenn da kriegst du uns eine Ärger.

00:11:26: Ich finde ihn tatsächlich... Es ist ein Gang, da nicht nur ich, sondern auch Manu und alle im Team finden den Gang egal wie oft sie ihn gegessen haben.

00:11:33: Und es bleibt meistens eine oder zwei übrig, wenn's nie ganz auf Null aufgeht.

00:11:37: Wenn du bestätzt keine Stückzahl hast, sondern ein Kilo... ...und von daher sind wir alle ganz happy, wenn Sie mal wieder einen essen dürfen.

00:11:45: Du hast ihn ja vorhin probiert!

00:11:46: Ich glaube er lohnt sich.

00:11:48: Er war köstlich.

00:11:50: Wir gehen nochmal ganz kurz einfach die einzelnen Schritte so ein bisschen durch.

00:11:53: Also Frischegambar kommt an wird eigentlich einfach nur Und dann ist das Produkt praktisch fertig.

00:12:07: Dann nehmen wir griechisches Oliessenöl, aber da scheiden sich die Geister.

00:12:11: Ich mag es ganz gern.

00:12:12: Wenn so ein bisschen was Grasiges hat und etwas mehr Schärfer hat wird ganz wenig abgelackt mit dem Minimum-Olivenöl.

00:12:18: Da kommt Flöde Sel drauf.

00:12:20: Dann kommt er schon auf den Teller frischergriebener Wasabi auch da wieder.

00:12:24: Frischer Wasser habe ich vielleicht nichts mit dem Tupenwasser-Abit zu tun, sondern das ist nicht diese strenge Schärfe.

00:12:29: Man merkt die Herbe vom Rettich einfach was es ist.

00:12:33: Daikon die gestern hat auch so etwas Herbes und ich finde es geht in die Richtung.

00:12:37: Es wird frisch gerieben kommt oben ein bisschen frische Alimentenabrieb für die Säure.

00:12:44: dann kommt Mini Brunnengrässe, das hat auch wieder so ein bisschen Schärfen und diese Radies sind auch wieder ein bisschen schärfe.

00:12:50: Korianderkresse Nur die kleinen Triebe, weil Korinant auch wieder im Öl ist.

00:12:54: Dass wir da den Bogen kriegen.

00:12:56: Das ist praktisch das Topping von den Garnelen.

00:12:58: Mehr passiert da gar nicht.

00:13:01: Und eben die Winigrette soll das Ganze zwischen der klemigen Kalt und der Ganele, was diese Butterigkeit hat, was sie so hohe Garnel hat mit diesem schönen Meerwasseraroma, weil ihr halt diese süße, leichte Meerwasser-Aroma und dem Wasabi Schärfe das Bindeglied seid in die Winikörten.

00:13:17: Von daher wäre es immer im Löffel ein bisschen.

00:13:18: Guck mal, wenn man ein bisschen Willigkeit hat und ein bisschen Kanäle hat dann macht es am meisten Spaß.

00:13:22: Sehr schön!

00:13:23: Ja wir haben's beim Probieren aufgeteilt die eine Hälfte mit was hab ich gegessen?

00:13:26: Die andere hälfte ohne?

00:13:28: Und ich kann dir bestätigen, wenn der Washabi so frisch ist... ...dann ist ja im Normalfall einfach nicht so dass er die einmal komplett die Nase wegpustet also... Also eher herrb und ich finde auch wieder das ist wieder das, was dem Gericht gut tut.

00:13:39: natürlich weil wenn du die Kanälen hast wo sie süß sind, wenn du dann weiter mit Süße arbeitest, dann wirds zu matchen Wenn du nur mit zero Zähre arbeitst, dann hast du süßen Sauern Vielleicht auch ein bisschen zu krass, von daher versuchen wir immer die Balance zu schaffen.

00:13:52: Was eben das Gericht oder dass das Grundprodukt doch mehr strahlen lässt, dass es eben in den Vordergrund kommt und dass der Gast dann sagt okay eine Rohrgarnäle, denkt man gut die machen nichts damit, die müssen ich nach Gapumpen gucken, die muss nicht nach Temperatur gucken.

00:14:04: Wir haben da eigentlich relativ simple, die legen drei Rohr-Garnälen auf dem Teller, machen eine kalte Soße und sagen fertig ist es ja.

00:14:10: aber ich glaube eher dar drin liegt inzwischen Die Kunst?

00:14:15: Ah, wie viele Garnelen sind's pro Teller.

00:14:17: Da geht es auch gar nicht um die Größe sondern vor Mundgefühle wird man jetzt zu viel.

00:14:23: Vier werden vielleicht zuviel zum Essen weil dann ist trotzdem hoher Garnel.

00:14:26: Dann wird so ein bisschen zu viel von der Textur.

00:14:28: Zwei sind zu wenig.

00:14:29: wenn du denkst da musst du mir wenig kreit geben welchen Teller nimmst du?

00:14:33: und dafür finde ich Proportionierung ultra wichtig für das Sohngericht.

00:14:37: Weil er kann sich ganz schnell daneben liegen wenn du zu wenig zu viel vom Massavi oder Kresse von der Wenigkrete.

00:14:44: Einfach mal probieren.

00:14:46: Je weniger grundsätzlicher auf dem Teller ist, desto mehr musst du mit Proportionen schauen.

00:14:51: Wenn je mehr Komponenten drauf sind, kannst du irgendwas verschwenden?

00:14:54: Wenn ich fünf Gels drauf mache, können vier nicht schmecken.

00:14:56: Das lohnt sich kein Mensch.

00:14:57: Dass die Fallhöhe nicht so hoch wie wenn du ... Wir von fünf wäre vielleicht heitisch!

00:15:03: Ja, wir haben alles schon erlebt.

00:15:05: Nein, aber nötig dreißig zu tun pro Gericht heißt es nicht, dass das gut ist.

00:15:10: Das sieht vielleicht gut, weiß ich nicht.

00:15:13: Ich meine denke, je weniger der Teller ist, desto höher ist die Fallhöhe für ein Gericht und je mehr sieht der Gast auch was dahintersteckt?

00:15:23: Also nicht nur der Mut zu sagen, ihr Schrimmsfassabien und bisschen Minigrette... Alles noch kalt!

00:15:29: Es war auch noch so ein Thema wie Kalt ist die Kanäle tatsächlich?

00:15:31: Ist sie zimmersempartiert oder temperiert?

00:15:34: Ist es leicht kühl?

00:15:36: Zu warm wird sie zu breich viel Eiweiß hat und im Mund wird es dann mehr.

00:15:42: Zughalschmecktes Produkt auch nicht mehr, das sind so diese kleinen Momente wo vielleicht der Gast am Anfang gar nichts wie den Teller, weißen Teller drei rote Garnelen drauf und denkt so heute haben Sie keinen Bock gehabt?

00:15:57: Ich glaube darüber bist du inzwischen erhaben dass hier jemand reinkommt und sich nie alleine anschaut und sagt ich glaub der Torsten hatte heute Abend keinen Bock.

00:16:05: aber das ist eigentlich auch ganz interessant.

00:16:10: Das Restaurant bist du, du fühlst das Restaurant.

00:16:12: Du hast vorhin von Manu deinen Chef gesprochen aber ihr wuppt das zu zweit.

00:16:17: manchmal wuppst du es ganz alleine?

00:16:19: Je nachdem wie die Personal dich ist habe ich mit der gestern Abend auch gesagt sind da noch sechs Tische.

00:16:23: Da ist er ganz schön hier drin.

00:16:24: Das ist ja nicht so viel Arbeit.

00:16:25: also Ich glaube wir machen uns relativ viel Arbeit Zu zweit.

00:16:30: Aber mit Manus ist halt seit neun Jahren an meiner Seite.

00:16:33: Es ist halt blindes Verständnis.

00:16:35: Es gibt abends reden wir kein Wort miteinander.

00:16:37: jeder außen stehen würde sagen Wow, die sind aber durch die Zeichen.

00:16:41: Die haben Bief und ganz im Gegenteil finde ich, dass so nonverbale Kommunikation ist glaube ich das schönste.

00:16:47: was passiert?

00:16:48: Also ob sie Beziehung ist oder ob es ein Mitarbeiter ist wobei das ja schon Beziehungen ist also er nicht nur einen Mitarbeiter der auf der Durchreise ist und sagt, ich brauche ein Zeug von zwei Sterner sondern der denkt er wie ich und das ist er wirklich nicht nur betriebswirtschaftlich, denkt er wie Ich.

00:17:03: Sondern er denkt natürlich auch in der Tellersprache wie ich dieses reduzierte Wir müssen jetzt alles weg, nur ein Stück Steinbott und fertig.

00:17:16: Sondern die Frage ist immer was braucht der Teller?

00:17:19: Und ich glaube er ergänzen wir uns halt inzwischen so weil wir beide eben diese Denke haben und sagen es muss nicht viel sein.

00:17:26: Da geht's auch nicht drum.

00:17:27: selbst wenn wir zu fünf oder zu sechs in der Küche wären würden wir nicht mehr auf den Teller legen.

00:17:32: Viele denken vielleicht gut sie sind ein kleines Küchenteam.

00:17:35: Die machen bewusst weniger auf dem Teller weil sie nicht genug Hände haben zum Anrichten.

00:17:39: Das ist absoluter Quatsch, also wir haben uns entschieden diesen Produkt Fetischismus und diesen Purismus vielleicht zu kombinieren.

00:17:48: Klar alles sagen sie kaufen tolle Produkte.

00:17:50: das verstehe ich auch.

00:17:51: Hast du ja auch gesagt damals?

00:17:53: Habe ich auch gedacht!

00:17:55: Aber ich glaube damals habe ich es gesagt es gibt immer einen wenn Du halt.

00:17:58: Hans Neuner ganz kurz der ist genau am Atlantik.

00:18:01: Ich glaube es gibt keinen der irgendwie noch geiler kauft, außer vielleicht Dieter Kuschina, der in Ort weiter ist.

00:18:07: Der hat ein Hundertfünfzig Meter weitergeführt!

00:18:09: Ja, weil die zwei sind sich noch fein miteinander aneinander.

00:18:12: Was die halt an Fisch kriegen?

00:18:13: Die gehen runter ans Hafen und sagen ja ich such mir aus der Kiste das, das, dass aus.

00:18:18: Lamerini, Namokie, weißt du was ich meine?

00:18:20: also... ...der sucht sich die schönste Sitzung aus und der Rest geht in den Handel.

00:18:25: Egal was du im Mitteleuropa machst, wenn du nicht am Wasser bist, der kriegt das geilere Produkt Weil der kennt den Fischer, vielleicht ist das noch sein Onkel, sein Schwager und sein Cousin.

00:18:34: Oder er hat ihn fest angestellt keine Ahnung aber er sucht sich halt als Beste aus.

00:18:37: und da haben wir so glaube ich es gibt von der Produktvielfalt glaub ich sind wir schon irgendwo am Limit weil wir müssen kein Kängurum verarbeiten, keine Schlange.

00:18:46: So diese Produkte brauchen wir nicht.

00:18:48: wenn wir uns im feind einigen bewegen haben wir schon alle unsere gleichen Präferenzen unter allen unseren Vorlieben.

00:18:55: Ich glaube, es ist ein schwieriger Thema Schweine zu verkaufen in Fein-Dining.

00:18:58: Weil du hast Glaubensgründe und viele Leute wollen das einfach nicht.

00:19:02: Das ist eines der meisten Unverträglichkeiten, was bei uns angegeben wird, dass die Leute reinschreiben nur Pork, kein Schwein oder so.

00:19:10: Von daher glaube ich, ist es schwierig.

00:19:13: Also hast du noch Rind, Kalblamm?

00:19:15: Und das noch Wild, unmittelige Flügel.

00:19:17: So, das ist ... Dann war es so.

00:19:19: Da haben wir alle die gleichen Vorliebe und natürlich ist dann zu gucken, wo kriege ich mein bestes Produkt her?

00:19:24: Wer ist mein Mann der mich beliefert oder vielleicht allen das gleiche Produkt gibt, sondern dass sie mich da ein bisschen abhebt wie gesagt Giganäden aus Soyer.

00:19:34: Die kriegen glaube ich nicht so viele.

00:19:36: Das ist natürlich gegen Wagyu auch inzwischen sehr, sehr viele.

00:19:41: aber auch glaube ich, da geht's Unterschiede.

00:19:45: Egal was und ich glaube Das ist das Geheimrezept, die Qualität des Kohnproduktes.

00:19:50: Dann geht es ja nicht darum, welche Garung oder wiegar ich welches Produkt durch den Fisch konfieren, durch den Grillen, durch einen Flemmen, zwischen allen legen sich Beizen, in Butterbraten und Olivenbraten, egal was.

00:20:05: Das muss jeder für sich wissen.

00:20:06: aber ich glaube da ist auch ein großer Unterschied welches Produktswaschen hat.

00:20:11: Wo ziehst du dann normalerweise deine Kreativität?

00:20:13: Dass du sagst okay ich habe jetzt folgendes Produkt Wie sieht am Ende der Teller aus?

00:20:18: Was ist deine erste Herangehensweise.

00:20:20: Also jetzt sagen wir mal, du würdest einen Kaisergranat bekommen und er kommt an und du denkst, der ist aber diesmal noch ein Ticken größer als beim letzten Mal.

00:20:31: Ich würde gern was Neues damit machen.

00:20:33: Was ist dein Erster?

00:20:34: Wir nehmen jetzt tatsächlich also ganz oft dass wir das Produkt nehmen und uns unterschiedlich zubereiten.

00:20:39: Dann wird er einmal gekrillt dann wieder einmal heiß mit Öl überkostet, dann wird er vielleicht einmal nur klassisch gebraten.

00:20:45: Was wir auch zwischendurch machen ist, dass werden auf Salz garen.

00:20:48: So wie was früher gemacht hat, praktisch mehr Salz in den Gn-Einsatz, in den Ofen rein, bei der Hundert abzig Grad und die Kanäle praktisch wie so einen heißen Stein nur auf das Salz legen,

00:20:56: d.h.,

00:20:57: da riecht noch mal eine andere Mineralität, eine andere Jodigkeit.

00:20:59: Wenn es Salz natürlich auch oben abgibt, aber gibt doch ein ganz anderer Texture.

00:21:03: Es ist außen eben bisschen trockener und bisschen fester.

00:21:06: Und dann muss man natürlich überlegen, was möchtest du mit dem Produkt machen?

00:21:10: Was tut dem Produkt vielleicht jetzt im Moment auch gut Und ich finde es aber auch ganz schön für den Gast und spannend für den Gas, dass ja unterschiedlich gar Prozesse im Menü hat.

00:21:19: Dass eben nicht.

00:21:20: die ersten vier Gänge sind roh, dann kommt ein gebratener Gang und da kommen die Desserts.

00:21:24: Die klassische Angsthasenmenü ist alles aus dem Beutel und davor kommen zwei Gänge kalt.

00:21:30: Kann ich schief gehen?

00:21:30: Ja!

00:21:32: Aber vielleicht auch nicht so Ausdruckstark oder vielleicht auch noch nicht so viel Mut dahinter wie gleich den Steinburt mal gegrillt ist wenn natürlich offenes Feuer immer eine andere Temperatur hat.

00:21:41: Klar kann man alles mit Sensoren, gucken wie heiß ist die Glut.

00:21:46: Aber trotzdem ist es ein offenes Feuer, das sind anderes Braten.

00:21:48: als wenn ich die Induktion auf drei stelle und weiß, dass der bleibt konstant bei drei.

00:21:51: Ich habe meine zähne Grad.

00:21:54: Als Beispiel hat er den Ofen einstellt.

00:21:55: Das ist relativ genau.

00:21:56: plus minus drei Grad glaube ich was einen Gastroofen hat.

00:21:59: Ist natürlich immer weniger Fallhöhe oder riskant.

00:22:02: Es ist ähnlich wie wenn ich wenig auf dem Teller mache und ich finde... Und so gehen wir in das Milieu hin.

00:22:07: Der erste Gang ist ein Hochgang dann will ich den zweiten Gang aber nicht auch im Hochgang haben.

00:22:11: nicht so, dass die Gäste die ersten Teil gegen roh sind.

00:22:14: Viele Gäster haben auch damit sie essen gerne aber irgendwann kriegen sie vielleicht auch ein Problem weil wenn nur die Snacks noch einen Rohrfischgang dabei, wenn nur rohes Protein und Eiweiß ist, verträgt auch jeder Gast vielleicht nicht optimal und das ist vielleicht auch eine Spannungsgelade oder Abwechslung für den Gast weil ich finde jetzt soll er Gott in dem Gas doch irgendwo ein bisschen Spaß bereiten sagen okay jetzt ist was passiert?

00:22:35: Jetzt kommt das gebratenes, das gekrideltes, also dieses Smoky vielleicht in der Nase Riecht ein bisschen anders, was wir gerne machen.

00:22:43: Das würde ich das Fleisch grünen, wenn man einen anderen Flavor kriegt.

00:22:46: Weil es natürlich auch eine andere Textur bekommt.

00:22:49: Es ist heiß als es röschert und es ist karamellig.

00:22:51: Und von daher gucken wir immer, was für das Produkt wir brauchen und eben dass das Spannungsgladen für den Gust bleibt.

00:22:58: Es gibt keine Doppel, der Kaiserrenner hat mit immer heiß gegart.

00:23:02: Die Jacosmuscheln muss immer roh sein oder so.

00:23:03: Wie gesagt, wie finde ich mich?

00:23:07: Ich bin Mittevierzig.

00:23:08: die Zeiten für Klassiker Das sind noch zwanzig Jahre zu früh.

00:23:11: D.h.,

00:23:12: lieber ausprobieren und einfach immer mal wieder auch schauen, kriege ich vielleicht mit der anderen Gar-Methode oder mit einer anderen Zeitung?

00:23:19: Wenn der Geiser Garnat noch größer ist, müssen wir vielleicht anders ergaren, dass wir sagen... wenn wir ihn, was wir früher gemacht haben heiß übergießen mit heißem Fett, ist die andere Größe, wenn er nun mal kleiner ist, ist vielleicht besser, weil er dann innen saftiger ist.

00:23:32: Wenn er zu groß wird und wir öfters übergießen müssen, dann ist er vielleicht außen zu viel crunchy und innen so wenig soft.

00:23:39: Daum glaube ich wäre es falsch zu sagen, okay der Kaisern hat den machen wir immer so.

00:23:42: Die Ente kommt immer vom Grillt.

00:23:44: Der Steinbeug kommt immer aus der Pfanne und das wäre falsch.

00:23:48: Vielleicht lege ich auch falsch weil ich zu viel hinterfrag aber ich glaube es macht mehr Sinn jeden Tag zu hinterfragen ob's richtig ist was ich gestern gemacht habe wie zu sagen das was ich mache ganz gut Und wie gesagt ich sag sie immer wieder Wir sind jetzt im zehnten Jahr.

00:24:02: Es war kein Abend wo ich raus bin wo ich gesagt hab er war perfekt Weil meine Service-Jungs und Mädels nicht perfekt sind oder nicht die Küche perfekt liebt.

00:24:13: Das ist mein Antrieb, das ist mein innerer Monk der sagt es geht besser Es geht immer besser, wie das Gericht vom Erich wo du gesagt hast mit ein und Stern, wo du damals einer warst glaube ich von dreihundert oder fahrende zehn Einstellenrestaurant bei dreieinachtzig Millionen Einwohner, dann denkst du Alter du bist echt gut Und denkst so Pfff du bist eine Pfeife.

00:24:36: Ja, so haben wir uns wirklich gefühlt.

00:24:37: Wir haben damals noch siebenundzwanzig Paxi drin gekocht zu zweit und unsere Tage waren auch zwischen vierzehn und sechzehnt Stunden.

00:24:44: Da hat es gedacht, ey, wir rocken das echt gut!

00:24:46: Und wenn man die Gäste sind happy, bis es läuft, ist es läuft echt gut... ...und dann ist es letztendlich so Gott sei mir pfeifen.

00:24:55: Ja, aber ich glaube, hier ist es immer hinterfragen.

00:24:58: Ich glaube, je mehr du hinterfragst, je näher du hinterfrage, ob das richtig ist was wir machen?

00:25:05: Auch wenn die Gäste immer sagen, dass es richtig ist.

00:25:09: Wo wir keinen Stand hatten sind die Gässe rausgegangen und haben gesagt, Mensch, das hat einen tollen Abend.

00:25:12: Danke!

00:25:13: Das ist super, das ist lecker.

00:25:14: Wir kommen wieder.

00:25:14: Die kam auch wieder.

00:25:16: Von dem ersten Stand bekommen wir haben sie gestern gleichgesagt.

00:25:19: Und mit zweitem bekommen wir uns dann genau so.

00:25:21: Also glaube ich, es geht auch besser weil ich glaube auch die Geste gehen zum einen die Reise mit.

00:25:26: Ich glaube, die Stammgäste sind happy, denn die kommen ja nicht mehr wegen dem Essen.

00:25:30: Die Stammgäste kommen wegen den Service-Jungs und Mädels, die sie kennen.

00:25:34: Viele Gesichter können glaube ich auch wegen mir.

00:25:36: Die kommen wegen Manu oder meiner Frau.

00:25:38: Sie kommen bei sich hier drin wohlfühlen.

00:25:40: Sechs Zwischen, sechzehn Gäste.

00:25:41: Ich glaube das ist heimeleg.

00:25:43: Die wissen genau, wir brauchen einen schönen Abend.

00:25:45: Wir gehen dahin.

00:25:46: Die verzeihen vielleicht auch viel.

00:25:48: Darum sind die genau mit dem Happy, die haben vielleicht nicht den Antrieb und den Anspruch zu sagen der nächste Besuch muss noch besser werden oder übernächste muss noch noch besser.

00:25:58: Zwei Jahren will ich, dass da drei Sterne leuchtet.

00:26:00: Ich glaube das ist dem Gast der aktuell kommt!

00:26:03: Ist es den Wurscht?

00:26:04: Der fühlt sich hier drin so heimlich und wohl gut aufgehoben, dass er happy ist.

00:26:09: Wie gesagt, aber auch mit keinem Sternenherd hier.

00:26:11: Wir haben Gäste von erster Stunde immer noch.

00:26:13: Die sind die Reise mitgegangen... Lass mich überlegen, ich glaub, fünfundfünfzig Euro Dreigangmenü, zwei Jahrzehntein.

00:26:20: So jetzt sind diese komplette Range mit gegangen Das verstanden und finden das, haben das gut gefunden.

00:26:28: Finden das jetzt gut?

00:26:30: Also glaube ich ist es schön dass die Gäste das gutfinden aber nur auf den Gast zu hören und sagen hey du machst es super!

00:26:37: Genauso glaubst der größte Fehler.

00:26:40: Ich guck mich doch nicht aus auf dem was sie erreicht haben.

00:26:42: wir wollen doch mehr.

00:26:43: Kurzer Werbeblock zwischendrin.

00:26:44: bei uns bei Lese Toy geht's natürlich um immer richtig gutes Essen und was gehört bei richtig gutem Essen dazu?

00:26:49: genau richtig guter Wein.

00:26:52: oft das Problem is Man weiß gar nicht, wo man anfangen soll.

00:26:55: Die Weinauswahl ist nahezu unendlich und man will sich vielleicht nicht durch stundenlange Beratung oder endlose Listen in Online-Shops quälen.

00:27:04: Und genau dafür gibt es Feinwein!

00:27:06: Die FeinWein-Editionen sind Boxen von Spitzenweingütern aus ganz Europa mit sechs Flaschen kuratiert und perfekt auf die Saison abgestimmt.

00:27:15: aber das bleibt nicht nur bei der Flasche Wein.

00:27:16: Bei jeder Box, bei jeder Flashe sind noch Videos vom Kellermeister dabei, Servierempfehlungen und Hintergrund-Infos.

00:27:22: So kann man etwas erleben!

00:27:24: Das Ganze kommt außerdem in dieser super edlen schwarzen Geschenkverpackung.

00:27:27: macht wirklich was her.

00:27:28: Und jetzt sage ich schaut einfach noch auf der Webseite vorbei.

00:27:30: mit dem Code Podcastszwanzig könnt ihr zwanzig Prozent auf die aktuelle Edition sparen.

00:27:34: probiert die Sommeredition aus.

00:27:35: uns hat sie gut gefallen.

00:27:37: Ich hoffe euch auch.

00:27:38: damit ist die Wärmung vorbei.

00:27:41: Jetzt Gäste, die jetzt kommen.

00:27:43: Zum Teil sagst du es sind die gleichen Aber würdest du sagen hat sich zum teil dadurch dann schon auch gewandelt?

00:27:47: ein bisschen wer kommt weil halt am Anfang keiner dann einer dann zwei.

00:27:50: also Es kommt natürlich schon auch ein paar die halt wegen den zwei kommen oder?

00:27:54: Also die der zwei null dann nicht da waren.

00:27:56: Ja also wir haben schön einen wandel des gessikli diens ist da klar das braucht sie jetzt nicht irgendwie.

00:28:02: Wie gesagt für überraschungsmini donnerstag Da waren damit so schnell geschickt bei sieben und zwanzig dass wir Mahno und ich, also ich Champions League zweiter Halbzeit zu Hause geschaut hat.

00:28:12: Und der Mahno zuhause ist so eine Kacke, so ein Netflix geguckt so.

00:28:17: Ist halt auch geil!

00:28:18: Ich kann endlich so kommen mit meiner Katze in Ruhe hier.

00:28:20: Der freut sich, was noch schon zu Hause ist, vielleicht mein Haus?

00:28:23: Ich lieber überrascht, dass er dann da war.

00:28:26: So schnell waren wir das war halt einfach... Da waren andere Gäste da die wollten es war Kesche, das war Easy, das waren andere Tische des Restaurants haben wir zwischendens im Zehnten als dritte mal umgebaut.

00:28:35: Ich glaube, wir haben uns auch gewandelt.

00:28:37: Wenn wir am Anfang auch gar nicht gewusst haben vielleicht wo wir hin wollen?

00:28:41: Wir wollten ein kleines Restaurant aufmachen.

00:28:42: Wir wollten anstelle ich davon leben und sagen hey!

00:28:45: Wie gesagt, ich habe es immer zu meiner Frau gesagt... ...ich war ein kleins Restaurant.

00:28:49: Er sagt, ein kleises Restaurant da bin ich dabei.

00:28:51: So was dann passiert ist hat die ganz eigene Dynamik so eine Fahrt aufgenommen werden.

00:28:58: Was ist denn jetzt hier los?

00:29:00: Wo ist das kleine Restaurant

00:29:02: hin?!

00:29:03: Wo wir hier gerade in Restaurant eins von drei sitzen.

00:29:06: Hier hinten dran ist das Bistro und so.

00:29:10: Also ich wünschte es gibt Tage, das hört sich zurück.

00:29:12: dann der wünscht mir zu siebzehnten Soll dieses... Es waren zwar neun Tische nicht sieben Tische aber es war ein bisschen... Ich sorg'n freier weil wir haben es also... Das Sorg'N Freie ist gar das Teil schon Wort Aber es war irgendwie so ein bisschen quick and dirt.

00:29:26: und weißt du was ich mein?

00:29:27: Es war so ein bißchen reingekommen.

00:29:29: Dann hast du gesagt der herr gibt's im Wachungsmenü Der Lieferant hat keine Ahnung.

00:29:33: Und das, das, dass, laufs aus dem Licht gemacht und wenn mein Gericht dabei war wo halt nicht geil... also nicht geil, nicht nicht geil war.

00:29:39: aber er gesagt ist alter.

00:29:41: was hat der da gekocht?

00:29:42: so?

00:29:42: Es war lecker es waren gute Produkte.

00:29:45: Aber du hast gedacht ey jetzt guck mal nie wieder.

00:29:46: Wir haben dann einen anderen Schickern uns angeschaut und sagen Das noch nicht mehr.

00:29:51: Aber dann haben wir ein Start schon beides und die Gäste happy so und man hat gesagt okay ich freu mich auf jeden Fall Mh.

00:29:56: auch weil sie sind speziell Anspruchsvoll für den Gaub.

00:30:00: Ja, da war ich ja keine Ahnung, dass er will kombiniert und verrückt.

00:30:04: Aber es hat keine Übel genommen!

00:30:06: So drei Ringe, fünf, fünfzig Euro... Das ist halt so.

00:30:09: Die Leute hatten Spaß drin, das war tumultig.

00:30:12: Das war mit der Ziemundzwanzig in den gleichen Raum.

00:30:15: Und haben wir die Terrasse noch mitgemacht mit vier Tischen?

00:30:18: D.h.,

00:30:19: das waren die Ziemunzwanzigs plus nochmal Gäste draußen.

00:30:24: Die Küche war ja nicht größer.

00:30:26: Wir waren nicht besser gesorgt, aber wir haben sie alleine für jeden der Freunde die Küche im Video gesehen hat.

00:30:31: Da geht es nicht links rum und dann kommt eine große Prep-Kitchen!

00:30:38: Ja genau, das glaubt ihr noch jemand?

00:30:40: Weil in anderen zwei Sternen ist das so Torsten.

00:30:43: Bei dir geht's runter den Weinkeller und dann warst du das.

00:30:45: Hier gehts links Original um die Ecke und der Platz der Links um die Eck ist kleiner als den man im Video sehen hat.

00:30:51: also in dem Video sieht man eigentlich Knapp sechzig Prozent der Küche.

00:30:57: Also zu zweit hintereinander stehen und laufen ist nicht, dass man dem anderen Bescheid sagen muss das man vorbeigeht weil er merkt's wenn du vorbeigest.

00:31:03: Der war noch recht froh, wenn du rauskommst in die Gastraum.

00:31:06: Geil, jetzt sind zwei Minuten meine Ruhe!

00:31:09: Und dann haben wir Böldi hat diese achte Raffentlische dazu gemacht und haben es rausgerockt und da war das halt alles zeitig.

00:31:16: Das war so ein quick and dirty, so ein Nachbarschafts-Restaurant.

00:31:21: Auf einmal kriegst du die vierzehn Punkte, komm hierher oder kriegste damals ein Blade nicht hin.

00:31:26: Und nach und nach bist du dann auch reingekuckt?

00:31:28: Dann gab es zwei Äpfel und weiß ich was für bei Feinschläge immer.

00:31:30: Die kleinen Bewertung hat's seit sieben Jahren.

00:31:32: Das ist so eine kleine Fante.

00:31:33: Kleiner Wink... Nee, die kommt vielleicht irgendwann wieder.

00:31:41: Aber das ist wurscht!

00:31:42: Hat trotzdem gut Spaß.

00:31:44: Und dann hielt es eben so eine Dendarmik auf.

00:31:47: Das war ein Moment, da bin ich tatsächlich im Park geringe Momente in diesem Restaurant raus.

00:31:53: Es kam immer im November, kam dem Chilin raus und circa drei, vier Wochen vorher kam der Gomio raus.

00:32:00: zu den für die jungen Zuschauer oder zuhörigen.

00:32:02: Gomio war früher mal ein Restaurantester Gott!

00:32:05: Für die Jungen!

00:32:06: Die müssen aber sehr jung sein.

00:32:07: Also wir reden jetzt glaube ich von vor zwei Jahren war er ja noch in Deutschland.

00:32:11: Er ist auch übrigens immer noch Restaurantestern nur halt aktuell nicht in Deutschland.

00:32:16: Äh, ja.

00:32:16: Österreich-Schweiz ist da immer noch sehr groß.

00:32:18: Frankreich?

00:32:19: Also davon letztlich als Kombi beworben hat Grumio nicht gekannt.

00:32:23: Spannend!

00:32:24: Wo kann also?

00:32:26: Hat er aber ... Warte, war der?

00:32:28: Vierzehn?

00:32:29: Nee, neinzehn.

00:32:32: Okay.

00:32:32: Ja, äh, anders die.

00:32:34: Mit dabei.

00:32:35: Da haben wir das Thema.

00:32:37: Und dann saß in der Küche und das kam der Grumvio raus.

00:32:42: Da war es ja noch so, wir haben ein, zwei, den das Buch als erstes bekommen.

00:32:44: Es wurde ihm zugeschickt, keiner wusste warum.

00:32:47: Das waren nur Zufall und natürlich haben wir den einen oder anderen Kollegen gekannt... ...und dann Mahno sagt, oh geil!

00:32:52: Ich hab die neue Rezession zur Handy aufgemacht mehr, weil ich weiß gar nicht, wer jetzt ihn geschickt hat.

00:32:56: Und der macht das auf und wird ganz still, guckt mich an, zeigt mir sein Handy und sagt... Scheiße, fünfzehnt, sehn Punkte?

00:33:04: Du kriegst im Stern diese sehr... Warte fuck!

00:33:08: Wenn vielmehr in vierzeh des Bräuer ist, wollt ich dir um uns zwei Punkte... aufgewertet.

00:33:12: und für, hat man gesagt so, ja, fünfzehn-sechzehn Punkte kriegst du nun mal einen Stand.

00:33:17: So bis achtziglichsten zweiten Sternen und alles was dann zu über den dritten Stand.

00:33:21: Und zwanzig ist für Götter?

00:33:23: Wobei der Jan Hartwig in München im Atelier immer nur achtzehn Punkt hat auch ein Freistand.

00:33:27: also von daher... Deswegen, zwanziger war er ja für Göttar!

00:33:29: Also es gab ein paar in Frankreich glaube ich vor der Riegel aber danach gab's glaub ich nur noch, ja genau, gab's nur noch zwei oder drei.

00:33:37: Und da gesagt, ich werde zum Jahresende auch besser jetzt nicht mehr.

00:33:41: Und dann war das zum Moment, er saß auf der Arbeitsfläche und dann sag ich oh Scheiß, sechzehn Punkte.

00:33:45: Also davon hätten wir nie geträumt, dass wir in diesem Restaurant vor allem auch in dieser Taktung, diesen Molumen was wir machen, mit einer Militär-Mitarbeiterzahl hat sich den Hut dicken lassen oder so.

00:33:59: Puh!

00:34:00: Und dann kam eben die erste Stelle und es war schon crazy.

00:34:05: Das war wild.

00:34:07: Und dann natürlich kam diese erste Gäste Switch.

00:34:12: Viele Stammgäste sind am Anfang nicht mehr gekommen, weil wir den wenigen Plätzen ... auch mit sieben und zwanzig Klaren.

00:34:19: Wir haben hier den Stern bekommen, dann haben wir noch siebenundzwanzig Plätze gehabt.

00:34:23: Und wir haben alles gelassen, wir haben das Mittagsangebot gelassen.

00:34:24: Das Abend-Angebot gelassen haben wir in der Freizeit an dieses Praktisch genau so weiter gemacht.

00:34:28: Da bin ich immer gesagt, wenn mir für irgendeine Auszeichnung bekommt... Dann ja schon für das, was ihr gemacht habt.

00:34:35: Nicht für das was wir machen werden.

00:34:36: Genau!

00:34:36: Dann haben wir praktisch die Waren.

00:34:38: der dann in dem Vorjahr... In dem Halter waren wir da und haben das wie wir es gemacht haben, haben's gut gefunden.

00:34:44: Das ist jetzt ein Kommio-Fallschirm.

00:34:46: Ist ja nicht ein Weg.

00:34:47: geben ihm jetzt für seine Außen?

00:34:49: Für den Ausblick oder...?

00:34:50: Neut, alles sieht aber gut aus.

00:34:51: Wie kriegt er jetzt jetzt die Kompetenz an?

00:34:52: Ja, die Perspektive.

00:34:55: Sondern warum soll man das ändern?

00:34:57: Die Preispolitik, das passt alle so.

00:34:58: Wir können das so lassen.

00:34:59: damit kann wir bis jetzt klar, dann kommen wir beim Aufklagen.

00:35:03: Sorry, wenn ich grad Perspektive gesagt habe.

00:35:05: Mir fällt gerade diese Szene ein von Ratatouille wo der Tester da sitzt.

00:35:09: Original und sagt Ich hätte gerne ein bisschen Perspektiv.

00:35:13: Das ist eigentlich genau die Szene!

00:35:17: Und jetzt kriegst du was für die Perspektiven?

00:35:20: Sorry, hier ein Spiel.

00:35:22: Aber ja, genau!

00:35:23: Du kriegst das eben nicht für die Perspektive, sondern du kriegtest es... Dann haben wir den Stern begonnen und dann haben die Gifts... Ja, aber jetzt werden noch nie Tische ertischdecken.

00:35:30: Also habe ich noch auf den Tischen vorgefordert.

00:35:33: Jetzt auch mit dem Tisch stecken sie an den Sternen und da... Die Musik macht sich dann auch aus und... Nein, warum?

00:35:39: Wir sind immer noch mit vorne am Telefon gegangen und so.

00:35:42: Wir haben dann eben geändert und schon weißte, dass wir keine Reservierung mehr per Telefon annehmen weil es im Waffenvolumen einfach nicht mehr stemmbar.

00:35:51: Und das war auch nicht mehr wirtschaftlich, dass dann der Vierer natürlich am Samstagabend nicht kommt.

00:35:55: Weil logischerweise relativ lang dann ausgebucht war.

00:35:57: Da hab ich überlegt, wir waren in Berlin in der Grada und noch waren im Zug.

00:36:01: In Berlin wird jetzt die schnellste Weg da, weil samstags hat er den Flügel angerufen gefragt wie sieht man aus?

00:36:07: Dienstag was machst du?

00:36:08: Und dann haben wir praktisch den kompletten Rückweg von Berlin nach Karlsruhe im Zug wackelt.

00:36:14: Ich habe die E-Mail vorgelesen, meine Mörze in das Ressentierungsbuch eingetraten.

00:36:18: Und so ging es dann die komplette Zugfahrt und wir waren dann praktisch gefühlt innerhalb von dieser Zugfahrten ausgebucht aber das nächste halbe Jahr.

00:36:27: Das war halt crazy dass da viele Stammgesächsamte lassen, dass mal die Verrückten kommen.

00:36:31: Wenn die verrückter da waren, dann kommen wir wieder wieder auch einmal zu wenig russ'n.

00:36:36: Und eben dieses Halbjahr fast ausgebuch mit Mittags und Abends.

00:36:39: also fünf Abende und damals noch drei Mittag, also acht Services pro Woche.

00:36:44: Wir sind ja Sonntags rausgelaufen, wie die Vampire.

00:36:46: Das kannst du eigentlich keiner vorstellen.

00:36:48: Ich bin dann Montags rein und hab da mein... Und ich meine, du hast jetzt immer noch sieben Serfs?

00:36:51: Ja, jetzt haben wir alle im Ein-Service gestrichen.

00:36:53: Also nur einen!

00:36:54: Nur einer.

00:36:56: Gut, ein großes Team, blitzmeister.

00:36:58: Genau, Riesenteam.

00:37:00: Also ich würde sagen von allen Reportagen, die ich bisher gemacht habe es gab nur ein Restaurant wo's ein kleineres Team war.

00:37:06: das war der Philipp Weigold in dem Esszimmer in meinem Namen.

00:37:08: Einen Koch Ein Service.

00:37:10: Er hatte nur vier Abende, oder?

00:37:11: Er hatte auch keinen Lunch gehabt und er hat auch keinen Stern oder zwei, obwohl ich sagen würde auf dem Stern den Wo hat er schon gekocht?

00:37:17: aber das war das einzige Team was ich kennengelernt habe in den Reportagen.

00:37:22: Was kleiner war als hier!

00:37:24: Also hier ist halt zwei plus ein oder zwei je nach Situation.

00:37:29: Angefohlt.

00:37:30: Ja genau also... Ich finde es immer so lustig.

00:37:34: Ich sage mal einen Stern pro Kopf Ihr kocht drei Sterne pro Kopf.

00:37:38: Jetzt kochen gerade sogar zwei Sterne.

00:37:39: Das Problem ist, da bist du mal ein Einstellender.

00:37:44: Wobei... Ja gucke mal vielleicht!

00:37:46: Du brauchst einen zweiten Manu.

00:37:48: Das ist bisschen dran für Arbeit dran.

00:37:53: Und dann ist das natürlich... Nimm das ganz andere Dynamik an.

00:37:56: Da hast du natürlich die Leute, die sagen Und dann kommt natürlich die Neugierigen mit den Gästen, die schon da waren.

00:38:03: Man muss sagen, das ist ein coole, cooler Laden in Gegenskohen und ich mag die Gäste.

00:38:07: Sondern auf einmal kommt er von dieser Sterne-Esser.

00:38:11: Da muss man auch wirklich jede Sternerestaurant abgegrasst haben.

00:38:15: Die Neugieren natürlich auch.

00:38:17: Davor mussten sie nach Freiburg, Bayersbronn, Frankreich oder... Gut, wir kommen abends hin.

00:38:24: Ja aber das Zettel hatte sein Stern im Walbronn?

00:38:28: Aber Karlsruhe selber, tatsächlich zu den Zeitpunkt nix.

00:38:33: Von daher war das Eisungsgebiet halt auch relativ gut.

00:38:36: Damals glaube ich schon, da war es die Tristan noch im Obriss.

00:38:39: Ich meine, Tristan hatte schon zwei.

00:38:43: Müsste schon zwei gehabt haben in der Gammel du Steiner und dann halt bei der Sponde die ganze Geschichte erörten.

00:38:48: von daher war natürlich ganz andere Gäste zukünft aber man hat irgendwie voll.

00:38:52: gewundert haben, dass im Mittag für einen neuen dreißig Euro-Mittagsmenü keines siebenundzwanzig Snacks bekommen, wie in einem anderen Einsteinerrestaurant.

00:39:00: Der Mann hatte gefächtet dabei mit dem Gästbau.

00:39:04: Also im Mittelneuen wir gesagt haben, wir ändern nichts.

00:39:06: also das ist der Wohntsein mit dabei mal mehr Snacks servieren oder keinen Mittagsmedium machen sondern das hat ja genau so funktioniert.

00:39:13: Für alle Seiten von den Gast und für unten.

00:39:16: Und dann sind wir wirklich gerankt wie die Verrückten Rückblickend.

00:39:22: Ich habe gedacht, ich hätte nie gedacht, dass es so einen Satz sagt.

00:39:25: Dann kam zum Glück die Pandemie.

00:39:27: Ja, das ist ein Unternehmer.

00:39:29: Selbstständige Unternehmensbesatze in dem Moment.

00:39:32: Den kann ich als selbstständiger Unternehmer nicht unterschreiben?

00:39:35: Ja!

00:39:37: Wir hatten acht Monate ins Restaurant zu.

00:39:39: Das waren Taffel-Zeiten und in den acht Monaten ging auch die komplette Kohle drauf für das was wir praktisch von siebzehn bis zur Pandemie gut gearbeitet haben oder wirtschaftet haben und hatten so einen richtig schönen Puffer.

00:39:52: Wir können Sondertilgen uns jetzt, also wir sind uns wirklich geil.

00:39:57: Und alles das Pandemieding hat alles aufgefressen.

00:40:00: Also jetzt bin ich vielleicht nicht der Einzigste.

00:40:01: Das geht rund zum Jammern aber in der Pandemie in diesen acht Monaten wurde es ein Restaurant komplett umgebaut.

00:40:10: Da waren die Handwerke auch extrem gut verfügbar.

00:40:14: Wie gesagt, ich will einer komplett bestrichen haben und brauchen neues Lichtkonzept.

00:40:17: Wir brauchen neue Tische, wir brauchen einfach alles neu.

00:40:20: Ja klar kann ich da machen, alles so fügbar wenn natürlich kein anderer Gastronom den Auftrag rausgehauen hat.

00:40:27: Weniger, ja.

00:40:28: Zumindest keinen Selbstständiger?

00:40:29: Ja, weil viele Angst hatten, aber die Exztenzangst war bei allem da und auch bei uns da.

00:40:35: Aber ob der mit auf die tausend Euro plus Insevenz geht oder mit zwei Millionen Mieses auch scheiße gerade am Tag ist.

00:40:42: Nein!

00:40:44: Dann kannst du sagen hier, dass ihr gewusst es geht irgendwann wieder auf.

00:40:47: So.

00:40:47: Irgendwann her.

00:40:49: dürfen wir wieder das machen, was wir machen möchten.

00:40:51: Dass wir Gäste bewirken dürfen und Gästen schön armen bereiten können.

00:40:54: Was wir dessen machen wollen, was uns am meisten Spaß macht kochen.

00:40:58: Und da haben wir schon alles investiert und sind auch wirklich ... Da ist es erst einmal all in gegangen.

00:41:07: Wir haben in der Pandemie nicht gekocht.

00:41:09: Die haben kein Go-Geschäft gemacht.

00:41:10: Wir hatten ein bisschen Foodtruck gemacht.

00:41:14: Zwei Formitaribeln haben da aber auch nur Burger gegrillt von dem Stammfest in den Foodtrucks gekommen.

00:41:19: Und haben da was ganz anders gemacht, aber einfach nur als Beschäftigungsserviel.

00:41:22: Dass du nicht ganz Baller bist und ich habe einen guten Freund der auch damals im Jahr dabei war.

00:41:29: Der IT-Branche viel unterwegs, viele in Europa zum Essen und er hat immer zu mir gesagt, hey stell die Tische raus!

00:41:36: Du machst soviel Gäste!

00:41:39: Hey, mach's nicht kaputt!

00:41:41: Mach weniger Gästen, mach weniger Packs, weniger Gesteanzahl und du willst den gleichen oder mehr Umsatz machen?

00:41:49: Na ja, klar.

00:41:49: Die IT-Brosche rechnen da alles die Reise.

00:41:53: Sie ist am Laptop und zeigt, dass die Steine nach oben gehen, dann geht das runter.

00:41:56: Die rechnet sicher alle ... Schöne Exzeltabelle!

00:41:59: In drei Tabellen ausgeführt, vielleicht funktioniert mein Business nicht.

00:42:03: Habe ich weniger Gäste?

00:42:04: Hab ich weniger verkaufte Essen oder habe ich weniger Verkauf der Essen, hab' ich weniger Umsatz?

00:42:09: Funktioniert nicht in meiner Welt, sagt er doch.

00:42:12: Und als ein Arrogerin sagt er Die Gäste jetzt sind wie lange im Haus, dann haben wir über das gesprochen und haben praktisch viel auch über das Thema gesprochen.

00:42:20: Und er hat immer wieder gesagt, hey du bist so ein Anschläufer, was macht doch Spaß?

00:42:27: Das habe ich gar nicht gemerkt, wie weit wir drüber waren oder wie weit ... Wie nah an einem Mann.

00:42:34: und ich sagen wir werden gar keine Zeit finden.

00:42:38: Sehr gesunde Einstellung.

00:42:41: Also Burnout ging gar nicht, weil wann hätte ich das denn machen sollen?

00:42:46: Ich stand doch in der Küche und war gar keine Zeit für einen Moment.

00:42:53: Wenn er mir das raten darf als Freund würde sagen, versuch's!

00:42:58: Und den Satz was der gesagt hat... Das war so eine Hauptdialog zwischen mir und meiner Frau in dieser Pandemie.

00:43:06: Mach mit mich schon raus.

00:43:13: Das war wirklich so, warum sollst du den Tisch rausstellen?

00:43:17: Es hat auch funktioniert.

00:43:18: Wir konnten es aus der Küche schicken.

00:43:19: Wir wurden damit mit dem Sternenbelot, dass er nicht so, dass du denkst, du musst dich rausstellen, dass die Gäste happy sind.

00:43:26: Sondern das war eine ganz andere Base, sondern wir waren ja schon irgendwie in einer ganz anständigen Sasterung bis zu diesem Restaurantbesuch eben.

00:43:32: aber und dann hab ich gesagt alles klar können lass uns probieren.

00:43:36: Wenn wir Tische rausstellen, dann möchte ich auch Gas geben.

00:43:42: Dann lass uns probieren.

00:43:42: Ich lasse es alles reinwerfen.

00:43:45: Wir bauen ein Restaurant und natürlich Standard-Hörschrauben.

00:43:48: Wir haben auf einmal angefangen Zeitortgäser zu kaufen.

00:43:50: Also wir haben anderes Portionier gekauft.

00:43:51: Wir hat vieles geändert.

00:43:55: Und jetzt versuchen wir, solange es wirtschaftlich leigt ... Alles dafür, dass wir einen zweiten Stein bekommen.

00:44:03: Das heißt, das musste ich immer nicht so sagen können Wir hauen die Kohle aus, scheiße gerade, dass der Monat Ende bleibt.

00:44:08: Sondern es muss immer noch am Monatsende löhnen, banken, klicken, Vorauszahlungen alles bezahlt werden kann.

00:44:16: nicht so das wir uns noch mehr rausnehmen weil lohne nämlich mir immer noch keinen raus sondern ich lebe in diesem Restaurant und das ist mein das was hier irgendwann vielleicht oft zurücklassen.

00:44:25: Es ist mir wichtiger wie mir als Unternehmer jeden Montag die Kohler rauszuschäffen, sondern alles was wir haben.

00:44:30: blasen wir diesen Laden rein die Struktur besser wird, dass die Keller besser werden.

00:44:35: Egal was.

00:44:37: Man sagt lass es uns probieren.

00:44:38: Zulang ist wirtschaftlich bleibt und haben den Mühepreis gelassen von vor der Pandemie zu nachher Pandemie.

00:44:45: Haben nichts geändert obwohl wir Tische rausgestellt haben.

00:44:50: Und haben aber auch ganz klar mit den Lieferanten kommuniziert.

00:44:52: ich möchte das Beste was möglich ist.

00:44:56: Wir arbeiten nicht das Netzwerk ab was wir inzwischen haben Aber trotzdem haben wir seit mal.

00:45:00: sonst haben wir den Den Geilsteinbord gekauft und dann haben wir gesagt, was ist denn ein teuerster Steinbord?

00:45:05: So haben wir telefoniert.

00:45:06: Und jeden Tag den Fisch.

00:45:10: Aber nur den Fischen am nächsten Tag möchtest.

00:45:11: Es kostet um dreißig Euro, kostet einen Kfz-Proschale, kein Minus, unser Zeichen ist mega an.

00:45:16: Ich möchte jeden Tag diesen Fisch haben, das ich nur für diesen Tag brauche.

00:45:21: Wir haben hier vieles geändert in unserer Denke, in unseren Abläufen... ...und haben gemerkt Scheiße!

00:45:29: Der Altealer hatte ja recht.

00:45:31: Weil die Gäste waren ja viel, viel happier.

00:45:35: Das heißt da der Keiner mehr des.

00:45:36: damals gab es vier, fünf, sechs Gangünen.

00:45:40: Es hat früher haben die Leute dann also bei keinem Stand gab's drei Gang, vier Gang, fünf Gang und dann sind wir dann noch auf vier Gang fünf, drei Sechs Gang nach der Pandemie aufgemacht und keiner das vier Gang mehr genommen.

00:45:52: Wir haben alle sechs Gang übergenommen, wie sie gemerkt haben.

00:45:54: War geil!

00:45:55: Also jeder zu sein.

00:45:55: in der Nachterpandemie waren die Leute alles ein bisschen menschenfern Unverträglich, sagen Sie mal.

00:46:03: Die waren froh für unsere Abstände die wir im Restaurant haben.

00:46:06: Also wenig Gäste haben und die haben gesagt ich fühle mich jetzt hier so wohl.

00:46:10: Wir zwei sind hier der nächste Tisch ist ein gutes Stück weg.

00:46:14: Ich fühl mich ja sowohl.

00:46:15: Hier neben ihnen die Sechsgänge Der nächste Tisch?

00:46:19: Ja, die Sechstgänge.

00:46:20: Und so, dann sind wir über einen Abend für Abend.

00:46:22: Also wir haben das... Die kleinen Menü ist gar nicht mehr verkauft.

00:46:24: Wir haben quasi nur noch den Sechsgang-Menüs drauf.

00:46:27: Und Weinbekleidung verkauft getrenkt also.

00:46:30: Und auch da haben wir dann in der Pandemie gesagt, Dialog mit Franzi.

00:46:32: Ich hätte gerne eine Getränkebegleitung, keine Säfte-Welt, andere Displosität, Zuckergehalt gemacht und satt.

00:46:39: Wir wollen das Gaumenerlebnis alkoholfrei darstellen wie wir es auch mit Wein machen.

00:46:45: Es muss zum Essen fassen, darf auch nicht schwer sein, muss verschiedene Texturen haben.

00:46:49: Und dann haben die angefangen hier drin, hier sollte ich muss mal ganz klar sagen, wir haben wieder Juli aufgemacht.

00:46:56: Die Hütten sind auch noch die Hüte abgerissen?

00:46:59: Also wir waren brutal ausgebuckt und haben wirklich mehr Umsatz gemacht, deutlich mehr Umsatz gemacht wie mit den zwei Tischen mehr.

00:47:11: Wirklich abgefahren!

00:47:12: Und das gedacht... Verrückt!

00:47:16: Wie geht denn das?

00:47:17: Weil die halt sich so wohl gefühlt habe in diesem Raum, es waren ja noch sechzehn Gäste keine siebenundzwanzig.

00:47:21: Es waren neun Gästen weniger.

00:47:23: Und sechzehn ist ja die Verklaustlastung, wenn du an beiden großen Tischen vier Personen hast.

00:47:28: Mit unterwahne Abende, wo hier zwölf Personen drin waren, ein lauter Zweites Tisch.

00:47:31: Wenn jeder wollte mit seinem Partner essen gehen, weil wie gesagt... Man durfte endlich wieder!

00:47:37: Und nach der Pandemie waren die Leute eben nicht so, dass euch wieder große Menschen machen.

00:47:40: Ich will keine acht Leutern am Tisch haben.

00:47:42: Aber du willst das eigentlich wieder so aussehen?

00:47:44: Ich will mir da Gas sein und nicht mehr hin setzen.

00:47:46: Dann hatten wir glaube ich die meisten Abende waren zwölfe.

00:47:48: So mittags, zwölfer abends, zwärts.

00:47:52: Durchgängig zwölf.

00:47:55: Und die Gäste haben mit zwölft Gästen praktisch mehr Umsatz gemacht, wie vor als siebenundzwanzig oder unter vierneißig, weil wir die Terrasse noch gemacht haben.

00:48:02: und dann haben wir gesagt wow!

00:48:04: Aber natürlich haben wir für Zwölft-Gäste viel viel viel mehr Zeit gehabt.

00:48:08: also das war auch dieses.

00:48:10: nicht nur wir kaufen anders eingetun und strukturieren sondern werden natürlich für die Teller viel mehr zeit.

00:48:16: Wir können vielmehr diese Missamplastzeit nutzen.

00:48:21: Mittag, sieben und zwanzig Jahre sind ernst.

00:48:23: Siebenundzwanzig, hast du vierundfünfzig Packs?

00:48:25: Klar!

00:48:25: In diesem Küchenteam oder in dieser Küche?

00:48:28: In diesen zwanziger Kücheteam.

00:48:30: Oder wirst du auf einmal maximal vierundzwansig bist?

00:48:33: Zwölf, zwölf.

00:48:34: Das ist immer kurz.

00:48:35: die geste Anzahl halbiert.

00:48:37: Da kannst du natürlich andere Handgriffe machen.

00:48:38: Du kannst sagen okay wir machen alles jeden Tag.

00:48:41: Wir backen die Tatletze jeden Tag, die Kruste aus der Ernehmung nicht mehr, wir backen sie für die nächsten zwei Tage sondern wir machen dich für jeden so.

00:48:47: Dann sind wir dann in diesen Move reingekommen und sagen, okay, wir tun die Kurs... Egal was wir machen.

00:48:51: Wir richten die Snacks für jeden Service.

00:48:53: Das heißt alle wissen wie der Kurs, die uns tatlet's... Koalitors egal, das funktionieren.

00:49:01: Die wissen in den Zeitwerk, glaube ich, investieren, denn wir sagen, wir machen alles für jeden service.

00:49:06: Frisch!

00:49:07: Das heißt Mittwochs verbrannt im Donnerstag früh, für Donnerstag mittag, im Donerstag mittag für donnerstag ab.

00:49:13: Egal wie lange der Mittagskrass sitzt.

00:49:16: Und er kann mittags bei uns inzwischen das große Menü essen,

00:49:19: d.h.,

00:49:19: wenn der Pechern geht und die Dachs rastig machen.

00:49:22: Amtskrass kommt nur sechs?

00:49:23: Ach so, ich weiß nicht!

00:49:24: Also von daher ... glaube ich können alle das ungefähr mal einloten was wir machen.

00:49:31: So, das ist eine Gänsteküche, du weißt, was wir tun.

00:49:35: Ja, und ihr habt ja auch eben, das hast du ja vorhin auch schon gesagt, ihr habt dann nicht angefangen zu sagen, okay, wir haben jetzt mehr Zeit, jetzt lass uns mehr Zutaten draufpacken und mehr Dinge, sondern ihr habt in die Sachen, die ihr hattet Einfach den Fokus so reingesteckt, wie kriegen wir den Steinwut oder die Dorate?

00:49:50: Oder den Holzbratchen.

00:49:53: Noch besser!

00:49:54: Die bessere Qualität für uns noch frischer und noch besser zum Gas.

00:49:59: Dann zuzählen... Wie heißt das?

00:50:01: Für uns zählt es.

00:50:02: Das muss jeder für sich wissen.

00:50:04: Jeder Kollege hat seine eigene Idee hinter dem Restaurant, hinter den Töner.

00:50:11: Wir überlegen, wie heiß ist das Tellerischum Wie viel Wärmel haben wir an, für welchen Gang?

00:50:17: Wenn es bringt nichts.

00:50:18: Was machen wir drunter?

00:50:20: Wenn der Steinmut auf dem Teller liegt und das Teller schon hat neunzig Grad nur, dass ich acht Teller gleichzeitig anrichten kann.

00:50:26: Das bringt mir gar nicht mehr.

00:50:26: Dann zieht er von unten hoch.

00:50:29: Dessen sind Sachen, wo wir uns Gedanken darüber machen.

00:50:31: Wir legen ja doch mal ein Stückchen Fisch einfach in den Teller rein gucken wie lang bleibt er so?

00:50:36: Wie lange haben die da?

00:50:37: Nach wieviel Minuten?

00:50:39: wann geht er nach?

00:50:40: Weil wir richten an.

00:50:42: Also das steht im Pass.

00:50:44: Der Service geht zum Gast, erklärt und gießt die Soße an.

00:50:48: Das heißt wir reden hier von einem Zeitfenster von Wendepäckers drei Minuten.

00:50:53: Der Gast macht noch siehundert Fotos mit Nenvi?

00:50:55: Der Gast macht ein bisschen länger.

00:50:57: wenn du natürlich einen Gast hast der zweimal in der Zwischenfrage und sagt euch habt eine Frage wie geht das?

00:51:00: Wie geht das so dass das da sind Sachen wo wir uns Gedanken machen und auch ist es ein sechser Tisch müssen wir den Fisch vielleicht drei Sekunden früher rausnehmen?

00:51:10: weil wenn wir sechs Personen einsetzen und sechs mal die Soße machen.

00:51:14: Und dann annunziert, dauert es länger wie wenn du ein Einer Tisch hast und sagst hier in Steinbrot, ihr wollt das Beispiel?

00:51:20: Soße weniger.

00:51:21: kurz erklären.

00:51:22: Bist du schneller vom Gast?

00:51:23: Wie von dem Sex oder Achseltisch?

00:51:25: Das sind die Sachen wo in meinem Kopf nachts hat.

00:51:29: Geht das besser?

00:51:30: können wir das ändern?

00:51:31: geht das?

00:51:33: machst du den Steinbund für vier Personen anstück und schneidest drunter.

00:51:37: Schneidest du Portion, klar ganz so schnell anrichten ist aber nicht zu schön für den Gast.

00:51:41: Ist es so schön für das Produkt?

00:51:43: Das sind Sachen die mich nachts wachen liegen lassen wie ich.

00:51:46: der Gast, der sagt muss sie mit seinem Kennen zu stecken.

00:51:51: Ja, aber ich meine dass ist ja auch genau das was am Ende hier das sein ja auch ausmacht dein stetiger Wunsch jeden Tag reinzugehen und zu sagen, das war gestern noch nicht hundertprozent perfekt.

00:52:04: Wie kriege ich es nochmal besser sein?

00:52:06: Wir haben so ein ganz, ganz dünner Rippt.

00:52:09: Und da spricht der Unternehmer aus mir inzwischen, dass der Mitarbeiter nicht das Gefühl hat, dass sich eine Erklärung... Ja!

00:52:18: Das ist inzwischen glaube ich wissen es fast alle in dem Haus, dass ich bin dankbar für jeden Mitarbeiter, der hier ist.

00:52:27: Aber ich bin für mich Nicht zufrieden, weil die Mitarbeiter es nicht gut machen.

00:52:32: Sondern wenn ich einfach glaube und das ist ein Erlebnis auch bei sich vom Erik wirklich... Das ist eigentlich wie so ein Pferde, so einen Brand mal bekommen hat.

00:52:40: Da steht drin, dass es geht besser.

00:52:42: also nicht, dass er drei Sterne hat um das geht's gerade nicht sondern ich glaube es gibt... Das war so.

00:52:48: du hast gedacht, du bist gut oder es geht bessere?

00:52:50: Ich hatte inzwischen danach noch andere Sorgen in der Genausung.

00:52:53: Weil mein letztes Geburtstag saß ich im Franzin besten Abente meines Lebens.

00:53:02: Da gings aber ums Gesamterlebnis, also gute Qualität reicht dann auch da wieder nicht.

00:53:07: drüber sprechen Aber dieses vom Willkommen von der Lässigkeit von den Mitarbeitern.

00:53:15: Und auch da war er selber an dem Abend da und er steht er kocht ja nicht mit.

00:53:20: Was schon mal bei Essen?

00:53:23: Wenn er da ist, steht er mit seiner weißen Schütze in den Küchenblock Beleitet einen Kükenchef, wer hat das?

00:53:31: Und er korrigiert Kleinigkeiten.

00:53:32: Da hatte man seine Torschung unterm Arm.

00:53:35: und nun Küken-Chef spricht dann mit ihm ganz leise, er geht an die Seite, füllt sich die Nusssachen ins Ohr nur so ähnlich wie ein Weltmeistertrainer von der Bank.

00:53:45: Der holt es kurz den Kapitän her und die Spielführer und sagt hey!

00:53:50: Probier mal oder hol ihr sie hinten raus... Also und so Kleinigkeiten justiert Ermservice.

00:53:56: also das ist für mich das Zeichen dass er Drei Steine, ich weiß nicht wie lange sie für die Best Number One waren.

00:54:01: Ich weiß keine Ahnung was.

00:54:03: und der erste Koch auf drei Kontinenten.

00:54:06: Jetzt geht er nach Australien, nächster Kontinent?

00:54:10: Muss Michelin noch nachziehen?

00:54:13: Ja, wie Michelin hat er vorhin gesagt... Neu-Seeland ja!

00:54:15: Aber Australien doch noch nicht.

00:54:16: Doch, Australien ist schon bekannt.

00:54:17: Australien kommt?

00:54:18: Ach's, Australiens kommt!

00:54:19: Okay, ich wollte gerade sagen, weil die Sahnen noch nicht... Nee, aber Australien guckt darum jetzt auch rein in den nächsten Kontinent.

00:54:27: Sorry, du musst die Kuhmelke zu langsam Milch geben.

00:54:33: Das ist das Zeichen, dass er auf uns perfekt lief und ich da saß und dann war es ein geiler Abend.

00:54:40: Er war nicht happy aber nicht hundert Prozent, sonst hätte er keine Anmerkungen zu dem Abendfeld gegeben.

00:54:49: Ich glaube einfach diese Angst vor diesen Stehen bleiben?

00:54:58: Es ist nicht für diese Kammer zu sein.

00:55:02: Wir sind nicht getrieben, dass wir sagen, wir müssen nächstes Jahr den dritten Stand bekommen.

00:55:07: Wenn er kommt und wenn er zwei ankommt, dann kommt er zwei.

00:55:09: Wenn der nie kommt, hat es einen Grund warum ich ihn nie bekomme?

00:55:11: Dann kann ich das einfach nicht... Kann auch so ein... Weil wir sind vielleicht am falschen Ort oder am falschsten Platz oder weiß es nicht.

00:55:18: Dafür gibt's keine Erklärung.

00:55:20: aber da möchte ich vielleicht eines der besten zwei Stellenrestaurants sein.

00:55:24: Und damit bin ich dann vielleicht auch irgendwann mal fein.

00:55:28: Ich wollte gerade sagen, aktuell vielleicht noch mal was anderes.

00:55:31: Da kennen wir dich inzwischen beide gut genug, dass dein Wunsch auf jeden Fall höher ist.

00:55:38: Aber ich glaube das ist... Du hast jetzt gerade gesagt der war im Abend da und ich glaube er ist dann jedem Abend da oder hat dann jeden Abend etwas?

00:55:44: Und weißt du warum?

00:55:45: Ich glaub es ist nicht, aber er ist ja nicht nur da.

00:55:47: Nein, aber an jedem Abend wo er in einem Restaurant ist, hat er immer was!

00:55:51: Ja natürlich.

00:55:53: Eigentlich zu einem Hundert Prozent würde ich sagen, der hat an jedem Abend etwas was er sagt.

00:55:57: Weil... Ich glaube das ist genau das, was es dann am Ende unterscheidet dieses nie irgendetwas sehen, was nicht absolut perfektes und akzeptieren.

00:56:07: Ja, ich glaube wenn du mit deinem Chef was siehst, wo dir nicht gefällt und du sagst es nicht.

00:56:11: Ist ja das Thema wieder im Nürngrang.

00:56:13: Ich finde immer darum... Ich habe das letzte auch gesagt, ich werde niemals im Service.

00:56:19: also im Service bin ich total ruhig Wenn ich finde, alles was du da ansprichst, sagst hey wir müssen das ändern.

00:56:25: Das bringt nur Blödsinn!

00:56:25: Wir haben alles vor dem Service.

00:56:27: Check, double check, alles besprochen und alles geredet.

00:56:29: Nach dem Service können wir über alles quatschen.

00:56:32: Ich glaube jetzt ist der größte Fehler für uns.

00:56:35: Und ich glaube also in meiner Teamkurse selbst, ob jetzt einer mehr oder zwei mehr werden, würde ich es blödsin finden.

00:56:41: Zusammen geändern was im Service.

00:56:42: Dann bringst du den Serviceablauf auseinander.

00:56:45: Du bringst das in die Küche durcheinander?

00:56:46: Ich glaube das bringt nichts.

00:56:48: Aber nach jedem Service, ich komme nicht rausgeschlappt und dann mache ich meine Markis rein.

00:56:53: Ich hole die Handtücher für eine Toilette, ich mach die Rolle in Wunder.

00:56:55: Das ist mein Move, das mag ich.

00:56:58: Dann stehe ich hier bei den Jungs und Mädels an der Zecke und dann reden wir über den Abend.

00:57:02: Und es ist aber nicht wieder wie der Oberlehrer.

00:57:04: natürlich muss man immer aufpassen.

00:57:06: Aber trotzdem sage ich was haltet er davon?

00:57:08: Dann bin ich so ein Sommer!

00:57:10: Heute Abend war die Situation, da sind das.

00:57:14: Mein Bier ist es nicht besser.

00:57:16: Wir regeln das anders.

00:57:19: So haben wir für uns die Lösung gefunden, weil wir gemerkt haben es getage wenn sie dann alle Pipi machen gehen und ständig aufstehen.

00:57:24: Du kannst entschicken dates or scheiße ich muss schütteln.

00:57:26: Dann steht der nächste auf dass wir einfach schon mal fragen eben an sich am Anfang waren Sie schon bei uns.

00:57:32: natürlich wissen wir das durch Open Table das weiß relativ viel und unsere Notizen hier für uns machen.

00:57:38: aber trotz allem kann natürlich der Wenn nicht viel hat sich reserviert.

00:57:41: jetzt konkursivierst du mit deine Familie Und dein Papa hat aber nicht selber reserviert und heißt vielleicht nicht wie die Tochter will die Geheimhalle her So, dann weiß ich nicht ob er schon mal da war.

00:57:51: Dann war er schon einmal bei uns essen vielleicht auch schon zweimal essen aber wir haben ja keinen Namen von ihm keine Daten.

00:57:58: Einfach man will es so viel fragen jeden Tisch also mit den Stammgästen und so... Willen wir keine Notiz von ihnen haben?

00:58:03: Ob sie schonmal bei uns waren oder nicht?

00:58:06: Dass wir in dem Abend einfach mal ganz kurz in einem kurzen eine Sekunde so den Abend erklären.

00:58:12: Wir starten mit den Snakes so einfach kurz drauf und wissen sowas wenn wir eingedate haben Dann geht es gleich weiter.

00:58:20: So, man sagt wir das so machen, werft keiner mehr auf die Pippin-Bruzzeln eingedeckt ist.

00:58:25: Wir müssen keine Kaiserin hat, kein Schalber, keinen Wolfsforsch, keine Jarkoffsmuscheln Keine sehr wegschmeißen Weil ich schicke dieses Produkt nicht wenn der Gast auch in die Toilette geht.

00:58:34: Das geht weg!

00:58:35: Das ist Wahnsinn.

00:58:36: Ja, wir haben ehemaliger Welt und das kostet viel Geld Und es gibt genug Hungen.

00:58:41: Aber ich kann dieses Produkt und schicken mit der Gastreinung auf die Toilsette.

00:58:45: Wenn du servierst, dann bist du also Aber sei wir das so machen, kapiert alles.

00:58:52: Und es geht nicht darum, dass du den Gast irgendwie belehrst sondern einfach sagen, wir sind ja bei uns läuft das so und dann versteht er... Als Hilfe auch für den Gast?

00:58:59: So!

00:59:00: Das ist ein Leitfaden für den Gast.

00:59:02: So wie die Modell in jedem Zimmern-Leitfadern hast oder jeder Küppanwager, der Garners oder jede viele bohse Firmen dem Aufenleitfadan aus.

00:59:09: So erklären wir einfach den Gast wie uns den Anforderungen und ich glaube da habt ihr an einer anderen Seite das so gemacht und sagt Sack aus der Service Das klingt einfacher.

00:59:20: Weil der Service natürlich auf Bauch will hat, eingedeckt und weingemacht.

00:59:23: Gas geht schädt auf, riechen Toilette.

00:59:25: weiß aber ich schick ist er für den service stressen pur.

00:59:30: Der ist ja jetzt aufgestanden!

00:59:31: Jetzt muss ich ihm Torsten sagen dass er gerade... Wie weit ist er schon?

00:59:34: Kann er noch?

00:59:34: Zu gut kann er aus?

00:59:36: So es ist für den Service Stress, das ist für die Kühe Stress.

00:59:41: dann haben zwei von zwei haben dann Stress und das ist schlecht für die anderen Zitronen, das möchte ich nicht.

00:59:46: also wir machen ein bisschen anders Viel entspannter für alle.

00:59:50: Das sind viele kleine Bausteine, so machen wir das mit allen.

00:59:54: Die Gäste inzwischen schwätzt sich das Service vor mit dem Vornamen und sagt hey ich bin der Stefan, ich bin hier zuständig für Wein.

01:00:02: Ich kann natürlich auch in allen anderen Belangen helfen aber nur wenn sie eben die Fragen haben speziell für Wein, dann bin ich gerne für Sie da.

01:00:07: Sie können gern noch die Anni diese Sonne oder wie immer fragen Aber nur dazu beschreiben müssen... ...ich bin für Sie dort!

01:00:12: Dann weiß der Gast schonst doch viel einfacher, weil wir nicht mit einem Namenschild arbeiten Weil wir in keinem Hotel sind sondern ein Restaurant sind Und trotzdem nicht jeder weiß, dass die Somellinenadel eine Somellinadel ist.

01:00:22: Nicht jeder sieht sie gleich oben am Pär.

01:00:24: Sonst sind viele Faktoren, der denkt vielleicht, das ist ne Branche?

01:00:26: Keine Ahnung was will er auch nicht fragen wenn vieles im Angst... Ja auch das erste Mal da weiß man jetzt nicht direkt!

01:00:31: Vielleicht ist es auch ein Weinfäden also... So und wenn der Gast fragen muss, haben wir schon was falsch gemacht.

01:00:37: Wenn der Gast rumirrt du musst gucken, muss in die Toiletten.

01:00:39: Dann haben wir das falsch gemacht wie wer dich erkennen, dann geht auf die Pipibox.

01:00:42: Dann sagst du hier so durch vorne links, dann haben wir falsch gemacht für den Tag mit Zuchen.

01:00:46: und so finde ich auch.

01:00:48: Dass der Gast eben sagt, ich habe mir ein bisschen Fragenplanung abessen.

01:00:52: Dann ist es ganz weit weg.

01:00:54: Das ist Restdauerleitung, das ist Rumliege und alle wissen Bescheid.

01:00:57: Alles klar!

01:00:58: Gibt doch dem Gast, je einfaches für den Gast ist umso mehr kann er Gast-Gast sein.

01:01:03: Und umso einfacher ist er auch für dich?

01:01:06: Für alle!

01:01:07: Ich will jetzt nicht nur schön kochen mit der Ruhe, mehr bin ich noch kochen.

01:01:13: Perfektes Wort zum Sonntag, würde ich sagen.

01:01:15: Thorsten, herzlichen Dank, dass wir heute hier bei dir sein durften für den Podcast.

01:01:19: Du weißt, wir sind immer sehr gerne hier, begleiten ja schon sehr lange auch das Sein und war total spannend jetzt heute mal zu erfahren wo... so der ein oder andere kleine Trieb dann nochmal herkamen bei dir.

01:01:31: Ja, umso spannender dass er vom Erik herkam!

01:01:33: Jetzt müssen wir mal gucken, ob jetzt vielleicht auch das eine Gericht von Eric wäre?

01:01:37: Das wär ja jetzt spannend, ob er auch irgendwo die Forelle vielleicht auch gegessen hat.

01:01:40: Äh nicht die Garnäle.

01:01:43: Das wäre ja jetzt auch noch einmal spannend ausgeführt.

01:01:46: Wir fragen ihn mal an.

01:01:49: Ich danke dir vielmals.

01:01:50: Ich wünsche dir heute Abend noch einen schönen Service und ich hoffe alle zu Hause.

01:01:56: euch hat es auch gefallen.

01:01:57: Ich sag, schaltet gerne wieder auch in zwei Wochen ein beim nächsten Mal.

01:02:00: Wenn es heißt dieses eine Gericht und wir haben wieder wie immer spannendes Gericht dabei.

01:02:04: Mal schauen was es mit den zwei Wochen gibt ja?

01:02:07: Und bis dahin danke dir!

01:02:09: Danke euch!

01:02:10: Viel Spaß im Rheinland!

01:02:12: Ciao ciao.

01:02:15: Danke, dass ihr zugehört habt.

01:02:17: Und wenn euch die Folge gefallen hat, freuen wir uns natürlich, wenn ihr uns abonniert und eine Bewertung da lasst.

01:02:21: und solltet ihr auch ein Koch oder eine Köchin haben bei denen euch interessieren würde welches Gericht sie denn am meisten geprägt hat dann schickt uns gerne den Namen.

01:02:27: Wir schauen das für Sie in dem Podcast holen können!

01:02:30: Dann wollen wir uns auch bedanken beim großen Guide für die Unterstützung unseres Podcasts und freuen uns, wenn wir uns in zwei Wochen wieder hören, wenn es heißt dieses eine Gericht der podcast von Les Etats.